要說靠一道菜就能開火一家店，甚至成就一個品牌，你會想到什麼？
答案是：酸菜魚。
數量
美團搜索“酸菜魚”，北上廣深的相關商戶量合計超過13000家。
品牌
酸菜魚界最任性的品牌——太二，日翻檯10次，品牌價值千萬。像姚姚愛魚、渝是乎、漁語魚、椒顏、魚你在一起等品牌，不僅顏值高、單店盈利可觀，在連鎖拓展道路上都是叱吒風雲。比如，“漁語魚”單店年營收1700萬，“魚你在一起”門店1300家。
為什麼酸菜魚乾翻了一批不爭氣的餐飲店？
酸菜魚具備哪些“優良的餐飲基因”？
對於創業者而言，它能提供哪些借鑑？
1.大眾需求
賣東西，最終要看多少人願意為之付錢，這就是所謂的市場需求。
魚肉是大眾最為熟知且接受度度較高的品類，跟當年火爆的黃燜雞有品類共性。而且相比其他肉類，魚更符合健康趨勢。
從口味上來說，“酸”的記憶點強、接受度也很高。加上近些年酸菜的市場規模持續增長，酸菜魚可謂是契合餐飲消費趨勢。
2.高利潤率
高利潤品類往往能事半功倍。餐品裡魚的毛利相當高，可達70%，酸菜及搭配的蔬菜也都是高毛利產品。
3.易標準化
首先，酸菜魚的技術門檻低，雖然各家都宣傳自己如何研發、有獨門秘方，但相比其他製作方式，酸菜魚的出品並不難。其次，這種依賴配料和蒸煮的方式，使得酸菜魚極易實現標準化，具備連鎖經營的先天優勢。
4.選址靈活
製作酸菜魚基本無油煙，門店除了可開在街邊、小區附近，還能開進商務樓、購物中心。
那是不是蹭著酸菜魚的風口，就能一飛沖天呢？
還真不一定。
筆者附近有兩家酸菜魚店，都是品牌加盟店，生意一個天上一個地下。而此等局面背後的原因，既反應出酸菜魚的經營趨勢，也會給餐飲人提供一些借鑑。
“別人家的隊都排到我門口了”
臨街這家酸菜魚店開了一年多，面積超過100平米，周邊有好幾座寫字樓，相鄰的店都是快餐廳，每到中午各家都是排長隊，甚至排到了酸菜魚店門前。
排隊時我們每次都看到酸菜魚店門口播放的宣傳視頻，介紹用料、做法以及顧客的稱讚。奇怪的是，視頻呈現的內容明明很誘人，卻沒有人終止排隊直接進店。
原因有二：
首先，食客基本是附近的上班族，午餐時間有限。這家店是正餐類，相比快餐，上菜久、用餐慢，如此耗時，上班族通常不會選。
其次，大多數上班族的午餐預算在25元左右，而這家店人均至少50元，價格偏高，至少是不適合經常消費。
那是不是晚上生意會好些呢？
晚上大家有充分的時間，三五同事好友可以聚餐。然而通過向商家瞭解及自己體驗後發現，並不是。
1. 門面槽糕
這家店門頭是黑底紅字，招牌是XX酸菜魚（為避免被惡意解讀，隱去品牌名）。可是門口有近10㎡的空地，沒有桌椅沒有櫃檯。進到裡面才是用餐區——從外面根本看不到。
這樣帶來的後果是，每次路人一瞅，這家店不怎樣吧，連客人都沒有……
2.裝修暗沉
用餐區域不小，裝修是灰暗系，可既不是工業風也不是酷逼格，真的只是暗沉的土氣。環境除了乾淨整潔，真談不上時尚或美感。
3.體驗平庸
菜品味道還可以，均價50元，對於聚餐而言也算是高性價比。不過從餐品到服務，整體都乏善可陳，
沒有任何記憶點。給顧客的終極結果是沒理由再來、沒理由轉告。最終，這家店應該是活不到2年，因為它已經聯繫鋪鋪旺幫其轉店。
“對呀，我們經常來吃”
同樣是酸菜魚店，這家位於商場負二樓的店用餐區還不到20㎡，可無論是中午還是晚上九點了，往來食客都絡繹不絕。同事說，兩家都吃過，自從發現了商場這家店，就再沒去過臨街那家。
兩家店距寫字樓差不多遠，商場店的酸菜魚只有4款，一份28元，另有10款配菜可選，主食是米飯。附近不少上班族來吃午飯，另外不少人逛街後也會來此用餐。
用同事的話說：味道不錯啊，方便，點餐後不到5分鐘就上菜了。環境不錯、價格也不貴。
雖然兩家店都是酸菜魚，味道並沒有說哪家好得不得了，且都沒有什麼體貼的服務，但是商場這家店日流水能做到上萬元。
除了門面、裝修、客單價的差異，最根本的區別在於兩個品牌、兩家門店的定位。商場這家店裝修雖然簡單，但明亮簡約，桌椅少且無大桌，主要針對一人食或者三兩人小聚，因為它的定位就是快餐式酸菜魚。品類極簡（4種酸菜魚），小份適合一人，大份再加幾樣配菜，兩人用餐足矣。
它的經營優勢很明顯：
1. 單品爆款
品類極簡，便於顧客選擇，降低採購、製作、產品研發成本，前端提高點餐效率，後端提升出品、管理效率，這些都有助於提升翻檯率。
2. 休閒時尚
環境簡約時尚，又開在購物中心裡（都市人群消費聚集地），契合目標客群的消費偏好。
3. 快餐式經營
小鍋使得吃酸菜魚無需呼朋喚友，抓住“一人食”的消費需求，復購率高。而且通過實體+線上，拓展盈利渠道。
4. 高性價比
據品牌簡介，它們採用的是進口巴沙魚、陳年老壇酸菜和黑龍江五常原產地的優良大米。如此精選用料，味道也不錯，而人均只要30元，可謂相當划算。
後來才瞭解到，這個品牌是快餐式酸菜魚的開創者，目前在全國已經有1300家門店，很多都開進了購物中心。
儘管做的是同一道菜，由於定位、經營模式的不同，兩個品牌的發展千差萬別。
當然，大店有成功者，快餐小店也有經營不善的，關鍵還是這兩點——
經營細節（選址、裝修、餐品、服務）與定位是否契合，以及能否打造差異化、形成記憶點。閱讀更多 餐飲烹飪美食 的文章
