陽光營養師周豔麗

以前的時候蔬菜種植、運輸、儲藏技術比較差，一般到了冬天蔬菜就很少，主要就是以白菜為主，今天炒白菜，明天燉白菜，後天做個白菜肉包，都是比較常見的。把白菜經發酵和醃製做成酸菜也是很常見的，且保存時間更長。

蔬菜本來是富含膳食纖維、維生素C和多種植物活性成分，熱量又低，是可以防癌抗癌的，但醃製後的酸菜會有大量亞硝酸鹽生成，再加上高鹽，就會增加胃癌、食道癌的風險。

新鮮的蔬菜中都是含硝酸鹽的，硝酸鹽本身不致癌，長時間儲存或者醃製，在細菌和酶的作用下，硝酸鹽可以轉化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在胃裡與蛋白質的代謝產物發生反應，可以產生致癌物亞硝胺，有足夠的證據表明亞硝胺會增加胃癌和食道癌等多種消化道疾病的風險。

國內的一項研究也發現，經常吃醃菜食物的人群，患胃癌的風險比不經常吃醃菜的人群高64%，這可能與醃菜（包括酸菜）中有較多的亞硝酸鹽和鹽有關。

如今四季都很容易吃到豐富種類的新鮮蔬菜，相比酸菜，新鮮的蔬菜營養價值更高，還可以降低很多癌症和心血管疾病的風險。如果是覺得酸菜好吃，偶爾吃一次可以，但為了健康，還是應該儘量少吃或不吃的。

營養科普趙之德

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最近特地跑去重慶一個山洞裡，完成了泡菜的拍攝工作，而且很有幸是和舌尖上的中國總導演——陳曉卿老師一起前往的。在那個深邃的山洞裡面，竟隱藏著2000多壇泡菜，而且都是隔年的老泡菜，正當重慶本地名廚和我們交流各種泡菜的複雜滋味時，陳老師告訴我們：“泡菜的複雜性都只是在時間的作用下，乳酸菌所帶來的藝術創作，整個泡菜裡面就是乳酸菌在發揮作用，泡菜並沒有我們想象的那麼複雜。”換而言之，如果是一罈合格的正規泡菜，那麼它裡面的有效成分，無外乎也是新鮮蔬菜，鹽分和乳酸菌。

從成本上來看，只要沒有過量食用，泡菜其實是很健康的開胃食品。但為什麼外面會有很多關於泡菜的各種負面傳聞呢？道理很簡單，因為好的泡菜是要經過逾一年時間，才能完成深層發酵，而這對於生產商來說，時間就是最大的成本。因此，很多速成的泡菜不得不被添加各種各樣帶奇效作用的成分物質，比如加白醋、加醋精等等都還算合理，但有些人還多加了一些能讓蔬菜快速氧化的物質。毫無疑問，我們常說的致癌物質汙染源，其實就在這些不明的添加物當中。

若朋友們有機會去青城山，青城山作為道教四大名山之首，一定會很驚詫於以養生而聞名的道家文化中，青城四絕居然有一個是“道家泡菜”，而且它這還是大家紛紛驅車踏上朝聖之旅的目的之一。還有四十三千里之外的韓國泡菜，也同樣是韓國文化中的飲食靈魂，聯合國發表的一個食品研究裡，更把韓國泡菜，列為健康食物之一，由此可見好泡菜是安全無憂的。

飯醉分子閆濤

“我們那嘎都是東北人人，我們那嘎都是活雷鋒，我們那嘎豬肉燉粉條，翠花上酸菜”。 酸菜是東北人的最愛，小時候媽媽家每年冬天都要醃製兩大缸來渡過漫長的冬天。



大家認為酸菜致癌，其實最主要的原因就是酸菜在醃製過程中的亞硝胺。酸菜致癌可能是醃製過短几天就食用的，雜菌汙染大蔬菜或肉類發黴變質的酸菜才有致癌的問題。因此，醃製酸菜時應注意加足食鹽，並低溫貯存；大量醃製的酸菜至少要醃製20天以上再食用。

而現在自家醃酸菜的已經很少了。尤其是在城市裡。那麼如何選購酸菜就變得額外重要，下面為大家提供以下幾點作為參考。

優質酸菜顏色自然，葉呈淡黃色至深黃褐色，幫呈半透明的白色至深黃色。如果染色、漂白處理的酸菜，顏色整體特別黃亮，短期暴露空氣中或真空包裝後貨架期期間經長期光照後不易變色。購買時注意看生產日期，優質酸菜剛生產出來時顏色鮮黃，超過生產日期一個月以上的酸菜產品如果整體色澤過於鮮豔，就可能添加了亞硫酸鹽類等防腐劑，亞硫酸鹽類極易氧化，不斷釋放出二氧化硫漂白酸菜。

慎購散裝酸菜，因為散酸菜無“QS”標誌因而來源不明，在運輸、銷售過程中二次汙染嚴重；購買酸菜認準包裝袋上所有標識均準確規範的產品，儘可能去大型商超購買口碑好的正規企業生產的產品。

作者：史曉毅 國家二級公共營養師 /大連營養師俱樂部營養大使/大連營養師俱樂部培訓講師/美廚娘/《健康一身輕》節目嘉賓/擅長營養餐

營養師史曉毅

吃酸菜真的會致癌嗎？這個問題我也常常被問起，為此我專門查閱了相關的文獻，跟大家說說這個問題。可能真相還真的不是你想的那個樣子！

首先，跟大家說說酸菜致癌這個說法的來源。吃了幾千年的酸菜，到底是什麼時候開始的酸菜致癌的說法呢？查閱大量文獻，發現這個說法來自於17年前，也就是1991年的國內的一些研究，這些研究當時認為，酸菜在泡製的過程中，蔬菜中的硝酸鹽在一些還原性的細菌作用下變成了亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是強致癌物，被四大食物汙染物之一。結果就有了酸菜致癌的說法。

那麼，話又說回來，到底酸菜是不是真的致癌呢？其實事實真相是，經過正規工序做出來的酸菜是沒有致癌性的。為什麼這麼說呢？因為蔬菜在泡製過程中會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽含量也是隨著酸菜泡製過程，有一個拋物線樣的發展過程。酸菜在泡製的過程中，一般在第3天，亞硝酸鹽含量達到最高，一般是32.68mg/kg，但是這個含量只能持續很短的時間，到了6天就會降低到2.42mg/kg，隨著時間的延長還會降得更低。需要特別指出的是，在天寒地凍的東北，這個拋物線過程被放慢了，一般酸菜在泡製的第7天亞硝酸鹽含量達到高峰，在泡製的20天左右降低至一個非常低的水平。

那麼，問題又來了，之前說的1991年的研究怎麼回事？不難解釋，之前的研究是因為採樣過程正好選取了泡製了3-7天左右的酸菜進行研究，那個時間段正好趕上亞硝酸鹽的高峰時期，研究結果提示含有大量的亞硝酸鹽就不難理解了。其實，正規泡製了20天以上的酸菜，即使是在東北，吃起來也是安全的。

各位，張大夫這次把酸菜致癌這件事說清楚了嗎？

張之瀛大夫

酸菜，一直被宣稱“致癌”，所以好像關於它致癌的言論已經被當成了現實，但其實，它在正常情況下科學醃製、正確食用是完全不會致癌的。

江湖中為何會說吃酸菜“致癌”？

說酸菜致癌，主要是由於其中的亞硝酸鹽物質，亞硝酸鹽物質在進入人體之後，很容易和血紅蛋白物質結合形成亞硝胺類物質，而這種物質對於身體會有致癌的危害。

為何說“致癌”學說並不靠譜？

說它不靠譜，主要是因為任何反應都有一個量的界定，拋開劑量談毒性是完全的不負責任，而對於酸菜而言同樣是這樣，酸菜在醃製的過程中並不會產生大量的亞硝酸鹽，當然前提要“醃透”，而且也沒有江湖中所說的那樣可怕。

如何醃酸菜會更加靠譜？不會產生致癌的危害？

• 醃酸菜請您注意，一般情況下七天左右時菜中的亞硝酸鹽含量相對最高，20天以後亞硝酸鹽的含量會降低，所以醃酸菜必須要達到20天，最大程度降低亞硝酸鹽對身體造成的傷害。
  
• 對於酸菜，醃製容器要避光保存，太陽直射會促進微生物的生長，從本質上來講不利於酸菜的保鮮儲存。
  
• 亞硝酸鹽物質易溶於水，吃酸菜之前請您先用清水多泡泡，這樣可以減少鹹菜中亞硝酸鹽的含量，一般泡2小時左右效果很好。
  
  
  
  
• 吃酸菜的時候同時要適量的補充富含有維生素C的食物，比如新鮮的蔬菜和水果，青椒、綠葉菜、草莓、山楂等食物都是很不錯的選擇，在一定程度上可以阻斷亞硝胺的合成。
  

當然，對於酸菜這種醃製食物，從根本上來講還是建議你少吃，避免存在健康威脅，當然，對於謠言，請您別信。

王思露營養師

酸菜，在東北人心目中的地位，堪比四川人對火鍋、陝西人對面條、山東人對煎餅、廣東人對早茶……有什麼事是一碗酸菜湯解決不了的嗎？如果有，那就再加幾片五花肉！

尤其是冬天，什麼都比不上一大碗濃濃的酸菜汆白肉血腸。

當你看到“吃醃製的鹹菜、酸菜會致癌？” 親，你還能淡定的讓翠花上酸菜了嗎？

答案是什麼呢？

只有醃製幾天就食用的醃菜，以及雜菌汙染大、醃製時間不足的泡菜、酸菜才有致癌的問題。

如果嚴格遵守傳統工藝，醃製、醬制和發酵時間超過三週，就可以避免亞硝酸鹽超標問題。

那我們大東北的酸菜有啥營養嗎？答案可能會讓親們失望了。

酸菜是用大白菜醃製而成的。在長時間的醃製、浸泡和燉煮過程中，大白菜原有的維生素和礦物質流失殆盡，酸菜營養價值極低。

雖然從營養價值上來看酸菜並不是值得推薦的食材，那這個酸菜到底要不要吃呢？

酸菜對於東北人來說有著特別的意義，它已然成為了一種文化的印記，是東北人對於老味道的一種情節。

酸菜既然作為東北特色風景飲食文化保留下來，也並不是一無是處，作為一個天然發酵而成的蔬菜加工品，雖然維生素C含量微乎其微，但是膳食纖維 、鉀含量還是不錯的。吃少量的東北酸菜對人的身體是有好處的，因為酸菜裡面含有大量的乳酸菌，就和酸奶一個道理，更容易被人體內的腸道所吸收。能夠使人食慾大增，起到一個開胃的效果。與其把它妖魔化，一點都吃不得，道不如合理使用它。

做到合理利用，首先要合理製作，保證安全；

其次要限制數量，偶爾食之；

第三要保證吃醃菜不妨礙新鮮蔬菜的攝入量；

最後要注意，吃醃菜就要相應減少烹調時的加鹽量，不能增加一餐當中的總鹽量。

如果你能做到了這些，那翠花是可以上酸菜了。

小貼士：醃製蔬菜時要醃透再吃，並避免腐敗發黴。此外，醃製蔬菜時，放入蔥、姜、蒜、或維C片。維C有利於降低亞硝酸鹽的含量。另吃醃菜時最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。

周豔麗

國家二級公共營養師

國家高級健康管理師

遼寧省營養師協會常務理事

遼陽市健康管理學會會長

營養百事通

說起酸菜，在北方的人應該很少吃。但是，在南方地區這樣的菜就如同辣椒一樣是每日必備輔料或者主菜。

酸菜中的亞硝酸鹽含量跟醃製的時間有一定的關係，在醃製7天左右，亞硝酸鹽的濃度最高，到21天后其含量開始下降。因此，吃酸菜要把握好一個度。

如果嚴格遵守傳統工藝，醃製時間超過三週，就可以避免亞硝酸鹽超標問題。

酸菜是用各種蔬菜醃製而成的，在長時間的醃製、浸泡過程中，菜原有的維生素和礦物質流失了很多，營養價值比較低。

酸菜對於東北人來說有著特別的意義，它已然成為了一種文化的印記，是東北人對於老味道的一種情節。

作為一個天然發酵而成的蔬菜加工品，雖然維生素C含量微乎其微，但是膳食纖維 、鉀含量還是不錯的。吃少量的酸菜對人的身體是有好處的，因為酸菜裡面含有大量的乳酸菌，就和酸奶一個道理，更容易被人體內的腸道所吸收。能夠使人食慾大增，起到一個開胃的效果。

大家醫聯醫生集團

說起吃酸菜，一句“翠花上酸菜”直接表明了東北人對酸菜的喜愛。其實不止是東北人喜歡吃酸菜，很多人都還是挺喜歡吃酸菜的。酸酸的味道，食用起來非常的開胃。可是關於酸菜吃了致癌的說法其實也是一直不絕於耳的。那麼到底“翠花還能不能上酸菜了？”這酸菜吃了會致癌到底是不是真的呢？看了您就知道了。

酸菜，傳統美食下確實暗藏健康危機，得會選，會吃！

酸菜的真身就是大白菜，本身大白菜直接吃，那可是“白菜之王”。經過醃製後，維生素C幾乎流失殆盡，留下的就是膳食纖維和少量礦物質元素，相比新鮮的白菜，營養價值損失還是比較大的。

而在製作過程中會產生亞硝酸鹽，這個也是百姓最擔心吃進體內會引起致癌的物質。但是需要注意的是，酸菜中的亞硝酸鹽的含量與醃製的時間有關係。如果在醃製7天左右，亞硝酸鹽的濃度會達到峰值，但是醃製到21天以後，就開始下降。所以不要吃“新鮮”的酸菜，如果吃要選擇醃製時間達到21天以上的會相對安全。更關鍵的是吃酸菜要控制量。

總結一下就是，其實酸菜本身會起到開胃的作用，偶爾吃一次，選擇醃製時間在三個星期以上的，不要貪圖“新鮮”吃剛醃製的酸菜，吃的時候控制量，其實確實是一道不錯的風味菜餚。

翠花只要是上對了酸菜，還是可以安心的淺嘗輒止的去食用的。但是酸菜畢竟是醃製的蔬菜，健康吃蔬菜的原則還是要吃新鮮的蔬菜更健康！

錢多多營養師

吃酸菜當然可能致癌了！

酸菜作為一種富含亞硝酸鹽的一級致癌物，對人體的傷害當然是非常大了。因此，北方很多區域，在以前由於沒有足夠多的冬儲菜，也沒有大棚蔬菜供應，因而一到冬天就主要以酸菜來作為主要蔬菜來食用。最後的結果就是這些區域就是我國胃癌、食道癌等癌症的發病率長期處於全國前列。因此，在現在已經有條件的情況下，大家還是要以食用新鮮蔬菜為主，儘量不食用或少食用酸菜！

當然會有的網友說，我以前也吃酸菜，為啥沒有得癌症。這實際上主要和兩個問題有關。一個是，即使是一級致癌物，只要你一次不要攝入太多或者很久才吃一次，一般來說也不會致癌。再一個就是，即使面對一級致癌物，人體的耐受程度差別也極大。這個和吸菸等是一個道理。有的人沒怎麼吸菸，就得了肺癌。但是，有的人吸了一輩子煙也沒有得癌症。如果你對酸菜中的亞硝酸鹽耐受度很差，那麼可能只吃幾次，就罹患癌症。所以穩妥起見，還是少吃、甚至不吃，才最安全！

地震博士

酸菜其實是很常見的一種食物了，不管在北方還是南方都有鹽酸菜的習慣，雖然方式和材料上有些不同，但兩者的味道都是酸甜可口，下飯良菜。但是很多人可能會有些擔心，酸菜中是不是亞硝酸鹽多，常吃容易致癌？其實的確會有這個擔憂，因此，製作酸菜也必須要懂得酸菜的方法。一般來說，醃製酸菜最好是在兩週~三週之後再食用，研究發現，酸菜在醃製的一週之內亞硝酸鹽含量較高，峰值在一週6~7天的時候達到最高，這個時候如果把酸菜拿出來吃的話，攝入的亞硝酸鹽含量是最高的，但如果過了這一週之後，在21~27天后的亞硝酸含量就會減少很多了，所以，醃酸菜不要著急，等酸菜醃製一段時間再吃，這樣就能夠避免攝入較多的亞硝酸鹽了。

不過其實也並不用那麼擔心，即使是醃製沒多久的酸菜含有較多的亞硝酸鹽，但其量不至於讓我們引起食物中毒，如果不經常這麼吃的話，也完全不會造成致癌風險。更需要注意的是，酸菜中含鹽量高，不適合經常食用，所以，隔一段時間偶爾吃一下酸菜就可以了，另外，可以選擇酸菜當成配料做成其他料理，與此同時少放些鹽，這樣的話也能夠減少鹽的攝入量，比如酸菜魚啊，酸菜燉粉條等等。酸菜並不是很不健康的食物，經過發酵，酸菜中多了有益菌成分，如果嚴格管理的話，避免有害菌入侵，其實酸菜中是富含維生素、氨基酸和多種營養成分的食物。

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