贝贝144106699
酸菜是冬天最常见的家常菜之一了，也是冬天最受欢迎的下饭菜了。酸菜大致分为两种，一种是凉水腌制的，再直接加盐腌制，另一种是泡菜，就是直接用凉开水泡腌制的。所以不同的酸菜腌制方法不同。
现在就分析两种泡菜的腌制方法
第一种是凉水直接腌制方法，这是东北和河南一些地区的腌制酸菜方法，这个比较简单，就是把深秋以后的大白菜，晾晒几天，大约晾干6成左右，再把老白菜帮子去掉，洗净沥干水分，加进大缸里，加盐腌制2-3天，再加凉水，水要淹没白菜，用大石头压在上面，必须加盖子，等30天以后就出浓浓的酸味就可以吃了。这种方法一般都是在过去，现在好多人都不腌制。因为每次腌制太多吃不完。
第二种，就是用凉开水腌制方法，这是现在最常见的方法，就是把大白菜洗净沥干水分，烧锅白开水，凉透，把坛子用开水消毒沥干水分，加白菜，加盐，加凉开水，可以加少许白酒，如果有石头可以加进去，封闭好，一般两周左右就可以吃了，酸味很不错，
我是头条号天山可可，美食达人，擅长新疆菜，每天更新不同的新疆美食和风土人情，记得关注我哟！
天山可可
这个问题，我有最靠谱的回答，从农村到城市，我年年都腌酸菜的，纯粹的东北酸菜，所以我也敢负责的说，腌酸菜用什么水腌！
不管用什么水腌，先把白菜晾晒个三五天，然后把外面的老的菜帮清理掉，把白菜收拾干净了。
先说农村，我在农村的时候，每年家里腌两缸酸菜，请注意，是大缸。
农村都是大锅，烧开一大锅水，而且是边加水边烧火的，锅里的水始终是开着的，把白菜放到锅里浸泡三五分钟，捞出来放到凉水里涮一下，然后拿到外面用高粮秆搭的架子上把水控干，这样就一边控净白菜的水，这边大锅刷好后又重新烧了一大锅开水，白菜就可以下缸了，缸里放一层白菜，用毛巾垫上进去踩一踩，因为白菜用开水浸泡后，就很软了，这样就能多腌菜了，白菜放满后，把烧开的水倒进缸里，不用倒满，然后用压缸石头压上，三两天后，白菜有点下沉，水位上升，缸里的水也就把白菜全部覆盖了，这时候用白菜叶把整个缸盖上三五层，白菜就腌好了，那时候农村腌酸菜，是什么也不添加的，盐也是不放一粒的。
到了城里，没有大锅了，所以腌白菜就不用开水浸泡了，把修理好的白菜用凉水洗两遍就可以了，边洗边往缸里放，放缸里一层，垫上塑料布踩一下，放满后，压上石头，就可以加水了，加自来水就完全可以了，水不要加的太满，三两天后，看看缸里的水，把水加满，让水覆盖住白菜就完成了。
有的人腌酸菜加点盐，其实加不加盐都一样的，加点也可，不加也行的。
不管农村腌酸菜，还是城里腌酸菜，不管是加盐，还是不加盐，这个酸菜都得30天左右才能腌好的，这也不是绝对的就得30天，腌酸菜的环境温度高的话，二十多天酸菜也就腌好了，也就可以吃了，但是即使是酸菜腌好了，酸菜已经酸了，也要等到二十多天吃是比较好的，那样的话，酸菜里的有害成份也就都浸泡出来了！
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从善如刘L
我是北方的，腌酸菜的方法和南方的肯定不一样。我家乡这边的方法是，把包心的白菜去掉老叶，用70-80度左右的开水焯一下，大概2-3分钟，目的是让白菜外面的一层叶子变软，捞出后过一到两遍凉水，放到平整的案板上晾晒2个小时以上，然后装进准备好的缸内，一层一层用力压实，然后在撒上盐，比例是一百斤菜放一斤盐，装满后压上准备好的石头，石头不用太大，保证加水后菜在缸中不浮起来就可以。
2-3天后往缸中加水，加到看见水就可以。这种方法腌好后20天就可以吃了。
注：现在农村腌菜有不少都放塑料袋，目的是防止酸菜烂，传统的方法是装好缸后盖上一层菜叶，用饭米汤封口，现在人们嫌麻烦就都用塑料袋了。
酸菜缸西南风的天气水往上涨，北风天气的时候水往下沉，很有意思，细心的朋友可以观察下。
小秋
我家腌的酸菜简单又好吃。我住在城市里，一，人口少。二，房间空余地方有限。所以我准备了两个大玻璃瓶，洗干净后再用白酒消毒晾干（不能碰到油，不然白菜容易腐烂）。而后就可以把晾蔫的大白菜去帮切丝，边切丝边少量的添加食盐（加食盐的意义就是防腐又能煞出水分），一个大玻璃瓶我放了五棵白菜，放进去时一层层押紧实，而后封闭盖子放在阴凉处腌制一个月以上就可以吃了。我用两个瓶子是错开时间腌制的，这样一瓶吃完，另一瓶的也腌好了。
（百度科普一下）酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。
注:一定要根据自家温度掌握腌制时间，切不可贪食操之过急，腌制时会有亚硝酸盐，是有毒的，我通常都是一个月以后在吃，那时亚硝酸盐转变成硝酸盐食用后可以排出体外。
福果生活厨房
东北的酸菜和南方的酸菜差距很大，但是东北的酸菜是绝对无法替代的 ‘’舌尖上的中国”。家里每年都会吃到的酸菜汤，炒酸菜，酸菜排骨，酸菜肉饺子，酸菜鱼，酸菜炖肉，酸菜粉条。当然首先都离不开酸菜啊！
食材
白菜 200斤
食盐 500克
方法/步骤
1大白菜去除外层干叶，脏叶和根部，备用。
2准备大缸或者塑料桶一个。一米宽桶装塑料，下面密封好套在桶内。还要准备一个大石头。
3将白菜一层一层摆在桶内，每层撒两把盐。
4每两层白菜铺上干净塑料袋，用脚踩一踩，尽量压缩白菜之间的距离，变得紧凑。取走塑料带继续装菜。
5注水，凉水即可！凉开水也可以！纯净水也可以！
6将桶装塑料上面密封好，并压上大石头。
7随着腌制的过程中，第一个星期，酸菜中的亚硝酸盐含量最高；10天后，一般开始下降；20天后，基本消失。吃腌制的酸菜，一个月后食用是比较安全的稳妥的。 酸菜虽好，但千万别学了酸菜腌制的方法后就顿顿吃酸菜。如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石，而腌制酸菜时加入的大量食盐，会诱发及加重气管炎、呼吸系统疾病等慢性病。霉变的酸菜尤其危险，有致癌性，不可食用。顺提一句，冬季是腌制酸菜的最佳季节，其他季节也可制作，但不如冬季的质量好。
（腌制过程中，容器表明会漂浮一层黄白色保护膜，这不是霉变，洗干净即可）
注意事项
在这个做法里面的桶装塑料和豆腐过包水是特色。当然，没有这两样也可以吃到美味酸菜的。
蜜芽宝贝
腌酸菜方法，把白菜去黄叶，烧水到七八十度，把白菜放到里面，时间不要太长，大概2-3分钟就可以了，时间长了吃起来不脆，把烫好的菜放到凉水里洗净，洗好的菜，在放到另一个缸里洗，我们一般都是烫一次，用清水洗两次，却保洗干净，在放到平整的贩子上控净水，大概需要2-3小时，当地那时气温在15-20摄氏度左右，把缸刷洗干净无异闻，把控好的菜摁倒缸里面，摁是菜白贴缸边，叶子像拧紧，摁一层添加少许使用盐，加盐是防止腐烂，记住300斤菜加盐1.2斤，摁满在放50斤左右的石头压制就可以了，不要添水，3天后，如不见烫摸过菜在加水，凉水均可，缸放置的地方气温10-15摄氏度左右，菜酸就得换压缸石了，太沉的老压着，吃起来发皮，不好吃，换成菜汤飘不起来的就可以了，这是我分享给大家的，我家是北方，腌制方法很多种，腌制方法全国不通用。
坝上农家
这位朋友你好。
我也是初学者，师傅是俺家的公婆。
东北人喜欢吃酸菜，味道好，也是历代相传。美味就是舌尖的流转，经久不衰。
想起那句经典台词：翠花，上酸菜！哈哈，美了，美了。
酸菜的具体步骤。
先把新鲜的白菜晾晒3-4天，为了水分蒸发。
然后用刀切根，打掉多余的菜帮和烂叶。
最后压缸里。重点来了！酸菜是凉水腌好，还是凉开水腌好？我家里都是用凉水腌的，感觉效果不错。
腌酸菜最重要的是不要让菜翻缸。所以一定要码好，压实，菜上面压石头。
取出大粒盐，用热水化开。放盐是为了酸菜不容易烂掉，更好的发酵变酸。里面加入凉水没过白菜即可。
月余即可食用。酸菜如女人的坐月子，一定要出了满月方可。
当然民间还有来月事的人最好不弄酸菜，以防酸菜烂……之说，这都是老人们的老讲究，信不信由你们。腌酸菜了，东北的天气也就冷了，各位亲多保重身体，添加衣物吧。
虹静的静生活
淹酸菜现在的淹制不用水了，告别酸菜缸吧，大缸不易保管，不好保鲜，容易出臭味，淹制时间长达一个月，慢长的等待，也经不实用了，现在家庭式淹制方法快捷，干净，实用，简单，快淹一点试试，适合四季都能用，需要大口瓶子，塑料瓶都可以，好装就行。
白菜去外帮切丝，用盐淹一小时，捞出去水，装瓶压实，盖上，七天就酸，开盖，吃时水洗。
浮萍137366246
东北的酸菜，如果是想快速酸，是用热水，因为热水烫过后，在闷在缸里几天就有酸菜味儿了，如果是东北的传统做法，还是用凉水，白菜放缸里，放些盐，加上凉水，慢慢腌制40天左右，那才叫正宗的酸菜，可以说是：生吃酸菜都咔咔脆，吃一口就如同下面这孩子的造型！
无奈的思绪56c
东北酸菜，（包括河北及内蒙）大多以白菜为主。制作时备好容器并清洗干净。白菜剝去老帮，适当晾晒后可整棵和切半后分层压入容器内，然后压上干净石头，注入清水封缸，20天后便可食用。
四川酸菜，（包括重庆、贵州）多以芥菜为主，四川多以坛子居多。腌制时备好坛子（洗净）将芥菜去除黄叶洗净晾干入坛压紧封坛即可。
广东酸菜，（又叫水路菜）也是用芥菜经修整去除老叶加盐稍搓然后水烫后经晾晒将水拧干入坛发酵而成。
山西酸菜，（包括张家口，陕北）以带芥菜头的整个菜为原料制作，腌制时先将菜头切下，菜头、菜叶分别洗净后晾晒半天后将菜头用菜擦擦成丝，菜叶切碎丁，二者搅拌均匀装入容器内压紧，注水清水后加盖放于阴冷处，20天后即可食用。
提醒，1、要加盐，最好分层加入，盐量控制在1,5%左右，且不要加含典盐。2、加水冷水，冷开水均可，自来水最好晾半天，以去除氯气。
