我們談到很多網紅餐廳，想到的不是它們繁華似錦時候的如魚得水，而是它們的“味道差、性價比低、服務潦草”的負面形象。
提到網紅餐廳我們可能會想到一系列名字：
曾經具有網紅餐廳鼻祖之稱的趙小姐不等位；
策劃出一系列現象級營銷事件比如最美煎餅老闆娘、開跑車送煎餅等的黃太吉；
玩轉互聯網思維比如明星造勢、資源嫁接等以及一度讓傳統餐飲感到危機的雕爺牛腩。
這些網紅餐飲都引起過全民熱議，曾經輝煌過，而今天我們要談到也是一個曾經輝煌過、熱議過甚至被
“康熙來了”推薦的現象級網紅餐飲品牌——瑞可爺爺。
瑞可爺爺曾經是一家做烘培蛋糕的餐飲品牌，第一家店在寧波開店，當時40平米店，僅有七名員工，店面沒有一個座位，只賣一款產品，第一天日流水800單 、銷量900個、 營業額將近4000，第一個月就創下87萬的營收，而且不到兩個月就開了4家店，輝煌的時候甚至有人花300萬買寧波代理都被拒。
那為什麼輝煌一時瑞可爺爺現在網上搜索與品牌相關的關鍵詞時，討論比較多不再是“瑞可爺爺好吃嗎”而是“瑞可爺爺怎麼關門了？”
為何會發生這樣一個轉變？
產品缺少創新，容易被複制
從瑞可爺爺產品口味來講，吃過的人一般會給予一定不錯的評價。
但店鋪經營是一個多維的、系統化的工程，不是隻有產品口味好就可以店鋪一直火爆。一個店鋪經營的的好壞是由很多因素決定的比如店鋪選址、產品原料、產品口味、產品價格、活動促銷、店鋪管理、客戶服務、店鋪環境等。
單從產品角度來講，一個產品好壞，不單單取決於口味，口味好只是一部分。熟悉甜品的餐飲人知道，甜品的原料容易獲取、成本比較便宜、配方比較簡單，所以甜品行業相比其他行業，產品難形成競爭壁壘，這就導致產品容易被模仿，這也是瑞克爺爺火了之後，出現了很多模仿品牌比如起司爺爺、瑞可叔叔等等的根本原因之一。
瑞可爺爺店鋪為什麼會被山寨品牌擊倒?
相比瑞可爺爺的同行比如蛋糕風潮、可見君的店鋪，瑞可爺爺產品價格偏高，結構比較單一，又沒有新的爆品創造熱點，留不住自己的粉絲。面臨競爭對手的山寨和趕超 ，瑞可爺爺顯得有些後勁不足。
所以說最大敵人不是其他競爭對手，而是自己的一成不變。
火在了“營銷”，卻輸給了自己
很多餐飲老闆總是羨慕網紅店的“人氣現象”比如排隊等等，同時也在討論“為什麼市場網紅店短期就銷聲匿跡呢？”
其實談論網紅店面，我們更多談論不是產品而是營銷的一些事件比如黃太吉的“老闆開奔馳送煎餅”“美女老闆娘開跑車送煎餅”等等，談起飢餓營銷的時候，我們會想起手機行業的小米、蘋果等等、餐飲行業的瑞可爺爺“飢餓營銷”造成排隊現象等等。
玩飢餓營銷的瑞可爺爺它是一個現象級營銷的成功案例，吃過瑞可爺爺甜品的客戶，最直觀的感覺就是“排隊、排隊、排隊”“買不到、買不到”。
那為什麼瑞可爺爺這個品牌會失敗?
這是隨著瑞可爺爺品牌進入爆發期，產品太過單一、管理制度不完善、客戶失去新鮮感等一系列原因，讓品牌形象受到傷害、大量客戶流失。
所以做餐飲品牌還是店面運營，做營銷成功過後，也要及時完善自己的產品、服務、管理體制、體驗等等。
選址地方成本過高，抗風險能力較差
其實瑞可爺爺之所以失敗還有一個原因：選址在一些租金比較高的地方。
其實做生意就是核算成本平衡收益的一個過程，對於加盟商來講選址中的店鋪租金、人工、水電等也是成本的重要一環。
相比其他品牌，瑞可爺爺選址更偏向於一些租金昂貴的高檔商城，它依仗自身爆棚的人氣、起司蛋糕獨特的香味以及商城的天然的高流量可以迅速開拓市場，在中前期獲取較高營業流水。
但隨著熱度的褪去，各方面問題逐漸暴露出來。由於發展陷入停滯，現金流短缺，這時高額的店鋪租金和運營成本對瑞可爺爺的發展產生嚴重衝擊，選址雙刃劍的另一面顯露出來。
雪上加霜的是，由於對市場的盲目樂觀，過量的存貨也積壓了起來，造成“非戰鬥減員”。
正是因為這些原因瑞可爺爺不得不急速收縮規模，重新規劃自身發展道路。
瑞可爺爺的店不可不謂是選址的雙刃劍的一個經典案例。
總結：
網紅餐廳之所以大多數會失敗，不是因為他們做錯了什麼，而是他們沒能及時對市場產生反應，更新自身品牌戰略，忽視了創新對經營的重要地位。所以餐飲品牌或店鋪應在不同發展的時期要採用不同的策略。
瑞可爺爺的店在成名初期採取單品策略和選址在高流量的商城是很明智的，也很快形成了良好的口碑和發展。隨著進入高速發展時期，品牌人氣上升、加盟店面也越來越多、資金開始聚攏、
大家對於這個產品的要求會更加嚴格，沒有新的產品跟上，就會直接導致瑞可爺爺失去其核心競爭力，業績明顯下滑。這時，瑞可爺爺應該要留出更多精力圍繞客戶群體做產品、管理、供應鏈、運營上的系列創新閱讀更多 鋪鋪旺品牌顧問 的文章
