探廚
排擋風味炒米粉，是曾經的壹周君對於廣東的記憶。現在，炒米粉的小攤如雨後春筍，不止在廣東，大部分南方城市都“淪陷”了。
記憶中的廣東炒米粉，米粉細如絲，所以想做一道有廣東排擋風味的米粉，選當地的米粉才是合適的。米粉想要有韌性不黏糊，炒之前用熱水泡，再用冷水衝最佳，熱水調到八十度左右，過冷水之後水分要瀝乾。 
豆芽、空心菜、生菜是炒米粉的經典配菜，另外還有雞蛋，想吃葷的就加些肉絲。熱鍋倒油，放大料、薑片、蔥爆香。剩下的油用來炒雞蛋，一頓炒米粉兩顆雞蛋管夠，雞蛋周圍包緊實之後就可以用筷子瘋狂攪拌了，攪成細碎的蛋花。
如果要加肉絲，那麼在炒雞蛋之前先炒肉絲，炒至八分熟以後同爆香的調料一同撈出。
米粉放進鍋裡，和雞蛋以及之前爆香的調料混合，期間加入少量水，防止糊鍋。然後加入鹽、胡椒粉、生抽，同時把配菜放進去翻炒，炒勻之後，再撒一些生蒜瓣進去，然後澆上辣椒油之後炒勻。 
米粉想做出排擋風味，五香粉是關鍵，快起鍋的時候撒一勺五香粉進鍋，拌勻後起鍋裝盤，那熟悉的味道隨之而來。家裡沒有五香粉，那至少要有十三香，壹周君嘗試過，十三香還勉強可以替代五香粉。
對了，米粉加入鍋裡之後，記得開大火，火越猛，炒得越到位，吃得越香。回想一下街邊大排檔，哪家的炒菜不都是“風風火火”炒一鍋？火開的大，意味著炒米粉的速度也要提上來，所以新手可能會有點力不從心的感覺，這個時候莫逞強，開中火勉強也可以。
武漢壹周
我是廣西人，我們廣西的粉在全國可是數一數二的，柳州螺螄粉、桂林米粉、南寧老友粉、並稱為廣西三大米粉。特別是柳州螺螄粉，不僅是網紅小吃，更遠銷海內外，而我們米粉之都除了湯粉之外，炒粉也是相當的好吃。
首先說說我們這裡的炒粉，米粉其實就跟面一樣，有湯麵和炒麵，米粉也有湯粉和炒粉，我在東北上學的時候非常喜歡吃各種面，其中就包括炒麵。而炒粉不同於炒麵的地方就是，我們的炒粉既可以當主食，又可以當成一道菜，就是說你去大排檔也好，去外面餐館也行，有些店是吧炒粉列為一道菜的，而有些店也是列為主食，特別是一些快餐店或者米粉店會將炒粉當做主食賣。
南方大排檔的炒米粉比大酒店裡面的還好吃，這個其實也不絕對，大酒店廚師的技術肯定是有的，只不過有句話叫“技有所長”，大酒店的廚師一般不怎麼炒米粉。因為炒米粉是比較親民，有些地攤式小吃的樣子，大酒店是比較少的，這樣就導致了廚師們不經常炒。而大排檔大家都知道，烤串，啤酒，炒粉是必不可少的，所以大排檔的師傅可謂是最懂得食客的喜好，而且常年炒粉，技術也是如火純情。
除了以上原因之外，人們去大酒店一般吃飯的話注意力會很少放在炒粉身上，因為它太平庸太常見了，人們一般會吃其他的東西，等吃得差不多了，想到炒粉的時候已經沒有胃口了，所以覺得炒粉不好吃。最後一個原因就是上菜問題，大排檔都是直接在旁邊炒，現炒完端上來就開吃了，吃得也熱乎，而有些酒店可不是這樣，上菜都是比較慢一點的，這樣會導致炒粉炒涼，吃起來沒那麼香。
至於炒粉是怎麼炒的，我就來介紹一下我們廣西柳州的炒粉。我們這裡主要用當地的榨粉（圓粉）和切粉（扁粉）來炒，其中又以炒切粉為主，當然也有炒螺螄粉，不過方法都差不多，就是粉不一樣而已。第一步就是準備切粉五百克，青紅椒適量，醬油，耗油，鹽，蒜苗，豬肉或者牛肉片，青菜。第二步，原材料洗淨切好備用，粉不要洗，熱鍋下油，油可以適當多一些，這樣可以防止後面炒粉粘鍋，油熱加入辣椒和肉片進行翻炒，牛肉的話要慢點放，不然炒老了。炒斷生後加入青菜，鹽，醬油耗油等攪拌均勻，然後放入切粉和蒜苗，這期間都是大火，放入粉後可以適當攪拌，讓配料均勻塗裹粉條，攪拌用筷子或者顛鍋都行，這樣翻炒幾下就可以出鍋裝盤了。
這其中的配菜不僅侷限於豬肉牛肉，也可以是雞肉，雞雜，豬內臟或者牛雜都可以，而且如果是抄榨粉的話需要提前把榨粉泡好，瀝乾水份再炒會更好。如果有需要還可以加一些其他香料，比如五香粉等等，不過我個人是不加那些東西的，直接炒就很好吃，另外加酸筍也很不錯哦。
範工聊美食
大排擋風味炒米粉首先要把米粉處理好：
第一，要選對粉。一定要選用廣東或者臺灣新竹米粉，千萬不能買成江西、湖南或者桂林米粉。
第二，要用80度左右的開水泡，時間約為5分鐘，以能用筷子劃散開為好。
第三，泡過的米粉一定要過冷河，用自來水沖洗乾淨，防止炒的時候黏糊成團。
第四，過冷後的米粉一定要瀝乾水分，避免炒的時候水乎乎的。
經過以上處理的米粉就可以根據自己喜歡加料隨意炒啦，肉絲、雞蛋、火腿腸、豆芽、洋蔥等喜歡什麼就放什麼，別忘了我說的還有最關鍵的一味料：五香粉，沒錯，就是五香粉，快起鍋的時候放，這樣你就可以美美的吃到南方大排擋風味的炒米粉啦！
炒米粉的做法
1、豆芽去根洗淨瀝乾水，蔥切段，蒜切碎（南方炒米粉最常用的配菜就是豆芽）。
2、米粉放入鍋中，加入約80度的開水，沒過米粉浸泡約5分鐘。
3、待米粉可以用筷子挑散即衝冷水，衝淨後倒入瀝水籃瀝乾水分。
4、瘦肉切絲，加兩片姜用生抽、老抽、料酒、香醋和澱粉上漿醃製10分鐘。
5、雞蛋兩隻，加少量料酒和鹽打散。
6、鍋中放適量油，爆香蒜碎後倒入蛋液
7、迅速炒散雞蛋，繼續放入肉絲，翻炒至肉絲變色，加入米粉。
8、邊炒邊加入適量生抽，這一步最好用筷子翻炒，米粉不容易碎。炒至均勻上色後加入豆芽和蔥段，加少量五香粉和胡椒粉，翻炒均勻後關火。
注意事項：
1、南方炒米粉最常用的配菜是豆芽，我成品圖中用的是洋蔥，也很好吃。洋蔥跟豆芽不同，要先炒香，在步驟七的時候炒完雞蛋就炒香洋蔥，然後放米粉，再接著其它步驟來就行了。
2、米粉不可浸泡過爛，能用筷子挑散即可。
3、衝完冷水後立即瀝乾。
4、雞蛋、肉絲或火腿腸可根據自己喜歡選其一即可。
5、炒米粉最好用筷子，不容易把米粉鏟碎。
6、雞蛋、肉絲本身已經調味，米粉加適量生抽已經足夠鹹味，不用另外加鹽了。
西南三味
我就是南方人，這個問題我來答。
首先這兩者是沒什麼可比性的，為什麼這麼說呢？
題主說的是南方大排檔的炒米粉為什麼比大酒店的好吃？
那你得先看看排檔和酒店裡一般炒的都是什麼粉，
湖南的大排檔通過炒的是細米粉，廣東的排檔通常炒的是河粉，
而酒店裡的炒米粉通常是兩種形式，一種也是細米粉，自助餐形式的，
炒好的一大鍋，自己拿個盤來夾，這種又冷又硬的東西通常不受待見，
另一種是法式或意式炒法，往往是通心粉，
單說這種粉我就吃不來，不像湖南米粉或河粉勁道、過癮，
然後做法就更吃不來了，喜歡放西紅柿和洋蔥，酸酸甜甜的，又不辣又不香；
再說說大排檔炒米粉，配菜自選，喜歡吃豆芽菜的就跟老闆說芽菜多放點，
辣子要放多少也是現場指導，剛出鍋還燙著嘴就端上桌了。
想起有個段子說，為什麼小孩挑食，大人不挑食？
答案是：因為買菜的都是大人，大人買的都是自己愛吃的，他能挑食嗎？
就像排檔的炒粉，配菜都是挑得自己愛吃的，能不好吃嗎？
所以說呀，對於咱這種沒錢人，
星級酒店的食物，拍拍照發發朋友圈，偶爾吃一次調調口味還是可以的，
真正過日子，接地氣的還是大排檔！
517食味
大排檔和大酒店炒米粉都大同小異，沒什麼不同的，但為什麼大排檔好吃過大酒店呢，我覺得是在於一個細節上“鍋氣”。
大排檔是現炒先吃，沒什麼好看不好看，一出爐立刻就開吃了，在成品最佳時間送去到顧客面前，看到熱氣騰騰的炒粉當然覺得好吃多啦！
而大酒店除了要好吃還要好看，大師傅炒好了，還要擺盤，左搞搞右搞搞，然後又要轉到漂亮的盤裡面蓋上蓋子放在一邊等傳菜送到飯桌上，菜都涼了，什麼山珍海味都遜色啦！俗語話菜熱贏三分，火候好重要！
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其實酒店.大排檔.路邊灘炒米粉不是說那裡的好吃。而是在於廚師炒粉經驗與功底。好吃的米粉夠鍋氣香，顏色靚麗就行，
這邊一般用的是東莞米粉。用涼水泡倆小時左右，撈起濾幹備用。
主料.米粉500g雞蛋倆個。
配料.包菜絲，紅蘿蔔絲，香蔥葉段。
味料.鹽.味精.(生抽.老抽.調好味色)。
鍋燒紅多放點放油燒熱再把油倒回，鍋內留油，雞蛋打入碗中劃散下鍋邊煎邊攪動，放入包菜絲，紅蘿蔔絲翻炒幾下，放米粉蔥調味色，中火快炒出鍋氣上碟。
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炒米粉是女士們特別喜歡吃的一種名小吃，，食用的粉比較粗有嚼勁，味道香辣，湯汁顏色濃郁，而且花樣也挺多，雞肉炒米粉，牛肉炒米粉，還有野蘑菇炒米粉，泡菜炒米粉，湯米粉，扮米粉，想想都好吃。
來個泡菜炒米粉吧
1.準備泡菜，雞肉，米粉，鹽適量，生抽適量，食用油適量，黃豆醬，蔥花
2.米粉要在前一夜就用冷水泡開，將米粉倒入開水中煮到可以掐斷的時候就撈出來備用
3.雞肉切絲或者塊用生抽，鹽醃製一下
4.熱火燒油，先倒入肉炒到肉斷生，盛出備用
5.熱火燒油，炒泡菜再放入黃豆醬放入適量鹽，翻炒均勻
6.倒入炒好的肉繼續翻炒，等米粉入味了，盛出來就好了
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這是個人推送做法還望喜歡。
主料：幹米粉、豬肉、大蒜、姜、青菜、小蔥、紅椒
配料：生抽、老抽、雞粉、鹽、料酒
一、把幹米粉用涼水泡發一夜控幹水份備用。
二、豬肉有肥有瘦的最好切成沫備用，大蒜切成蒜米、姜切成絲，紅椒切成細絲，小蔥只要蔥白或取大蔥一小段切成蔥米備用。
三、鍋上油6層油溫下入大蒜米、薑絲、蔥白米、爆香下入肉沫淋上少許料酒翻炒下入幹米粉再次翻炒。
四、加入鹽、雞粉、老抽小半勺、生抽兩勺翻炒，下入青菜葉、紅椒絲翻炒快速翻鍋起鍋裝盤，就可以食用啦！
八點美食
主要還是師傅對炒粉的認識度，大酒店的師傅很少接觸此類食品，還有炒粉的鍋要保持有油在鍋上，不能洗鍋，這一點大酒店不能接受，此類產品利潤低，賣的不好，所以一般大酒店不會準備這方面的材料，所以只能倉促應付，如有人願出高價吃一份的話，酒店會破例用一些好點的材料炒，味道也很好吃，比如我吃過的XO醬炒粉，比排擋的不知好吃多少倍，當然價錢不能相提並論.......不相信你可以試試用一些好的醬料炒炒試試
記著有的要粘鍋但不能糊才好吃如果鍋炒過炒飯切記吧米飯弄掉不要洗鍋炒最好
胖哥說道
首先1.把米粉泡上半小時，冬天泡四小時 讓後把水瀝乾
2.放油，放入豆瓣醬，青菜爆炒
3.放入米粉 導入醬油 要多一點 放蔥薑蒜翻炒
4小火慢炒 2分鐘出鍋
