烤鸭是一道北京名菜，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。说到烤鸭就不得不提到一家餐厅，我想不用小编多说大家也猜的出来，这家餐厅就是全聚德。
全聚德是一家历史悠久的烤鸭店，创建于1864年（清朝同治三年），虽经历了150多年的岁月洗礼，但依然活跃在餐饮市场中。甚至成为了北京的地标性餐厅，去了北京不去全聚德吃一次烤鸭，那将是不完美的旅行。
历经百年的全聚德如今不仅在烤鸭店中扮演着领军人的角色，在全国餐饮行业中也是数一数二的。在去年，全聚德一共接待了804.7万人，年盈利高达19亿！这样的成绩对于其他餐厅来说或许是一份不错的答卷，不过对于全聚德来说，还不够完美。
从近几年全聚德的经营状况来看，虽然去年盈利高达19亿，但与前几年的盈利相比较并没有增长很多，甚至可以用停滞不前来形容。在股票方面，因为全聚德业绩得不到提升，持股1810万股的二股东IDG资本，持有3年，只赚了十几个点，加之全聚德的业绩表现导致股价跳水，IDG已经开始清仓式减持，全面退出。
随着餐饮市场的年轻化、多元化，有人说全聚德已经开始呈现老化状态，为什么这么说？这要从全聚德外卖开始说起。
从开始到结束，只用了一年
2012年是餐饮外卖的元年，可以说外卖是从这一年正式开始发展起来的。随着互联网的不断发展，外卖发展的也越来越快。然而，作为餐饮界的巨头全聚德，却在2016年4月才开始踏入外卖这个领域，并正式成立了北京鸭哥科技有限公司，推出了全聚德外卖和全聚德电商。
出人意料的是，仅过了1年的时间，鸭哥科技宣布关停。在这一年的实践中，鸭哥科技一共损失了1588.1万元。对于全聚德来说损失虽然不大，但是在外卖领域的尝试可以说彻底失败了。
全聚德在外卖市场的惨败，也引出了一个问题：为什么外卖市场已经相对成熟，全聚德却会以惨淡收场呢？
其实吃过全聚德外卖的朋友应该心里已经有了答案，那就是全聚德外卖的性价比太低！
性价比太低，原因有二
1、产品定位有问题
一个餐饮品牌或者一款食物想要在市场中得到好的成绩，首先定位一定要准确。而全聚德外卖在定位上，明显与消费者脱轨。
吃过全聚德外卖的人应该知道，在全聚德叫一份外卖人均至少需要200以上的价格，这样的价格已经近乎于全聚德堂食的价位，甚至加上配送费等以及超过了堂食。
这样的价格明显是太高了！根据全聚德外卖APP的统计，全聚德除了手工鸭卷外，其他所有菜品的销量均不过百。这样的销量水平，与全聚德的身份相差太远。
要知道，外卖针对的人群大部分都是年轻人，也就是走在了年轻市场中。根据外卖平台的大数据来看，外卖消费大多都在200元以下的水平，全聚德人均200以上的价位，与外卖的市场定位是截然相反的。
2、忽略了烤鸭特有的场景化
对于外卖来说，便捷是第一要素。而对于就餐环境来说几乎没有要求，而且也没办法有要求。但是烤鸭却是一种比较看重场景化消费的食物。
去餐厅中吃过烤鸭的朋友一定都见过厨师拿刀切肉片的场面，这样的场面是烤鸭独有的就餐场景。这样的场面对于吃饭的人来说，可以达到视觉和味觉的双重享受。所以选择去全聚德吃烤鸭，除了鸭子的美味以外，更多的是场景化的体验以及感受老字号的文化底蕴。
但对于外卖来说，除了鸭子本身以上说的这些全都为0，也就是说附加值不如堂食，但价格比堂食差不多，导致外卖性价比低，没人吃。
并非烤鸭没有外卖市场，全聚德可以学学他们
1、大董烤鸭为烤鸭增加IP
有人可能会说，既然烤鸭场景化体验这么重要，是不是烤鸭不适合做外卖？答案是否定的！
在2014年，外卖还处于发展期时，有一家烤鸭店就开始了对外卖领域的扩张，甚至为了外卖放弃了一半的直营店，它就是大董烤鸭。在放弃直营店一心做外卖之后，大董烤鸭通过对供应链上各个环节的资源整合，2016年，大董烤鸭外卖做到了3个亿的营业额。
为啥大董烤鸭能盈利？原因就是增加了全新IP！一般人觉得烤鸭店就只能卖传统烤鸭，然而大董烤鸭却另辟蹊径，做起了“烤鸭汉堡”。降低了单价，增加了IP，销量一下就上去了。
2、海底捞为品牌增加副牌
如果说大董烤鸭是为烤鸭类餐饮增加了外卖的一条新IP，那么海底捞则是教会所有品类餐饮如何增加副牌。
比一般外卖平台还要早，海底捞在2010年就已经看到了外卖这条路的前景，并创建了自己独立运营的外卖团队。推出的产品覆盖中低端市场，把外卖的附加值加在了服务上。
海底捞外卖不仅送食材上门，还提供餐具和锅。而且，在你吃完时不用担心吃完了脏桌子，海底捞会派人上门服务，回收用过的餐具，和清理饭桌卫生。这样体贴的服务，即使产品价格略高，人们也都很乐意接受。
结合大董烤鸭和海底捞的事例，我们可以看出全聚德外卖输在了没创新和对外卖市场的不了解上。与这两者对比起来，全聚德外卖像是一场自嗨，虽然做好的鸭肉卷方便实用，但却少了吃烤鸭特有的体验感和仪式感。更不用说堂食的场景化体验了。
当全聚德不在是全聚德的时候，自然少了对顾客的吸引力，全聚德也就像大家说的那样，做不了外卖。
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