貝貝144106699
酸菜是冬天最常見的家常菜之一了，也是冬天最受歡迎的下飯菜了。酸菜大致分為兩種，一種是涼水醃製的，再直接加鹽醃製，另一種是泡菜，就是直接用涼開水泡醃製的。所以不同的酸菜醃製方法不同。
現在就分析兩種泡菜的醃製方法
第一種是涼水直接醃製方法，這是東北和河南一些地區的醃製酸菜方法，這個比較簡單，就是把深秋以後的大白菜，晾曬幾天，大約晾乾6成左右，再把老白菜幫子去掉，洗淨瀝乾水分，加進大缸裡，加鹽醃製2-3天，再加涼水，水要淹沒白菜，用大石頭壓在上面，必須加蓋子，等30天以後就出濃濃的酸味就可以吃了。這種方法一般都是在過去，現在好多人都不醃製。因為每次醃製太多吃不完。
第二種，就是用涼開水醃製方法，這是現在最常見的方法，就是把大白菜洗淨瀝乾水分，燒鍋白開水，涼透，把罈子用開水消毒瀝乾水分，加白菜，加鹽，加涼開水，可以加少許白酒，如果有石頭可以加進去，封閉好，一般兩週左右就可以吃了，酸味很不錯，
我是頭條號天山可可，美食達人，擅長新疆菜，每天更新不同的新疆美食和風土人情，記得關注我喲！
天山可可
這個問題，我有最靠譜的回答，從農村到城市，我年年都醃酸菜的，純粹的東北酸菜，所以我也敢負責的說，醃酸菜用什麼水醃！
不管用什麼水醃，先把白菜晾曬個三五天，然後把外面的老的菜幫清理掉，把白菜收拾乾淨了。
先說農村，我在農村的時候，每年家裡醃兩缸酸菜，請注意，是大缸。
農村都是大鍋，燒開一大鍋水，而且是邊加水邊燒火的，鍋裡的水始終是開著的，把白菜放到鍋裡浸泡三五分鐘，撈出來放到涼水裡涮一下，然後拿到外面用高糧稈搭的架子上把水控幹，這樣就一邊控淨白菜的水，這邊大鍋刷好後又重新燒了一大鍋開水，白菜就可以下缸了，缸裡放一層白菜，用毛巾墊上進去踩一踩，因為白菜用開水浸泡後，就很軟了，這樣就能多醃菜了，白菜放滿後，把燒開的水倒進缸裡，不用倒滿，然後用壓缸石頭壓上，三兩天後，白菜有點下沉，水位上升，缸裡的水也就把白菜全部覆蓋了，這時候用白菜葉把整個缸蓋上三五層，白菜就醃好了，那時候農村醃酸菜，是什麼也不添加的，鹽也是不放一粒的。
到了城裡，沒有大鍋了，所以醃白菜就不用開水浸泡了，把修理好的白菜用涼水洗兩遍就可以了，邊洗邊往缸裡放，放缸裡一層，墊上塑料布踩一下，放滿後，壓上石頭，就可以加水了，加自來水就完全可以了，水不要加的太滿，三兩天後，看看缸裡的水，把水加滿，讓水覆蓋住白菜就完成了。
有的人醃酸菜加點鹽，其實加不加鹽都一樣的，加點也可，不加也行的。
不管農村醃酸菜，還是城裡醃酸菜，不管是加鹽，還是不加鹽，這個酸菜都得30天左右才能醃好的，這也不是絕對的就得30天，醃酸菜的環境溫度高的話，二十多天酸菜也就醃好了，也就可以吃了，但是即使是酸菜醃好了，酸菜已經酸了，也要等到二十多天吃是比較好的，那樣的話，酸菜裡的有害成份也就都浸泡出來了！
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從善如劉L
我是北方的，醃酸菜的方法和南方的肯定不一樣。我家鄉這邊的方法是，把包心的白菜去掉老葉，用70-80度左右的開水焯一下，大概2-3分鐘，目的是讓白菜外面的一層葉子變軟，撈出後過一到兩遍涼水，放到平整的案板上晾曬2個小時以上，然後裝進準備好的缸內，一層一層用力壓實，然後在撒上鹽，比例是一百斤菜放一斤鹽，裝滿後壓上準備好的石頭，石頭不用太大，保證加水後菜在缸中不浮起來就可以。
2-3天后往缸中加水，加到看見水就可以。這種方法醃好後20天就可以吃了。
注：現在農村醃菜有不少都放塑料袋，目的是防止酸菜爛，傳統的方法是裝好缸後蓋上一層菜葉，用飯米湯封口，現在人們嫌麻煩就都用塑料袋了。
酸菜缸西南風的天氣水往上漲，北風天氣的時候水往下沉，很有意思，細心的朋友可以觀察下。
小秋
我家醃的酸菜簡單又好吃。我住在城市裡，一，人口少。二，房間空餘地方有限。所以我準備了兩個大玻璃瓶，洗乾淨後再用白酒消毒晾乾（不能碰到油，不然白菜容易腐爛）。而後就可以把晾蔫的大白菜去幫切絲，邊切絲邊少量的添加食鹽（加食鹽的意義就是防腐又能煞出水分），一個大玻璃瓶我放了五棵白菜，放進去時一層層押緊實，而後封閉蓋子放在陰涼處醃製一個月以上就可以吃了。我用兩個瓶子是錯開時間醃製的，這樣一瓶吃完，另一瓶的也醃好了。
（百度科普一下）酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C，氨基酸，膳食纖維等營養物質，由於酸菜採用的是乳酸菌優勢菌群的儲存方法，所以含有大量的乳酸菌，有資料表明乳酸菌是人體腸道內的正常菌群，有保持胃腸道正常生理功能之功效。
注:一定要根據自家溫度掌握醃製時間，切不可貪食操之過急，醃製時會有亞硝酸鹽，是有毒的，我通常都是一個月以後在吃，那時亞硝酸鹽轉變成硝酸鹽食用後可以排出體外。
福果生活廚房
東北的酸菜和南方的酸菜差距很大，但是東北的酸菜是絕對無法替代的 ‘’舌尖上的中國”。家裡每年都會吃到的酸菜湯，炒酸菜，酸菜排骨，酸菜肉餃子，酸菜魚，酸菜燉肉，酸菜粉條。當然首先都離不開酸菜啊！
食材
白菜 200斤
食鹽 500克
方法/步驟
1大白菜去除外層幹葉，髒葉和根部，備用。
2準備大缸或者塑料桶一個。一米寬桶裝塑料，下面密封好套在桶內。還要準備一個大石頭。
3將白菜一層一層擺在桶內，每層撒兩把鹽。
4每兩層白菜鋪上乾淨塑料袋，用腳踩一踩，儘量壓縮白菜之間的距離，變得緊湊。取走塑料帶繼續裝菜。
5注水，涼水即可！涼開水也可以！純淨水也可以！
6將桶裝塑料上面密封好，並壓上大石頭。
7隨著醃製的過程中，第一個星期，酸菜中的亞硝酸鹽含量最高；10天后，一般開始下降；20天后，基本消失。吃醃製的酸菜，一個月後食用是比較安全的穩妥的。 酸菜雖好，但千萬別學了酸菜醃製的方法後就頓頓吃酸菜。如果長期貪食，則可能引起泌尿系統結石，而醃製酸菜時加入的大量食鹽，會誘發及加重氣管炎、呼吸系統疾病等慢性病。黴變的酸菜尤其危險，有致癌性，不可食用。順提一句，冬季是醃製酸菜的最佳季節，其他季節也可製作，但不如冬季的質量好。
（醃製過程中，容器表明會漂浮一層黃白色保護膜，這不是黴變，洗乾淨即可）
注意事項
在這個做法裡面的桶裝塑料和豆腐過包水是特色。當然，沒有這兩樣也可以吃到美味酸菜的。
蜜芽寶貝
醃酸菜方法，把白菜去黃葉，燒水到七八十度，把白菜放到裡面，時間不要太長，大概2-3分鐘就可以了，時間長了吃起來不脆，把燙好的菜放到涼水裡洗淨，洗好的菜，在放到另一個缸裡洗，我們一般都是燙一次，用清水洗兩次，卻保洗乾淨，在放到平整的販子上控淨水，大概需要2-3小時，當地那時氣溫在15-20攝氏度左右，把缸刷洗乾淨無異聞，把控好的菜摁倒缸裡面，摁是菜白貼缸邊，葉子像擰緊，摁一層添加少許使用鹽，加鹽是防止腐爛，記住300斤菜加鹽1.2斤，摁滿在放50斤左右的石頭壓制就可以了，不要添水，3天后，如不見燙摸過菜在加水，涼水均可，缸放置的地方氣溫10-15攝氏度左右，菜酸就得換壓缸石了，太沉的老壓著，吃起來發皮，不好吃，換成菜湯飄不起來的就可以了，這是我分享給大家的，我家是北方，醃製方法很多種，醃製方法全國不通用。
壩上農家
這位朋友你好。
我也是初學者，師傅是俺家的公婆。
東北人喜歡吃酸菜，味道好，也是歷代相傳。美味就是舌尖的流轉，經久不衰。
想起那句經典臺詞：翠花，上酸菜！哈哈，美了，美了。
酸菜的具體步驟。
先把新鮮的白菜晾曬3-4天，為了水分蒸發。
然後用刀切根，打掉多餘的菜幫和爛葉。
最後壓缸裡。重點來了！酸菜是涼水醃好，還是涼開水醃好？我家裡都是用涼水醃的，感覺效果不錯。
醃酸菜最重要的是不要讓菜翻缸。所以一定要碼好，壓實，菜上面壓石頭。
取出大粒鹽，用熱水化開。放鹽是為了酸菜不容易爛掉，更好的發酵變酸。裡面加入涼水沒過白菜即可。
月餘即可食用。酸菜如女人的坐月子，一定要出了滿月方可。
當然民間還有來月事的人最好不弄酸菜，以防酸菜爛……之說，這都是老人們的老講究，信不信由你們。醃酸菜了，東北的天氣也就冷了，各位親多保重身體，添加衣物吧。
虹靜的靜生活
淹酸菜現在的淹制不用水了，告別酸菜缸吧，大缸不易保管，不好保鮮，容易出臭味，淹制時間長達一個月，慢長的等待，也經不實用了，現在家庭式淹制方法快捷，乾淨，實用，簡單，快淹一點試試，適合四季都能用，需要大口瓶子，塑料瓶都可以，好裝就行。
白菜去外幫切絲，用鹽淹一小時，撈出去水，裝瓶壓實，蓋上，七天就酸，開蓋，吃時水洗。
浮萍137366246
東北的酸菜，如果是想快速酸，是用熱水，因為熱水燙過後，在悶在缸裡幾天就有酸菜味兒了，如果是東北的傳統做法，還是用涼水，白菜放缸裡，放些鹽，加上涼水，慢慢醃製40天左右，那才叫正宗的酸菜，可以說是：生吃酸菜都咔咔脆，吃一口就如同下面這孩子的造型！
無奈的思緒56c
東北酸菜，（包括河北及內蒙）大多以白菜為主。製作時備好容器並清洗乾淨。白菜剝去老幫，適當晾曬後可整棵和切半後分層壓入容器內，然後壓上乾淨石頭，注入清水封缸，20天后便可食用。
四川酸菜，（包括重慶、貴州）多以芥菜為主，四川多以罈子居多。醃製時備好罈子（洗淨）將芥菜去除黃葉洗淨晾乾入壇壓緊封壇即可。
廣東酸菜，（又叫水路菜）也是用芥菜經修整去除老葉加鹽稍搓然後水燙後經晾曬將水擰乾入壇發酵而成。
山西酸菜，（包括張家口，陝北）以帶芥菜頭的整個菜為原料製作，醃製時先將菜頭切下，菜頭、菜葉分別洗淨後晾曬半天后將菜頭用菜擦擦成絲，菜葉切碎丁，二者攪拌均勻裝入容器內壓緊，注水清水後加蓋放於陰冷處，20天后即可食用。
提醒，1、要加鹽，最好分層加入，鹽量控制在1,5%左右，且不要加含典鹽。2、加水冷水，冷開水均可，自來水最好晾半天，以去除氯氣。
