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冬天农村好多地方都会腌制咸菜，咸菜到底有什么营养价值呢？对人体有害吗？

立冬节气的前后几天，也是我们农村人腌制咸菜的季节，为什么农村人那么的爱吃咸菜，咸菜到底有什么营养价值呢？

农村人腌的咸菜一般都是用新鲜的萝卜、滚芥菜疙瘩或是别的蔬菜，在腌制过程的，虽然有部分维生素会被损坏，但是蔬菜中的一些微量元素基本上是都被保存下来了。所有被腌制成咸菜的蔬菜，都有一个共同点，那就是，在腌制过程的需要发酵，发酵过程中所产生的菌类，却是特别的多，所产生的乳酸菌能促进人体消化，帮助人体更好地吸收营养成分。

吃腌制的咸菜对人体有害吗？

腌制咸菜在我国有着悠久的历史了，咸菜一直是俺们农村人饭桌上一道不可缺少的佐餐，现如今随着人们生活水平的提高，对食品安全要求的观念也越来越重视。亚硝酸盐在农村的咸菜里成了敏感词，吃咸菜能不能致癌，也成了人们日常生活中的热门话题 。

的确，腌制的蔬菜中是含有亚硝酸盐，但是随着腌制的时间，亚硝酸盐的含量会一点点的减少，腌制时间越长，亚硝酸盐也会随着时间完全消失。在腌制过程中，亚硝酸盐含量最高的时间是在一到二周之间。如果有人说吃了腌咸菜中了毒，那他肯定是腌制时间较短，嘴馋等不及了！ 农村人辈辈世世的饭桌上离了咸菜吃不饱饭，活出来的百岁寿星，十个人中也得有八个是农村人，您说是不？

所以说咸菜可以放心大胆的去吃，不用去担心有什么致癌风险，如果您还是特别顾虑的话，就把咸菜切好了用水浸泡一会儿，因为亚硝酸盐溶于水。

建行渐远

咸菜大家都知道是由蔬菜加上大量盐腌制而成的，搭配米饭粥点咸香可口，但是却有着最坏的影响——致癌风险。

咸菜这类盐含量高的食物对胃黏膜造成损伤，偶尔吃咸菜后小小损伤当然是可以快速修复，但如果一直保持着盐含量非常高的饮食习惯，这种损伤就是持续性的，甚至会让胃黏膜发生萎缩、肠化，最后癌变！同时高盐也会加重心脑血管疾病发生的可能性，所以老年朋友更要少吃。

咸菜不仅与新鲜蔬菜相比营养物质大大流失，同时对于减脂期人群来说，高盐让身体缺水，肌肉合成受到影响，脂肪转化率反而更高，所以咸菜不能代替任何蔬菜来作为营养的补充哦！长期吃咸菜还会让身体产生水肿现象，人也更没精神。

在日常生活中，我们应该尽量避免腌制类的高盐食物，多吃新鲜蔬菜，保持饮食清淡，适当运动，才能保证更好的身体素质哦！

茄子营养师

冬天来了，喜欢腌制咸菜的人又开始忙碌起来。芥菜疙瘩、雪里蕻、黄瓜、白萝卜、苤蓝、豆角、地姜、辣椒等都是腌咸菜的上好食材，要说咸菜有什么营养，还真不少。

咸菜可做小菜，也可配肉炒或做汤。它质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有一种特殊的口味。

咸菜的成分主要是蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，它有“天然味精”之称，富含产生鲜味的化学成分，经腌制发酵后，其味更浓。

咸菜中含有谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸，很多营养成分都是人体所必需的。低盐保健型咸菜，还有保肝减肥的作用。

咸菜能开胃健脾，饮酒不适或过量时，吃一点咸菜可以缓解酒醉造成的头昏、胸闷和烦躁感。

其实腌咸菜也是冬藏的一种方法。

立冬之后。北方万木凋零，温度急剧下降，长在地里的蔬菜、水果还有其他农作物都必须收获回家，谷物豆类脱粒晒干，储藏;新鲜的根茎蔬菜，先晾晾水分，然后窖藏，以防失去水分或者冻伤。而腌制咸菜既方便储藏，又方便食用，能让蔬菜防腐，长久保存，还能增添风味。

小时候，每到初冬，父亲负责挖菜窖，储存冬菜，白菜、胡萝卜、土豆、大葱等;母亲就忙着刷洗大缸，做咸菜。那时，菜窖和咸菜缸是各家的标配，有了满窖的蔬菜和一大缸咸菜，这个冬天过得心里才踏实。特别是面对北风吹、雪花飘的天气，一盘热气腾腾的白菜饺子或者一屉子白萝卜包子，身心别提多惬意了。

过去看母亲腌制咸菜，长大后，我就成了她，每年立冬之后，也要忙碌几天，虽然现在的冬天什么蔬菜都不缺，但是，不做点咸菜感觉白浪费了节令。

今年我又腌制了一小坛咸菜，还有一大瓶咸雪里蕻、几瓶白萝卜条、几瓶酸菜。冬天就可以换着花样吃，调节口味。

我因心血管病，女儿不让我吃腌制食品，其实她不知道我吃的是一种情怀。

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咸菜有什么营养？对人体有害吗？

到了冬天腌咸菜，似乎是农村人多年来的习惯，这个习惯由很多原因组成：一是只有初冬时节，萝卜、备贡、芥菜等等才能成熟，才可以收了腌制。二是因为冬天腌咸菜不能腐烂，如果夏天腌咸菜，那不都得烂在缸里吗。三是最主要的一点儿，过去农民都贫穷，也就咸菜最便宜，自己种点儿萝卜芥菜的不用花钱买，只花几毛钱买点儿咸盐就成。所以除了吃咸菜，也不敢奢望别的鲜鱼水菜。一日三餐，切一大盘子咸菜端上桌，全家老少就着吃饭，简单省事又实惠。

要问有什么营养，除了就着咸菜吃饭多，我也看不出咸菜有啥营养，吃咸菜能吃饭或许也算是开胃吧。吃饭多在过去算好事，能吃饭就能干活，可现在人不提倡多吃饭，所以咸菜这点儿好处也算不上好处了。可尽管算不上好处，农村人腌制咸菜的习惯仍然保持至今。

说到对人体有没有害处，农村人世世辈辈吃咸菜，也没见比城里人寿命短，只是随着科学发展，有人说过多的吃腌制咸菜或咸鸡蛋咸鸭蛋什么的，都对身体有害，说这些腌制品里面含了过多的亚硝胺，容易致癌。

不管是否有营养，也不管是否对身体有害，农村人照旧年年初冬腌咸菜，照旧顿顿吃咸菜。

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咸菜是中国灿烂饮食文化的表现之一，几乎每个地方都有，而且做法还不同

各种咸菜的本质都是用食盐等调味料腌渍而成，关于“经常吃咸菜对人体有什么危害”这个问题，很多人知之甚少，长期食用咸菜，身体会出现以下不良影响：

1、营养不良

咸菜在制作的过程中，会经过腌制以及发酵，本来新鲜蔬菜中拥有的维生素、矿物质、色素等营养物质都会在制作过程中有不同程度的流失，使得最后的制成品的营养物质含量微乎其微。可想而知，长期食用这些营养价值低的咸菜，会导致营养元素缺乏，进而长期处于营养不良的状况

2、增加患癌风险

随着生产力的提高，生产技术的革新，大工厂生产已经代替了手工制作，市场上的绝大多数咸菜制成品都是工厂加工生产的。为了使得产品更加好看和远销，工厂在生产时都会加入硝酸盐对咸菜进行防腐和护色，再加上蔬菜中本身含有的硝酸盐，这些都会和微生物作用最终成为亚硝酸盐。而亚硝酸盐是常见的致癌物，因此，长期食用咸菜会增加患癌的风险

3、引发高血压

咸菜，从字面上来看，它比较咸。事实的确如此，在咸菜的制作过程中，使用最多调味料的就是食盐，这是为了保证风味并且防止变质。咸菜中的盐分也会随着放置时间的增加而逐渐增加，食用盐含量高的咸菜会增高人体的渗透压，影响体液循环并造成高血压

4、影响肾脏功能

人们吃比较咸的食物，下意识就会增加饮水量，自然在食用咸菜之后，会多喝水。长此以往，肾脏对于水和盐的代谢量会增加，负担会加重，最终会影响肾功能

其实，从咸菜在中国家庭中高使用率来看，完全抛弃咸菜是几乎不可能的。只要在日常生活中控制咸菜的食用量，每人每天不能超过6克。并且，要尽量选择一些新腌制的咸菜，避免食用老咸菜，完全是OK的

茶知己

咸菜是日常生活中常见的吃法，咸菜的腌制方法一般有两种方式，一种是现吃现拌，另一种是经过腌制发酵而成的。其实所谓的咸菜只不过就是比正常做菜多放了盐，吃的时候也不能像正常吃菜那样大口大口的吃。

做咸菜的主要调料根据地域不同，放入什么也不同。但最主要的是：盐、醋、酱油、白糖、味素、香油（芝麻油），辣椒油应该算一种。辅料那就多了，常见的有：辣椒，生的和炸好的均可，剁碎的和面儿的都行，辣椒和辣椒油要视吃的人是否能吃辣椒而定。香菜、姜，蒜，芝麻及芝麻酱，花生及花生酱。

用来做现吃现拌咸菜的材料太多了，各种蔬菜都可以，类似于拌凉菜，但有些蔬菜生吃的口味不好，有些品种甚至可能含有毒素，必须要用开水焯一下。在搅拌时可以放入各种调料，边拌边偿，直到适合自己口感就可以了。

在各种蔬菜中不用水焯，直接现吃现拌的非常多，白菜、甘蓝（包心菜、大头菜）、洋葱、黄瓜、胡萝卜、青萝卜、白萝卜、青椒、尖椒、菠菜，生菜，各种可以吃的植物的根儿，等等。

需要用水焯的有大红萝卜（生吃味儿太大）、菠菜、油菜、豆角（有毒素，必须水焯）、芹菜、海带，我不知道南方的竹笋、莲藕是否可以生吃，南方的人可以自己判断。

单独说说茄子做咸菜的方法，一般茄子没有生腌的，生腌的只有没成熟的小茄子钮儿，成熟的茄子最好烀（蒸）熟了再腌，怎么吃都可以，蒜茄子、辣椒茄子、香菜茄子，蒜是指蒜泥，辣椒是指青尖椒或者红辣椒末均可，香菜就不用说了，以上这些都是和食盐拌匀后抹在蒸好的茄子里，大约一小时即可食用。

除了胡萝卜以外，其它各种萝卜最好切成条或者块，然后晒干，需要腌咸菜时用水泡开后就可以腌制了。有些咸菜不一定非要用盐，直接用酱油泡也可以，但绝不是所有咸菜都可以直接泡的，需要根据材料而定。

咸菜不是主菜，因为有独特口味儿，却是餐桌上常见的，有些家庭甚至是不可缺少的，不管对健康有没有害，仍然受到人们的喜爱。咸菜，看起来不起眼的一种调口味食品，不论过去或现在，总断不了它的身影。酱菜市品门市有，城乡各大超市里有，虽然说没有摆在醒目的位置，但是肯定的有，(我观察过)。现在生活好了，吃咸菜少了，(有肉吃谁还去吃豆腐呢)，但还时常有人食用，起码经济实惠。

咸菜的历史不好考证，肯定的不是百八年的事。尤其是农村过去每年到白萝卜，苋菜下来的时候，家家户户都要淹那么一瓮的，能吃到下季新菜下来，每天吃咸菜多吧。那时生活都困难，也没有钱去超市(嘴说溜了，那时农村哪有超市，就不知道超市是说啥里)买各种蔬菜的，想起那时候的事，心里都难过。每天有个老咸菜，米汤，高粱面饼子叫吃饱，当时就觉得是最大的幸福了！如果现在买点咸菜，香油鸡精各种调料放齐，确实也倍棒！也是吃好的吃俗了，换换口味而已，并没有家家户户每顿吃咸菜的。

在六七十年代时，淹咸菜就使用大盐粒子，也没有精盐，即使是城里有，说实话也舍不得去买呢，大盐便宜，一元钱能买三斤半，现在的盐好，什么深井盐，加碘盐啊，一小包八两重要一元多钱，那时如果，这么贵的盐也吃不起呀！那时吃咸菜就是咸菜，哪有什么香油调料，鸡精是什么都不知道。甭说香油没得吃，连花籽油，每人一年才分配几两去哪吃油呢？

现在生活好了，得各种奇巧百怪的病也多了，吃咸菜说含盐多，会生成亚硝酸盐，吃了对人体不利，尤其是三高病人更应控制食盐量，这都有道理。那过去广大农民都吃咸菜，也没见谁高。也说不清怎么回事了，应该是有多种原因吧。这个回答可能不尽人意，但说的可是实情。谢谢！

农夫老岳

咸菜的营养价值并不大，甚至可能有致癌风险，但是这并不影响人们对于咸菜的喜爱，对于有些人而言，吃个泡面没有咸菜会觉得空虚，吃个拌面没有泡菜会觉得孤单，喝个粥没有咸菜会觉得少点啥，显然，咸菜早已经是中国人餐桌上的一道情怀了。这是为什么呢？为什么会出现咸菜这样的物品？而且经久不衰的出现在餐桌上呢？

说白了还是因为穷，很早以前没有大棚甚至大棚不普遍，到了冬天，北方一般都会缺少蔬菜，由于以前通信不发达，物流运输不发达，人们只能靠自己想办法解决冬天蔬菜供应问题，一种方法就是晒蔬菜干，另一种方法就是用盐腌制，这样存储的时间会比较久，到了冬天依旧可以吃到蔬菜，久而久之就形成了传统习惯，一到初冬就开始腌制各种蔬菜。

记得小时候，陕西农村家家户户厨房最少有4个大缸，一个装水，一个装面粉，一个装醋，一个腌咸菜。我家腌的最多的就是白萝卜和红萝卜，偶尔还会腌点线椒，大蒜之类的，满满一大缸红的白的绿的，承载了整整一个冬天餐桌的担当。我想好多农村的家庭以前都有过这样的经历吧，有的老人现在依旧保持着腌咸菜的习惯。好多家庭的餐桌上依旧保留着用各种咸菜充当辅菜的习惯。并不是因为咸菜有多好吃多有营养，而且它见证了大多数人在贫穷时艰苦创业的过程，这个过程中一定少不了咸菜。所以这就是为什么大多数人知道咸菜并没有太多营养却依旧在食用的原因。

我是东北石头妈，土生土长陕西农村娃，如果你觉得我说的还有点道理，请点个赞加个关注吧！

东北石头妈

咸菜对于中国人来说是再熟悉不过的食物了，各地的咸菜风格各异，口味也有差别，比如川蜀地区是泡菜，蘸着辣椒一同食用，北京天津是冬菜、水疙瘩，煲汤下饭做菜样样都行，保定有春不老。就连朝鲜韩国的辣菜其实也是咸菜的一种。腌制咸菜的原料也随着地域不同有所不同，有萝卜、青菜叶、白菜、芥菜等等，四川的咸菜种类丰富，基本上什么蔬菜到了泡菜坛子都可以被淹出来。

吃咸菜能开胃下饭，夏季食欲不振或者愁没下饭菜的时候咸菜是最好的选择，和粥、饭一同食用可促进食欲，还可以配合其他菜肴一起调味增鲜。咸菜还能理气生津，补充部分微量元素，咸菜是蔬菜经过发酵后的产物，蔬菜中的维生素在酸性环境中损失较低，特别是能保留大量维生素C，而且经过发酵，生成了很多新的氨基酸、维生素，如维生素B1B2，适当吃点咸菜也是不错的选择。

但是要注意的是，咸菜腌制过程中放入食盐较多，因此本身也是颇含盐分的食物，如果多吃的话摄入钠离子过量，对血压可能会有所影响，也会对离子平衡有所影响，少量吃点咸菜下饭，做菜提味就行了。一些朋友可能担心咸菜中会生成亚硝酸盐，的确会，不过如果按照规定步骤，规定时间来腌制咸菜，其中的亚硝酸盐成分含量是人体可以接受的，一般来说，1~7天，亚硝酸盐逐渐上升，7天达到峰值，但在21天后，亚硝酸盐含量逐渐下降，所以一般一个月后吃腌制的咸菜。

袁欣营养师

评论说吃腌制菜因含亚硝酸盐会致癌或有致癌风险的人有没检测过其亚硝酸盐含量？其实腌制菜亚硝酸盐含量很低甚至未检出，本人多次把甘蓝、大白菜、萝卜等不同原料泡菜或酸菜送权威检测机构检测都没检出有亚硝酸盐。一般泡菜只需发酵几天就成熟，过了就变酸菜，没有所谓的亚硝酸高峰或不明显。另梅菜送检也未检出亚硝酸盐。食品安全国家标准腌制菜亚硝酸盐限量是20mg/kg，喜欢腌制菜的放心食用，部分腌制菜食盐含量较高倒是要注意，适量就好。

果蔬加工

咸菜到底有没有营养，对人的身体有好处还是害处，真的是各有各的说法。

个人觉得咸菜基本是没有营养的，只是大多数中国人口味偏重，都有吃咸菜的习惯。咸菜能开胃下饭，夏季食欲不振或者愁没下饭菜的时候咸菜是最好的选择，和粥、饭一同食用可促进食欲，还可以配合其他菜肴一起调味增鲜。

因此咸菜腌制时间要三四十天左右再吃，咸菜对人体多少都有危害，因为含有亚硝酸盐，少吃。特别是腌制时间过短的咸菜最好不要吃

關鍵字: 养生 健康 腌菜