搞懂咖啡气味谱，看这一篇就够啦~

上回我们聊到，咖啡风味由挥发性香气、水溶性滋味和口感三大元素构成。

其中嗅觉体验或许是最丰富多彩的——咖啡熟豆的八百五十多种化学成分中有三分之一都是挥发性芳香物质。然而一些小伙伴告诉我，尝试过不少咖啡豆却丝毫品不出商家标注的“茉莉花”“柑橘”“樱桃”等等香味，简直怀疑自己的嗅觉出了问题。

真的是嗅觉失灵了吗？别急，有一个新鲜出炉的例子，说明尝不出这些味道……也许是商家的锅。在此之前，我们先来正式认识一下上次粗略带过的咖啡气味谱，看看咖啡的芳香物可以分为哪几类、是怎么来的（以及其中有哪些奇奇怪怪的气味）。

咖啡风味轮之气味谱 by 美国精品咖啡协会

咖啡香气和滋味的影响因素很多，包括品种、海拔、水土、产区、制作、萃取和烘焙等。其中最关键的要属烘焙度和烘焙技术——正是在烘焙过程中，咖啡生豆所含的糖类、蛋白质、脂肪、有机酸、葫芦巴碱不断降解、反应、聚合，最终生成近千种化合物，造就咖啡的“千香万味”。

不同温度条件下咖啡豆中的化学物质会发生不同反应，可以说，烘焙度决定了咖啡香气的走向。所以我们将会按烘焙度由浅至深来了解咖啡气味谱。

浅焙保留花果香气

在进入烘焙机之前，咖啡豆中的酵催作用会生成各种天然芳香物质：一方面，咖啡种子的新陈代谢活动

浅烘焙的炉温较低，不会过多破坏生豆所含的醛酯酸类物质，所以能较好地保留咖啡自身的花果酸香味和草本芳香味。

烘焙过程中，柠檬酸和苹果酸很容易与醇类结合生成脂肪族羧酸酯，进一步升华花果韵；而低分子量的糖类会分解生成30多种有机酸及数百种挥发性化合物，再添酸香。

美国精品咖啡协会定义的烘焙度分类（注释1）| 1和2为极浅烘焙，3为浅烘焙

酵催作用产生的气味，大致可以分为三类：

花韵：花香与芳香

花香：咖啡花|茉莉花|茶玫瑰|薰衣草|百香果

芳香：肉桂|豆蔻|薄荷|茴香|檀香|罗勒|姜

水果韵：柑橘与莓果

柑橘：桔子|柠檬|苹果|葡萄|凤梨

莓果：乌梅|蓝莓|草莓|黑醋栗|樱桃|杏桃

草本韵：豆类蔬菜与葱蒜

草香：牧草|甘蔗|药草|仙草|小黄瓜|包心菜|豌豆

葱蒜：洋葱|大蒜|韭菜|榴莲|芹菜

迷人的花韵和水果韵从来都备受追捧，牧草和甘蔗等草本香也广受喜爱。不过，不要怀疑你的眼睛，你确实看到了葱蒜味！

洋葱大蒜等植物受伤后释放的刺激性气味，是它们抵御食草动物和微生物的武器（注释2）。虽然原理未知，一些咖啡确实会产生若有似无的葱蒜味。所以吸入咖啡香气的时候，如果你闻到了葱蒜味，甚至是披萨、海鲜酱和牛肉汤的味道……请勿惊慌~

浅烘焙最能凸显咖啡豆自身的花香和水果酸香，但此时瑕疵豆的霉味土腥味和发酵过度的烂水果酸败味也最容易露出马脚。所以，非精品豆浅烘焙，搞不好就是自取其辱……

除了花草水果酸香外，浅焙豆气味谱的另一重要元素是谷物、坚果和烤面包味，因为此时美拉德反应已经开始了。不过美拉德反应真正成为主角，要到中度烘焙。

中深焙强化坚果焦糖香气

花草水果酸香物受热易分解，所以到中焙和中深焙时，焦糖化反应和美拉德反应成为了书写咖啡气味谱的主角。

咖啡生豆所含的蔗糖是焦糖化反应的主要原料。随着温度的升高，蔗糖先是被热解为葡萄糖和果糖（130℃-170℃左右），然后不断聚合浓缩生成焦糖，散发焦甜香气（180℃以上）。

美拉德反应则贡献了200种以上化合物——各类单糖和氨基酸在持续加热下进行一连串复杂反应，生成的化合物又随着温度和水分的变化再度降解、聚合，生成更多芳香物质。这些复杂的化合物缔造了坚果、奶油、巧克力等丰富庞杂的咖啡香气。

焦糖化和美拉德反应催生的气味同样可以大致归为三大类：

坚果韵：核果与麦芽

核果：杏仁|花生|核桃

麦芽：玉米|稻麦|谷物|烤面包

焦糖韵：糖果与糖浆味

糖果：太妃糖|榛果|甘草

糖浆：蜂蜜|枫糖

巧克力韵：黑巧克力与奶油巧克力

黑巧克力：苦香巧克力|荷兰巧克力

奶油巧克力：瑞士巧克力|杏仁巧克力

随着烘焙度的逐渐加深，坚果、焦糖和巧克力韵味依次凸显。和浅焙时偶尔闪现的葱蒜等重口气味相比，中深焙的味谱简直诱人得……平平无奇。但或许正是因为这种宜人的香醇，人们对中深焙的接受度往往要高于浅中焙。

就像很少有人会不喜欢这种平平无奇的男人

深焙凸显木质熏香

中深焙咖啡豆尚且保留有一些酸香味。进入深焙世界后，焦糖已经碳化，各种天然的、反应生成的酸香物也消耗殆尽，只有美拉德反应持续进行生成高分子量粘稠化合物。此外，咖啡豆历经脱水、热解、脱氢和焦化的

树脂韵：松节油与呛药味

松节油：松脂|菊苣|香桃木|酒气|黑醋栗枝叶

呛药味：迷迭香|桉油醇|尤加利叶|樟脑

辛香韵：温暖与呛香

温暖：杉木|香柏|芹菜籽|胡椒|肉豆蔻

呛香：玉桂子|丁香|月桂叶|苦杏|百里香|辣椒

碳化韵：呛烟与灰烬味

呛烟味：焦油|柏油|轮胎|烟草

灰烬味：烧焦|焦炭

One man's meat is another man's poison. 有人喜爱若有似无的松杉香，也有人觉得松节油味很恶心。但港真……咖啡豆本身就是木质纤维素，带有一点木质味简直再正常不过了。而且，烘焙高手出品的深焙豆不但不焦苦，还散发醇酒与松脂的甜呛味，略带松木家具的温馨感……是不是听起来就特别适合冬天？

Photo by Alex on Unsplash

引起我注意的是树脂韵下的菊苣。

就是这个仿佛娃娃菜和番薯合体的家伙（注释3）

之前在杂志上读到过，很多地方流行混入烤菊苣、带有木质清香的新奥尔良冰咖啡（New Orleans iced coffee）。搜索了一下发现，17世纪时欧洲人就发现烤菊苣和粗制咖啡的味道非常相似。拿破仑大陆封锁时期和美国内战时期，咖啡供应严重不足，将菊苣当做咖啡的廉价替代品成为了人们的日常。慢慢地，在咖啡中掺入烤菊苣逐渐成为了欧洲人和美国人的习惯和传统（注释4）。

最初觉得这种“假装在喝咖啡”的做法很神奇。但后来看到深焙豆确实会有菊苣的气味时，我才意识到……劳动人民的智慧果然是无穷的~

三大来源九大韵味

概括来说，随着烘焙度由浅入深，①酵催作用、②焦糖化和美拉德反应、③干馏作用这三大来源缔造了花韵、水果韵、草本韵、坚果韵、焦糖韵、巧克力韵、树脂韵、辛香韵和炭烤韵共九大韵味。

随着温度升高，低分子高挥发性的花果酸香物逐渐增多，在浅中焙阶段达到顶点，然后随着火力加大急剧减少；而呋喃、吡嗪、酮、吡咯等化合物则前仆后继不断涌现，在不同阶段带给我们不同的嗅觉体验。所以一般来说，浅中焙咖啡花果酸香更浓郁，深焙咖啡无酸味但更香醇，中深焙咖啡处于两者之间，各种风味较为均衡。

韩怀宗老师翻译整理的咖啡气味谱

好了气味谱讲完了，终于可以开始吐槽啦！

前两天无意间看到某大牌推出的烘焙咖啡豆新品。拼配三大产区咖啡豆，Dark Roast（深烘焙），风味描述上赫然写着“浓郁的黑樱桃和雪松香料般的风味”。emm……雪松香料风味挺合理，但想用（酸香物质荡然无存的）深焙豆呈现车厘子酸酸甜甜的香味？

所以……在这个时不时需要和商家斗智斗勇的时代，就算读书少也不可以人家说什么都相信哦！来，让我们默念：

（优质的）浅焙豆花果酸香

（优质的）中深焙风味均衡

（优质的）深焙豆浓郁香醇

这个口诀，从此以后，妈妈再也不用担心我喝着深焙豆找花果香啦！

《精品咖啡学》《世界咖啡学》

注释1：http://80pluscoffee.com/product/세계-각국의-로스팅-단계/131/

注释2：http://dy.163.com/v2/article/detail/DR59NT6M05259Q0E.html

注释3：https://www.guokr.com/article/64639/

注释4：http://www.kaweh.net/the-mystery-of-vietnamese-coffee-and-chicory-coffee.html

注释5：https://www.guokr.com/article/64639/

http://www.grubstreet.com/2014/07/blue-bottle-new-orleans-iced-coffee.html

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