“小二，一罈酒，二斤熟牛肉！”武俠小說中的“俠客”們每每這般點菜，於是讓牛肉都有了些許江湖氣息。《水滸傳》中出鏡頻率最高的美食大概就是熟牛肉了，只不過根據歷史愛好者的考證，整個中國古代，都是有立法保護耕牛禁止隨意屠宰的，一則為了生產，二則確有周護之心吧，於是，牛肉並非那般隨意可以吃到？時過境遷，如今牛肉是眾多美食愛好者津津樂道的美食。南北牛肉都有自己較為獨特的風味。
牛肚牛舌牛肉合拌的夫妻肺片
知名的牛肉美食有犛牛肉、風乾牛肉、麻辣牛肉乾、張飛牛肉、燈影牛肉、鹽邊牛肉、夫妻肺片、幹拌牛肉、紅燒牛肉、翹腳牛肉等等，風味固然絕佳，但製作方式和選用的牛肉品種不同、使用的牛肉部位都不盡相同，甚或對於肉質的選用南北都有所差異。
在這篇文章中，川菜世家給大家講解川菜涼拌菜類型的牛肉肉質選擇與製作工藝的重要性，為什麼你做出來的牛肉一刀就切成渣、口感不佳、味道不好的原因等等。
用於涼拌菜的牛肉品種選擇
涼拌牛肉類菜餚網絡上多有介紹，食材方面多數都強調牛肉部位的選用，然而部位固然重要，但是好不好吃還是牛的品種說了算！所以，依靠川菜烹飪技法和正確品種的選擇所製作出來的四川風味牛肉是難以效仿的。筆者以多年經驗將其中的秘訣和技巧逐一披露，以饗讀者。
優質鮮黃牛肉
一般情況下牛肉分黃牛、水牛、犛牛、乳牛四種，四川人以使用黃牛肉為最佳。牛同樣分公母，公牛肉質更加細嫩，腱子肉、裡脊肉最細嫩細膩，以黃牛肉製作出來的張飛牛肉、夫妻肺片、鹽邊牛肉、翹腳牛肉、牛肉牛雜等涼拌菜的味道最佳。上品牛肉風味類涼菜剛一入口就能感受到細膩、有彈性，繼而感覺到嫩爽有嚼勁，這是其他品類的牛肉辦不到的。由於價格和成本的因素市面上會有很多水牛肉銷售，雖然同樣是牛肉，做出菜來差距可是蠻大。
牛肉口感的另外一種區別
鮮牛肉和冷鮮、冷凍牛肉口感也有差別，大體會有下面的不同：
1、凍牛肉：價格低，存貨多，筋多，肉質不夠鮮美，很多菜品都不能使用，顧客嚼不動；
2、鮮牛肉：價格高，需要預定，品質方面肯定最好，是追求味道的首選。
成品現宰黃牛肉的特點
熟肉切片肉質筋實
1、成品切片的時候很成型，肉緊實，不容易爛和散；
2、入口細膩、有彈性、有嚼頭、牛肉香味清爽。
總之要做一道具備四川風味的牛肉涼拌菜就必須嚴格選用黃牛肉來製作，只要牛肉品種選好了、部位選對了，涼拌牛肉就成功了三分之一，至於後面的三分之二請繼續關注川菜世家下面的兩篇關於煮牛肉和拌拌菜調味的文章。相關涼拌菜的紅油製作經驗連接也在下面。
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