赵雁明
“剔尖”是一种面食，类似于刀削面，但比刀削面好吃，是一种流行在晋南晋中的家庭面食，它最大的特点，是能以最快的速度，同时能让更多的人吃上饭。
“剔尖”也叫“拨鱼子”，或者“剔八股”。祁县的“剔尖”，是“剔尖”美食的代表，能让品尝过“剔尖”人，的吃的津津乐道，吃了就不会忘怀。
其实，“剔尖”很好做，比做面条容易多了，尤其是在等着吃饭人很多时，“剔尖”更容易给主人赢得时间。祁县人做“剔尖”，一般都备有专用的工具，那工具叫“剔尖”托儿和“剔尖”拨棍儿。“剔尖”的托儿和拨棍儿，有点像瓦工抹灰缝儿那灰托儿和灰抹子，只不过抹灰用托儿，带个直角弯儿，而“剔尖”托子和拨子，是个直挺挺的半圆形托板，和一个直勾勾的拨棍儿，托儿和拨棍，都比灰托灰抹子，少个那个弯儿。
没有“剔尖”托儿拨棍儿，也能用盘子和筷子来替代，也能拨出“剔尖”来。娴熟的主妇，甚至拿碗和筷子，就能做出可口的“剔尖”。一般人家吃“剔尖”，都是选择在中午，女婿外甥儿子和孙子，都回家吃饭了，做一顿大家都爱吃的“剔尖”，最便捷也实惠。
做“剔尖”，也要先做卤儿，祁县人吃“剔尖”，卤儿里必须有土豆（山西人称为山药蛋）和北瓜。土豆养肠胃，北瓜降躁火，将土豆和北瓜，都切成丁儿，再配上肉片葱花和花椒，炖炒得北瓜酥烂，汤汁浓稠，就可以盛碗里备用了。除了做好卤儿，祁县人吃剔尖时，还要备好蒜瓣儿和麻油，备上盐碟儿和醋。讲究的人家，还要加盘油炸花生米，一盘平遥酱牛肉。
做卤儿的同时，就要把做剔尖的面和好，做剔尖的面，最平常的是用白面，讲究的人家，还要加点红面（高粱面），加点杂粮面和榆树皮面，山西人家吃面，都喜欢加杂面，称之为粗粮的细作，山西人也特别喜欢吃榆皮面，榆皮面，就是榆树皮磨成的面，这种面外地根本没有，是山西特色，就是除去榆树皮的外面老皮，用里面的的那层皮磨成的面。吃“剔尖”或者面条里添加榆皮面，这是山西的一个保留项目，只要用来提升“滑溜感”和“筋道感”。体现着祁县“剔尖”的精细与精致，饱了肚肚，也得让心安逸。
没有榆皮面，也不影响剔尖的味道，只是对于吃惯了榆树皮面的祁县人，喉咙少了点滑溜，口腔也缺少筋道感。如果条件允许的话，最好加点榆皮面，哪怕豆面红面不添加，也最好加点它，假如你去山西时，也最好买点榆皮面，添了一把榆皮面，啥样的面条都滑溜。
做剔尖时和的面的，要比做面条的面稀点，只是稍微稀那么一点点，最好在面里加捏盐，也加个鸡蛋，做出来的剔尖，会更筋道。旧时候，有钱的晋商人家，都吃三合面的剔尖，就是白面、炒熟的东北黄豆面，再加点榆树皮面。没有钱的人家，只好吃白面和红面两掺的。
做剔尖时，先把水烧开，把面团分成合适的大小，放在剔尖托子上，剔尖面合适不合适，就看它是否与托子粘连，粘连就说明刚刚好。做剔尖时，托子举到沸水的上方，关键是拿拨子棍的右手，不能仅仅拨，还要有剜的动作，有推与提的力，剜推提是连贯的，全靠的是拿剔尖拨子的右手的腕部动作，快速往下一剜那拨棍，再往前方一推一提，推的同时，手是往前上方使劲，这个连剜面带推面又有挑的过程，就是做剔尖面食的所谓“剔”。
“剔”出来的每一条“剔尖”，都要保证一头粗一头细。粗的这端，大约直径不到半厘米，细的那端，当然是越细越尖才越好，“剔尖”“剔尖”，必须有个“尖”，“剔尖”就是讲究那个“尖”。也是因为做出来的剔尖，有点像河里的小杂鱼儿，所以“剔尖”这面食，也叫“拨鱼儿”。“拨鱼儿”不是鱼，去山西吃面，最好别按照以前的思维，有些食品里有的字或词，与你之前认知的，没有太大的关系。做剔尖的过程，最关键的是那个拨，那才是一个真功夫，拨出来的剔尖，几乎是大小一个样，个个都有个尖儿，熟练的祁县主妇，半个小时之内，能让十五个人，吃上热乎乎的“剔尖”。从这个角度说，剔尖美食，不但做起来容易，也让饥肠辘辘的家人，无需等待太久，它也有可能，是最为古老的快餐。
祁县的剔尖，也是“上得过厅堂，守得住厨房”的。文友可能对它很陌生，其实他早就走出了国门，风靡过世界了。祁县的剔尖，曾招待过大宋王朝的赵匡胤，也曾招待过后来的王公贵族，最让人自豪的，早在多年以前，海参崴恰克图，也都有它的专卖店。如果你也想让家人品尝剔尖这美味，不妨也试着学一学，非常好学也非常好做，记住用腕力。至于原料吗，如果没有北瓜，可以用西葫芦豇豆佛手瓜豆角等替代，西葫芦和佛手瓜，都是北瓜的近亲，你还可以做肉卤，做你喜欢吃的鸡蛋卤儿，拿你习惯的卤儿吃剔尖，会更适合你的口味。
端上一大海碗的“剔尖”，浇上香喷喷的卤儿，再滴几滴香麻油，再滴上点醋，搅拌均匀，咬上一瓣大蒜，吃一口既筋到又滑溜的“剔尖”，嚼着花生米，吃着酱牛肉，包你过足吃“剔尖”的瘾！
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