超市豬肉精賣提升利潤
市區李大媽想買點仔排給孫子煨湯吃，跑了超市發現，仔排的價格五花八門，每公斤價格從50~108元不等。原來市區超市紛紛通過細化生鮮經營，達到自身贏利的目的。
豬肉分割帶“精”字
大部分超市的生鮮經營是在賠本賺吆喝，因為生鮮的毛利率低於超市平均毛利率，而且80%以上的大超市生鮮銷售不到總銷售的1/3。主要原因是生鮮損耗太大，加上運輸成本、冷鏈物流等也擠壓了利潤空間。因此，細化的辦法是把水果按原產地、大小等進行歸類劃分，之前超市也把西瓜、榴蓮、哈密瓜、菠蘿等分割了賣，現在豬肉精賣也成了趨勢。
記者走訪發現，仔排的價格每公斤在50元上下，是促銷豬肉單價的3倍，有土豬仔排甚至賣到了100多元/公斤。本來仔排都是超市裡的搶手貨，去晚了買不到，可是價格細分後供應就寬裕了。某超市的仔排每公斤售價58元，昨天下午依然有售，一名顧客看了價格後只能咋舌：“仔排確實不錯，價格更是驚人。”
傳統豬肉櫃檯一直銷售毛利低、損耗大，要想賣肉高毛利，就要在“精”分上下功夫，根據市場消費需求來分割。一般超市的客單價都較農貿市場高，顧客喜歡買小包裝精肉，夏天瘦肉銷售多，後腿肉便於回家切炒；冬天煨湯的多，排骨要分得肥瘦兼顧。超市把分割技術一再細化，豬肉單品分高中低三種價位，高價位單品如仔排、五花肉提高毛利，每公斤能比普通肉高出數倍的價格，中低價位則帶動人氣，減少損耗實現毛利最大化。
讓一頭豬多賣100元
商場如戰場，市區超市越來越多，往往居民家庭附近3公里內就有四五家超市門店，同行競爭激烈。生鮮是超市中最重要的毛利產生領域，肉類又佔到了生鮮比例的三成以上。可以說，超市生鮮利潤，跟分割手藝密切相關。
記者走訪發現，各超市肉櫃裡被分割成塊的豬肉，不論是前腿瘦肉、後腿瘦肉、裡脊肉，還是五花肉等，只要前面加一個“精”字的，每公斤的價格就會貴2~6元不等。業內人士透露，一頭豬如果不講技術含量分割，會割出兩三斤肉皮；如果精細分割就能把這些肉皮帶到肉裡頭。如果分割到位，把後腿瘦肉多割一點成為精瘦肉，利潤就提高了。在排骨分割上，如果讓每塊排骨上少帶點肉，一頭豬可以多割出1公斤克左右瘦肉，又能多賣出幾十元。這樣各個部位增加幾十元，一頭豬分割下來因為“精細分割”，可多出百八十元利潤。
“一名優秀刀手，可以讓一頭豬多賣出100來元錢。”市區有生鮮超市負責人告訴記者，一名刀手不僅要會分割，還要結合分割核算成本，“分豬肉”可不只是力氣活兒。店裡豬肉都按部位賣，每個部位價格不同，分解越細毛利越多，就看能不能把部位切得精細。而豬肉銷售業績也與刀手的收入直接掛鉤。為提高豬肉利潤，分割豬肉的辦法已由原來的100多種變成了300餘種。
有市民買肉見招拆招避免被“割肉”：“超市的花頭經太多了，促銷的夾心肉餡每公斤只要16.6元，裡面很可能有頭天沒賣完的肉。我現在都是趁騎車鍛鍊的機會到鄉鎮菜場去買肉，這樣可以自己挑肥瘦和皮子的厚度，或者讓師傅按自己的要求分割排骨。”
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