“小二，一坛酒，二斤熟牛肉！”武侠小说中的“侠客”们每每这般点菜，于是让牛肉都有了些许江湖气息。《水浒传》中出镜频率最高的美食大概就是熟牛肉了，只不过根据历史爱好者的考证，整个中国古代，都是有立法保护耕牛禁止随意屠宰的，一则为了生产，二则确有周护之心吧，于是，牛肉并非那般随意可以吃到？时过境迁，如今牛肉是众多美食爱好者津津乐道的美食。南北牛肉都有自己较为独特的风味。
牛肚牛舌牛肉合拌的夫妻肺片
知名的牛肉美食有牦牛肉、风干牛肉、麻辣牛肉干、张飞牛肉、灯影牛肉、盐边牛肉、夫妻肺片、干拌牛肉、红烧牛肉、翘脚牛肉等等，风味固然绝佳，但制作方式和选用的牛肉品种不同、使用的牛肉部位都不尽相同，甚或对于肉质的选用南北都有所差异。
在这篇文章中，川菜世家给大家讲解川菜凉拌菜类型的牛肉肉质选择与制作工艺的重要性，为什么你做出来的牛肉一刀就切成渣、口感不佳、味道不好的原因等等。
用于凉拌菜的牛肉品种选择
凉拌牛肉类菜肴网络上多有介绍，食材方面多数都强调牛肉部位的选用，然而部位固然重要，但是好不好吃还是牛的品种说了算！所以，依靠川菜烹饪技法和正确品种的选择所制作出来的四川风味牛肉是难以效仿的。笔者以多年经验将其中的秘诀和技巧逐一披露，以飨读者。
优质鲜黄牛肉
一般情况下牛肉分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，四川人以使用黄牛肉为最佳。牛同样分公母，公牛肉质更加细嫩，腱子肉、里脊肉最细嫩细腻，以黄牛肉制作出来的张飞牛肉、夫妻肺片、盐边牛肉、翘脚牛肉、牛肉牛杂等凉拌菜的味道最佳。上品牛肉风味类凉菜刚一入口就能感受到细腻、有弹性，继而感觉到嫩爽有嚼劲，这是其他品类的牛肉办不到的。由于价格和成本的因素市面上会有很多水牛肉销售，虽然同样是牛肉，做出菜来差距可是蛮大。
牛肉口感的另外一种区别
鲜牛肉和冷鲜、冷冻牛肉口感也有差别，大体会有下面的不同：
1、冻牛肉：价格低，存货多，筋多，肉质不够鲜美，很多菜品都不能使用，顾客嚼不动；
2、鲜牛肉：价格高，需要预定，品质方面肯定最好，是追求味道的首选。
成品现宰黄牛肉的特点
熟肉切片肉质筋实
1、成品切片的时候很成型，肉紧实，不容易烂和散；
2、入口细腻、有弹性、有嚼头、牛肉香味清爽。
总之要做一道具备四川风味的牛肉凉拌菜就必须严格选用黄牛肉来制作，只要牛肉品种选好了、部位选对了，凉拌牛肉就成功了三分之一，至于后面的三分之二请继续关注川菜世家下面的两篇关于煮牛肉和拌拌菜调味的文章。相关凉拌菜的红油制作经验连接也在下面。
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