唯有热辣，能释放真我
— 2018 ·路上—
假如生活中聚餐，一定要避免四川人和湖南人同席。如果真让这两个地方的人同席用餐，大概会发生下面的对话。
湖南人：你们四川人吃辣算么子
四川人：你个娃儿，喝一碗火锅汤再说
湖南人：不说别的，白辣椒腊肉挑战一下
四川人：滚，老子吃火锅你吃火锅底料……
▼ 四川火锅，华西医院和第三军医大的肛肠科一直排在全国前列，一直比较怀疑GAI那句歌词“老子吃火锅你吃火锅底料”到底是何居心……
四川与湖南，一个以吃辣而闻名全国，一个却是南方地区低调的吃辣王者，谁跟这两个地方的人同吃一席，那后果简直不堪设想。
四川人的辣，更偏重于麻辣，吃完四川菜，辣得你舌头发麻，嘴唇打架；湖南人的辣，却更注重鲜辣、香辣，一口湘菜下肚，那真是舌头都在打颤，咽喉都跟着瑟瑟发抖……
青椒、红椒、野山椒、朝天椒、白辣椒……湖南人对辣椒的热爱程度无人能出其右，即使四川人，对辣椒的琢磨也没湖南人深入。在众多的辣椒及辣椒制品中，那红彤彤油亮亮的剁椒，颜值又高味道又劲，简直是辣椒中的伊丽莎白，妥妥的辣椒女王。
▼ 剁辣椒，味辣而鲜咸，口感偏重，剁辣椒可出坛即食。一般来说，正宗的湖南剁辣椒水分少，颜色深红，无酸味；不过湘西的剁辣椒有当地特色的酸味。
红彤彤的新鲜辣椒，经水洗、晾干、剪蒂，再用铲刀铲桶狠狠剁上一通，待辣椒在铲桶中翻上九九八十一滚，与加入的食盐彻彻底底混合，再装入坛中密封。此时，最好浇上谷酒，酒中撒入食盐，只要等上月许，剁椒咸、劲、辣的奇妙滋味就出来了。
▼ 虽然做好后第二天就可开吃，但剁椒和酒一样，愈久弥香。剁辣椒时一定要小心，最好带上塑料手套，否则那辣劲侵入指甲盖里，真是火辣辣的疼。当年煤西帮奶奶剁辣椒的时候，那真是疼得眼泪直飚、涕泗横流……
一口剁椒，香辣而鲜咸，作为辅料加到菜里，可热辣可温柔。在湘菜的王国里，几乎没有几个辣菜看不到剁椒的身影。无论肉类、禽蛋、水产还是蔬菜、干菜，只要融入两勺剁椒，立马颜值翻番，鲜辣倍增。
河鲜·剁椒鱼头为第一
上好的大头鱼，选其带肉鱼头，以料酒、胡椒、食盐腌制，使其入味深而不腥。剁椒淋上白酒，鱼头抹上香油，在蒸锅里蒸上十来分钟，一份香喷喷的剁椒鱼头就出锅了。
再盖上蒸鱼豆豉，浇上滚烫的热油，鱼肉滋啦一响，阵阵异香飘摇。
▼ 剁椒鱼头，吃的时候蘸一些底下的汤汁味道更佳
鱼肉鲜美，剁椒热辣，两者搭配到一起，简直是绝配。清蒸的技艺，又保留了鱼肉丰富的营养价值。一筷子鲜嫩的鱼肉入嘴，微嚼一口，剁椒汁从鱼肉间溢出，鲜、香、咸、辣的美妙滋味立马在唇齿间荡漾开来。
湖南地区水域繁多，水产异常丰富。河鲜、剁椒与清蒸的搭配，简直是烹饪中的绝配。湖南这群吃货，又特爱在“吃”上琢磨，豆豉剁椒蒸泥鳅、辣蒸鲫鱼，各种剁椒蒸河鲜层出不穷。连隔壁湖北的武昌鱼湖南人也不放过，硬生生开发出了剁椒蒸武昌鱼。
▼ 剁椒鱼
肉类·鲜肉腊肉不离辣
对湖南人而言，腊肉与剁椒的相遇，不亚于肉汤与葱花的邂逅。一口蘸着剁椒的腊肉入口，简直像一群小鹿在舌尖奔跑，味蕾立马被彻底唤醒。那滋味，热辣醇香，荡气回肠。
熏干的腊肉，在滚烫的热油中尽情翻滚，葱段、姜片、蒜末、豆豉的加入，使得腊肉的香味越加浓郁。只要一开锅，门窗墙壁根本阻挡不了腊肉的香味，隔着老远就能闻到厨房中那萦绕的肉香。
▼ 湖南腊肉，亦称三湘腊肉，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻
这时再有剁椒的加入，腊肉的味道就更完美了。腊肉醇香有嚼劲，剁椒香辣而柔软，正好完美互补。若此时再加入笋干，那这道剁椒炒腊肉就绝了。
▼ 炒腊肉时既要小炒也要爆炒。湘菜中以爆炒见长，突出鲜、嫩、香、辣，能充分使原料入味。
剁椒与鲜肉的搭配，要数肉沫剁椒烧茄子最为绝妙。鲜肉切成肉糜，完美镶嵌在茄条缝隙间。剁椒渗透的辣汁深深浸入茄肉，使得茄子的味道由寡淡而变得香辣。
▼ 肉末剁椒烧茄子
肉末剁椒烧茄子，可是名副其实的米饭杀手，即使在这食欲不振的闷热夏日，一盘肉末剁椒烧茄子，也绝能让你胃口大开。
蔬菜·可淡可浓变化多
在蔬菜界，剁椒能产生一千种调味方法。
清炒：一盘剁椒娃娃菜，焯过清水，爆香蒜蓉，清炒成型，再以热油浇盖，淋上剁辣椒，顿时香软鲜辣，叫人欲罢不能。在湘菜中，
但凡清炒的时蔬，只要加入了蒜蓉，就必定还要辅以剁椒。蒜蓉与剁椒，才是湘菜清炒的标配。▼ 剁椒娃娃菜
爆炒：一份爆炒花菜，如果加上一勺剁椒，那味道立马截然不同。花菜脆而寡淡，即使有香菜、蒜末、干辣椒的调味，也不易让其改变本来味道。但剁椒爆炒后渗出的辣汁，能够浸润到花菜中去，改变花菜的口味。品质极佳的爆炒花菜软硬适中，香脆可口，乃餐桌上不可多得的良品。
▼ 爆炒花菜，有些地方也叫菜花
焖：一碗口味茄子煲，绝对是煲菜中的王者。茄条在油锅中经历煎炸、炒、煨、焖，与豆瓣酱、蒜末、辣椒油、椒盐粉、鸡粉充分融合，在最后时刻辅以剁椒，出锅后香辣柔软，味道渗入每一寸茄肉。一块茄条放入嘴中，柔软的茄肉在舌尖散开，香辣鲜咸的味道侵占每一颗味蕾，那滋味没谁了。
▼ 口味茄子煲
凉拌：湖南人的凉拌，怎么少得了辣！
即使追求清淡的凉拌黄瓜，那也必须要与白糖、食醋、食盐、蒜蓉、香菜充分融合，使得味道丰富而饱满。但这只不过凉拌黄瓜的初级阶段而已，真正的重头戏，还得看剁椒的加入。
▼ 凉拌黄瓜
一两勺剁椒与黄瓜充分混合，待得黄瓜腌制好后，那滋味又凉又辣；吃上一口，仿佛能够感受到带着辣味的清风在口腔中荡漾，如冰火两重天般，奇妙无比。
坛子菜·本土湘菜味绝妙
在湘菜的体系中，剁椒的作用发挥得最为出色的，当然还是与干菜的搭配啊。
▼ 老坛
与其称干菜，西哥我更愿意称它们为坛子菜。各种剁椒坛子菜中，最为出色的莫过于外婆菜和腊八豆了。
新鲜的大头菜、萝卜、刀豆、豇豆、茄子，经湘西民间传统手法晒干腌制，不需加入任何色素和防腐剂，就能制成色泽酱黑，可口美味的外婆菜。 只要注意密封保存，时间愈久的外婆菜，味道愈醇。
▼ 外婆菜
外婆菜烹饪方法简单，只要加入油、盐、大蒜、辣椒粉、青椒、剁椒等爆炒，就可以食用。除了香，外婆菜更大的特点是下饭。一碗外婆菜，连下三碗大米饭绝不夸张。看了就想吃，吃完更想吃，这就是外婆菜的魅力。
▼ 湘西外婆菜
腊八豆和剁椒一样，简直是湘菜界的百搭王者，几乎没有什么菜是腊八豆不能搭配的。
放进肉中，清淡去腻；放进汤中，鲜美提香；放进蔬菜中，提色增味；而当腊八豆遇上剁辣椒，那简直就是伯牙遇子期，相见恨晚呐。
▼ 腊八豆，湖南人最爱
即使啥都不加，剁椒腊八豆就自成一菜。腊八豆鲜美嫩软，剁椒热辣鲜咸。腊八豆配合着剁辣椒在你的唇齿间攻城掠寨，那真是“红黄搭配、干活不累”！
▼ 剁椒与腊八豆相拥，绝妙搭配
更别说再加上冬笋、腊肉、排骨等一系列湖南人最喜爱的食材，那真是鲜上加鲜、嫩上加嫩、美味可口更进一层，任谁也不能抵挡这终极诱惑。
泡菜·红绿搭配颜值高
湖南真正的泡菜不多，但仅仅靠雪里红和酸豇豆，就足可与北方一众繁杂的泡菜争雄。
与坛子菜相比，湖南泡菜不用那么久的腌制周期，没有那么浓重的味道，但却比坛子菜鲜嫩、柔软。一把雪里红，混合剁椒，可清炒，可做汤。
将一勺雪里红放入嘴中细细咀嚼，顿时有如一股清风拂过唇舌，整个口腔内壁都得到了轻轻的抚慰。▼ 雪里红，红配绿，颜值高
▼ 老一些的雪里红，口水直下三千尺，来一勺？
雪里红配上剁辣椒，颜值杠杠的。再加上它不输外婆菜的下饭程度，餐桌上的实力担当，非雪里红莫属了。
湘菜里面，要下饭，得靠雪里红和外婆菜，但如果说湘菜中间哪道菜最开胃，那毫无疑问就是酸豇豆了！
▼ 酸豇豆，瞅着都生津啊！
只要一看酸豇豆那略带发黄的外形，人们就会不由自主生发好奇之心；这时候要是再嗅一嗅，一股酸味就飘飘然钻入你鼻间；
若是再提起筷子夹上一点，往舌头上那么一放，妈耶，那可真是酸爽无比，酸的眼泪直飚，嘴角打颤。▼ 想不想吃？想不想吃？想不想吃？！
一个喜欢酸豇豆的湖南人，都不用尝，远远地看上那么一眼，就已经口齿生津。若是再尝上一尝，唾液便如同小溪一般，沿着口腔黏膜奔涌流淌，让人来不及吞咽。
酸豇豆配上剁辣椒，什么都不用再加，随便炒上一炒，便是一道极佳的菜肴。混着剁椒的酸豇豆落入嘴中，便立马化身最神勇的战士，它们仿佛手握数尖利的细矛，对你的味蕾一次又一次地刺下。那感觉，除了爽还是爽。
▼ 面条里加份剁椒酸豇豆，一绝！若是还能搭配一块腐乳，这小日子没谁了……
潇湘·无辣不欢霸得蛮
湖南人吃饭，那真是无辣不欢。湖南人吃剁辣椒，不怕过量，就怕不够。一份湖南菜，可能对外地人来说已经辣的惨绝人寰，但对本地人来说，这还只是开胃小菜。
如果你以为剁辣椒就是湖南辣椒的终极模式，那你就太小看湖南人了。
▼ 唯有热辣能释放真我
湖南人种辣椒虽然不是最出色的，但论起对辣椒的利用和开发，那绝对是数一数二的。
尖椒、泰椒、朝天椒、泡椒、七星椒、小米椒、本土白辣椒、粉子辣椒……湖南人餐桌上的辣椒数不胜数。外地人仅仅将辣椒当做一道辅料，但在湖南，辣椒本身就可以当做一道主菜！
▼ 粉子辣椒，也叫糯米辣椒。在辣椒中灌入糯米，通常以煎炸为主。还有一种做法是将辣椒先晒干变白，微发酵，再灌入辣椒粉，这样做出来的辣椒，酸、辣、糯，口感味道极佳
比方，擂辣椒。用最辣的青椒煎炸后放入碗中，用木臼棒反复研磨，这时加上一些蒜蓉，一道大菜便成型了。有些追求极致辣味的湖南人，还会在擂辣椒中加入辣椒粉，那作风，真的是凶残无比——狠呐！
▼ 擂辣椒，了解一下
湖南人爱吃辣，不是一天两天培养起来的。毕竟湖南这地方，无论冬天还是夏天，潮得过分。辣椒的传入，给了湖南人驱寒祛湿的最好食材，也难怪湖南人对辣椒如此热衷了。
当年毛主席，连吃个雪梨都得拌着辣椒粉吃。湖南人对辣椒的热衷程度，可见一斑了。
▼ 雪梨拌这玩意，想象一下……
一方水土养育一方人，
喜爱辣椒的湖南人，其实也如辣椒一般，既能温柔又能狂野。温柔时如彩椒一般平静抚人，奔放时如朝天椒一般热辣奔放。潇湘大地，给了这帮爱吃辣椒的人最丰满的性格。湖南人，既能做一剂平淡的调味品，默默的在自己的土地上耕耘，参与到整个世界的建设中；又能做一剂超级猛料，当时代需要他们时，他们也能不惧困苦，迎难而上；这一点，翻翻中国近现代史就能发现。
无辣不欢能“霸蛮”，这，就是湖南。
ps：要不是我老大再旁边一再提醒“我们是做自驾的，不是做美食的”，我这枚超级吃货真会把路上变成美食号，哈哈哈哈。不过，美食也是地域人文的一种呀，到什么地方，就得吃什么样的美食。以后，煤西会时不时介绍一下“逛吃攻略”的。
毕竟，美好的人生既要能说走就走诗和远方，又要能懂得享受家与厨房。
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