阳光营养师周艳丽

以前的时候蔬菜种植、运输、储藏技术比较差，一般到了冬天蔬菜就很少，主要就是以白菜为主，今天炒白菜，明天炖白菜，后天做个白菜肉包，都是比较常见的。把白菜经发酵和腌制做成酸菜也是很常见的，且保存时间更长。

蔬菜本来是富含膳食纤维、维生素C和多种植物活性成分，热量又低，是可以防癌抗癌的，但腌制后的酸菜会有大量亚硝酸盐生成，再加上高盐，就会增加胃癌、食道癌的风险。

新鲜的蔬菜中都是含硝酸盐的，硝酸盐本身不致癌，长时间储存或者腌制，在细菌和酶的作用下，硝酸盐可以转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃里与蛋白质的代谢产物发生反应，可以产生致癌物亚硝胺，有足够的证据表明亚硝胺会增加胃癌和食道癌等多种消化道疾病的风险。

国内的一项研究也发现，经常吃腌菜食物的人群，患胃癌的风险比不经常吃腌菜的人群高64%，这可能与腌菜（包括酸菜）中有较多的亚硝酸盐和盐有关。

如今四季都很容易吃到丰富种类的新鲜蔬菜，相比酸菜，新鲜的蔬菜营养价值更高，还可以降低很多癌症和心血管疾病的风险。如果是觉得酸菜好吃，偶尔吃一次可以，但为了健康，还是应该尽量少吃或不吃的。

营养科普赵之德

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最近特地跑去重庆一个山洞里，完成了泡菜的拍摄工作，而且很有幸是和舌尖上的中国总导演——陈晓卿老师一起前往的。在那个深邃的山洞里面，竟隐藏着2000多坛泡菜，而且都是隔年的老泡菜，正当重庆本地名厨和我们交流各种泡菜的复杂滋味时，陈老师告诉我们：“泡菜的复杂性都只是在时间的作用下，乳酸菌所带来的艺术创作，整个泡菜里面就是乳酸菌在发挥作用，泡菜并没有我们想象的那么复杂。”换而言之，如果是一坛合格的正规泡菜，那么它里面的有效成分，无外乎也是新鲜蔬菜，盐分和乳酸菌。

从成本上来看，只要没有过量食用，泡菜其实是很健康的开胃食品。但为什么外面会有很多关于泡菜的各种负面传闻呢？道理很简单，因为好的泡菜是要经过逾一年时间，才能完成深层发酵，而这对于生产商来说，时间就是最大的成本。因此，很多速成的泡菜不得不被添加各种各样带奇效作用的成分物质，比如加白醋、加醋精等等都还算合理，但有些人还多加了一些能让蔬菜快速氧化的物质。毫无疑问，我们常说的致癌物质污染源，其实就在这些不明的添加物当中。

若朋友们有机会去青城山，青城山作为道教四大名山之首，一定会很惊诧于以养生而闻名的道家文化中，青城四绝居然有一个是“道家泡菜”，而且它这还是大家纷纷驱车踏上朝圣之旅的目的之一。还有四十三千里之外的韩国泡菜，也同样是韩国文化中的饮食灵魂，联合国发表的一个食品研究里，更把韩国泡菜，列为健康食物之一，由此可见好泡菜是安全无忧的。

饭醉分子闫涛

“我们那嘎都是东北人人，我们那嘎都是活雷锋，我们那嘎猪肉炖粉条，翠花上酸菜”。 酸菜是东北人的最爱，小时候妈妈家每年冬天都要腌制两大缸来渡过漫长的冬天。



大家认为酸菜致癌，其实最主要的原因就是酸菜在腌制过程中的亚硝胺。酸菜致癌可能是腌制过短几天就食用的，杂菌污染大蔬菜或肉类发霉变质的酸菜才有致癌的问题。因此，腌制酸菜时应注意加足食盐，并低温贮存；大量腌制的酸菜至少要腌制20天以上再食用。

而现在自家腌酸菜的已经很少了。尤其是在城市里。那么如何选购酸菜就变得额外重要，下面为大家提供以下几点作为参考。

优质酸菜颜色自然，叶呈淡黄色至深黄褐色，帮呈半透明的白色至深黄色。如果染色、漂白处理的酸菜，颜色整体特别黄亮，短期暴露空气中或真空包装后货架期期间经长期光照后不易变色。购买时注意看生产日期，优质酸菜刚生产出来时颜色鲜黄，超过生产日期一个月以上的酸菜产品如果整体色泽过于鲜艳，就可能添加了亚硫酸盐类等防腐剂，亚硫酸盐类极易氧化，不断释放出二氧化硫漂白酸菜。

慎购散装酸菜，因为散酸菜无“QS”标志因而来源不明，在运输、销售过程中二次污染严重；购买酸菜认准包装袋上所有标识均准确规范的产品，尽可能去大型商超购买口碑好的正规企业生产的产品。

作者：史晓毅 国家二级公共营养师 /大连营养师俱乐部营养大使/大连营养师俱乐部培训讲师/美厨娘/《健康一身轻》节目嘉宾/擅长营养餐

营养师史晓毅

吃酸菜真的会致癌吗？这个问题我也常常被问起，为此我专门查阅了相关的文献，跟大家说说这个问题。可能真相还真的不是你想的那个样子！

首先，跟大家说说酸菜致癌这个说法的来源。吃了几千年的酸菜，到底是什么时候开始的酸菜致癌的说法呢？查阅大量文献，发现这个说法来自于17年前，也就是1991年的国内的一些研究，这些研究当时认为，酸菜在泡制的过程中，蔬菜中的硝酸盐在一些还原性的细菌作用下变成了亚硝酸盐，亚硝酸盐是强致癌物，被四大食物污染物之一。结果就有了酸菜致癌的说法。

那么，话又说回来，到底酸菜是不是真的致癌呢？其实事实真相是，经过正规工序做出来的酸菜是没有致癌性的。为什么这么说呢？因为蔬菜在泡制过程中会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐含量也是随着酸菜泡制过程，有一个抛物线样的发展过程。酸菜在泡制的过程中，一般在第3天，亚硝酸盐含量达到最高，一般是32.68mg/kg，但是这个含量只能持续很短的时间，到了6天就会降低到2.42mg/kg，随着时间的延长还会降得更低。需要特别指出的是，在天寒地冻的东北，这个抛物线过程被放慢了，一般酸菜在泡制的第7天亚硝酸盐含量达到高峰，在泡制的20天左右降低至一个非常低的水平。

那么，问题又来了，之前说的1991年的研究怎么回事？不难解释，之前的研究是因为采样过程正好选取了泡制了3-7天左右的酸菜进行研究，那个时间段正好赶上亚硝酸盐的高峰时期，研究结果提示含有大量的亚硝酸盐就不难理解了。其实，正规泡制了20天以上的酸菜，即使是在东北，吃起来也是安全的。

各位，张大夫这次把酸菜致癌这件事说清楚了吗？

张之瀛大夫

酸菜，一直被宣称“致癌”，所以好像关于它致癌的言论已经被当成了现实，但其实，它在正常情况下科学腌制、正确食用是完全不会致癌的。

江湖中为何会说吃酸菜“致癌”？

说酸菜致癌，主要是由于其中的亚硝酸盐物质，亚硝酸盐物质在进入人体之后，很容易和血红蛋白物质结合形成亚硝胺类物质，而这种物质对于身体会有致癌的危害。

为何说“致癌”学说并不靠谱？

说它不靠谱，主要是因为任何反应都有一个量的界定，抛开剂量谈毒性是完全的不负责任，而对于酸菜而言同样是这样，酸菜在腌制的过程中并不会产生大量的亚硝酸盐，当然前提要“腌透”，而且也没有江湖中所说的那样可怕。

如何腌酸菜会更加靠谱？不会产生致癌的危害？

• 腌酸菜请您注意，一般情况下七天左右时菜中的亚硝酸盐含量相对最高，20天以后亚硝酸盐的含量会降低，所以腌酸菜必须要达到20天，最大程度降低亚硝酸盐对身体造成的伤害。
  
• 对于酸菜，腌制容器要避光保存，太阳直射会促进微生物的生长，从本质上来讲不利于酸菜的保鲜储存。
  
• 亚硝酸盐物质易溶于水，吃酸菜之前请您先用清水多泡泡，这样可以减少咸菜中亚硝酸盐的含量，一般泡2小时左右效果很好。
  
  
  
  
• 吃酸菜的时候同时要适量的补充富含有维生素C的食物，比如新鲜的蔬菜和水果，青椒、绿叶菜、草莓、山楂等食物都是很不错的选择，在一定程度上可以阻断亚硝胺的合成。
  

当然，对于酸菜这种腌制食物，从根本上来讲还是建议你少吃，避免存在健康威胁，当然，对于谣言，请您别信。

王思露营养师

酸菜，在东北人心目中的地位，堪比四川人对火锅、陕西人对面条、山东人对煎饼、广东人对早茶……有什么事是一碗酸菜汤解决不了的吗？如果有，那就再加几片五花肉！

尤其是冬天，什么都比不上一大碗浓浓的酸菜汆白肉血肠。

当你看到“吃腌制的咸菜、酸菜会致癌？” 亲，你还能淡定的让翠花上酸菜了吗？

答案是什么呢？

只有腌制几天就食用的腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有致癌的问题。

如果严格遵守传统工艺，腌制、酱制和发酵时间超过三周，就可以避免亚硝酸盐超标问题。

那我们大东北的酸菜有啥营养吗？答案可能会让亲们失望了。

酸菜是用大白菜腌制而成的。在长时间的腌制、浸泡和炖煮过程中，大白菜原有的维生素和矿物质流失殆尽，酸菜营养价值极低。

虽然从营养价值上来看酸菜并不是值得推荐的食材，那这个酸菜到底要不要吃呢？

酸菜对于东北人来说有着特别的意义，它已然成为了一种文化的印记，是东北人对于老味道的一种情节。

酸菜既然作为东北特色风景饮食文化保留下来，也并不是一无是处，作为一个天然发酵而成的蔬菜加工品，虽然维生素C含量微乎其微，但是膳食纤维 、钾含量还是不错的。吃少量的东北酸菜对人的身体是有好处的，因为酸菜里面含有大量的乳酸菌，就和酸奶一个道理，更容易被人体内的肠道所吸收。能够使人食欲大增，起到一个开胃的效果。与其把它妖魔化，一点都吃不得，道不如合理使用它。

做到合理利用，首先要合理制作，保证安全；

其次要限制数量，偶尔食之；

第三要保证吃腌菜不妨碍新鲜蔬菜的摄入量；

最后要注意，吃腌菜就要相应减少烹调时的加盐量，不能增加一餐当中的总盐量。

如果你能做到了这些，那翠花是可以上酸菜了。

小贴士：腌制蔬菜时要腌透再吃，并避免腐败发霉。此外，腌制蔬菜时，放入葱、姜、蒜、或维C片。维C有利于降低亚硝酸盐的含量。另吃腌菜时最好同食新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。

周艳丽

国家二级公共营养师

国家高级健康管理师

辽宁省营养师协会常务理事

辽阳市健康管理学会会长

营养百事通

说起酸菜，在北方的人应该很少吃。但是，在南方地区这样的菜就如同辣椒一样是每日必备辅料或者主菜。

酸菜中的亚硝酸盐含量跟腌制的时间有一定的关系，在腌制7天左右，亚硝酸盐的浓度最高，到21天后其含量开始下降。因此，吃酸菜要把握好一个度。

如果严格遵守传统工艺，腌制时间超过三周，就可以避免亚硝酸盐超标问题。

酸菜是用各种蔬菜腌制而成的，在长时间的腌制、浸泡过程中，菜原有的维生素和矿物质流失了很多，营养价值比较低。

酸菜对于东北人来说有着特别的意义，它已然成为了一种文化的印记，是东北人对于老味道的一种情节。

作为一个天然发酵而成的蔬菜加工品，虽然维生素C含量微乎其微，但是膳食纤维 、钾含量还是不错的。吃少量的酸菜对人的身体是有好处的，因为酸菜里面含有大量的乳酸菌，就和酸奶一个道理，更容易被人体内的肠道所吸收。能够使人食欲大增，起到一个开胃的效果。

大家医联医生集团

说起吃酸菜，一句“翠花上酸菜”直接表明了东北人对酸菜的喜爱。其实不止是东北人喜欢吃酸菜，很多人都还是挺喜欢吃酸菜的。酸酸的味道，食用起来非常的开胃。可是关于酸菜吃了致癌的说法其实也是一直不绝于耳的。那么到底“翠花还能不能上酸菜了？”这酸菜吃了会致癌到底是不是真的呢？看了您就知道了。

酸菜，传统美食下确实暗藏健康危机，得会选，会吃！

酸菜的真身就是大白菜，本身大白菜直接吃，那可是“白菜之王”。经过腌制后，维生素C几乎流失殆尽，留下的就是膳食纤维和少量矿物质元素，相比新鲜的白菜，营养价值损失还是比较大的。

而在制作过程中会产生亚硝酸盐，这个也是百姓最担心吃进体内会引起致癌的物质。但是需要注意的是，酸菜中的亚硝酸盐的含量与腌制的时间有关系。如果在腌制7天左右，亚硝酸盐的浓度会达到峰值，但是腌制到21天以后，就开始下降。所以不要吃“新鲜”的酸菜，如果吃要选择腌制时间达到21天以上的会相对安全。更关键的是吃酸菜要控制量。

总结一下就是，其实酸菜本身会起到开胃的作用，偶尔吃一次，选择腌制时间在三个星期以上的，不要贪图“新鲜”吃刚腌制的酸菜，吃的时候控制量，其实确实是一道不错的风味菜肴。

翠花只要是上对了酸菜，还是可以安心的浅尝辄止的去食用的。但是酸菜毕竟是腌制的蔬菜，健康吃蔬菜的原则还是要吃新鲜的蔬菜更健康！

钱多多营养师

吃酸菜当然可能致癌了！

酸菜作为一种富含亚硝酸盐的一级致癌物，对人体的伤害当然是非常大了。因此，北方很多区域，在以前由于没有足够多的冬储菜，也没有大棚蔬菜供应，因而一到冬天就主要以酸菜来作为主要蔬菜来食用。最后的结果就是这些区域就是我国胃癌、食道癌等癌症的发病率长期处于全国前列。因此，在现在已经有条件的情况下，大家还是要以食用新鲜蔬菜为主，尽量不食用或少食用酸菜！

当然会有的网友说，我以前也吃酸菜，为啥没有得癌症。这实际上主要和两个问题有关。一个是，即使是一级致癌物，只要你一次不要摄入太多或者很久才吃一次，一般来说也不会致癌。再一个就是，即使面对一级致癌物，人体的耐受程度差别也极大。这个和吸烟等是一个道理。有的人没怎么吸烟，就得了肺癌。但是，有的人吸了一辈子烟也没有得癌症。如果你对酸菜中的亚硝酸盐耐受度很差，那么可能只吃几次，就罹患癌症。所以稳妥起见，还是少吃、甚至不吃，才最安全！

地震博士

酸菜其实是很常见的一种食物了，不管在北方还是南方都有盐酸菜的习惯，虽然方式和材料上有些不同，但两者的味道都是酸甜可口，下饭良菜。但是很多人可能会有些担心，酸菜中是不是亚硝酸盐多，常吃容易致癌？其实的确会有这个担忧，因此，制作酸菜也必须要懂得酸菜的方法。一般来说，腌制酸菜最好是在两周~三周之后再食用，研究发现，酸菜在腌制的一周之内亚硝酸盐含量较高，峰值在一周6~7天的时候达到最高，这个时候如果把酸菜拿出来吃的话，摄入的亚硝酸盐含量是最高的，但如果过了这一周之后，在21~27天后的亚硝酸含量就会减少很多了，所以，腌酸菜不要着急，等酸菜腌制一段时间再吃，这样就能够避免摄入较多的亚硝酸盐了。

不过其实也并不用那么担心，即使是腌制没多久的酸菜含有较多的亚硝酸盐，但其量不至于让我们引起食物中毒，如果不经常这么吃的话，也完全不会造成致癌风险。更需要注意的是，酸菜中含盐量高，不适合经常食用，所以，隔一段时间偶尔吃一下酸菜就可以了，另外，可以选择酸菜当成配料做成其他料理，与此同时少放些盐，这样的话也能够减少盐的摄入量，比如酸菜鱼啊，酸菜炖粉条等等。酸菜并不是很不健康的食物，经过发酵，酸菜中多了有益菌成分，如果严格管理的话，避免有害菌入侵，其实酸菜中是富含维生素、氨基酸和多种营养成分的食物。

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