龍波基尼

中國人好吃辣椒、能吃辣椒、擅吃辣椒，舉世聞名。對於大半同胞來講，是“不可一日無此物”的，那飯碗上浮著的紅油油的辣椒星子，常比什麼山珍海味都要來的落胃。

中國八大菜系，要以辣椒為中心“調和鼎鼐”的，就佔了湘菜和川菜兩席；所謂“四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣”，後來湖北人亦擠進來的“湖北人不辣怕”，都是大家耳目能詳的玩笑話；在斯諾的《西行漫記》中，毛先生甚至說，“不吃辣, 不革命”，認為不吃辣椒的人幹不成大事。 可見中國人貪饕所嗜，對辣椒蜜汁看重。

（圖：湖南人齊白石手繪白菜辣椒圖）

辣椒作為一種調味種屬， 在其他民族中，是很少被抬高到這樣美華獨霸的局面的。

既然辣椒的引入不過才三四百年，那麼過去我們的祖宗們，想吃辣時，該如何解決這口腹之慾呢？

中國飲食文化，歷代講究南北劃分。漢晉以後，中國南北飲食習慣即有了顯著的差異 ,到了宋代，也有了所謂的地域流派，是稱“南味”、“川食”、 “虜食”、 “南烹”、 “北食” 等，區分的依據，就是口味的區別 , 特別是辛辣口感的分隔 。中國人之重口味，浩浩蕩蕩，不捨晝夜，簡直亙古如斯。

在味覺上，最接近辣椒的，是“辛”。在辣椒傳入以前，中國古人想尋求口感的辛麻口感時，花椒 、姜 、 茱萸三種，就成為最流行的食屬。逯耀東先生說，在明代以前，花椒 、姜 、 茱萸這三品在全國種植分佈最廣, 在各地都較流行, 在唐代至於明代入譜的比例最高。其餘，像扶留藤、芥辣、桂、 胡椒等等，也是寵兒。至今，我們在湖南菜、湖北菜、川菜上還會偶爾看到它們的身影，可謂疾徐有致，有志有恆，死而不僵。

雖然說了一堆辣椒的前生今世，其實我對它沒有好感。我寄寓北地已有十餘年，偶爾末席叨坐，即便是上等的飯菜，只要有辣椒，吃到嘴裡總覺得不大對勁，真是彼之蜜糖,我之砒霜，一方水土一方人呵。

每當此際，我常懷想起老家飯桌上的馨逸幽馥，與清淡鮮美來。然後想起，我原是嶺南人。

2018，8，20，晚，閒敲

感謝大佬們賜閱。會勉力每天都寫三兩篇隨感。歡迎關注、點贊、留言批評——雖然我是不會改的

劉愚愚

都知道辣椒和番茄、紅薯一樣，是外來品種，還都是幾百年的事。辣椒發源地在美洲，有七千多年的食用歷史，明朝才傳入我國，史料有記載。

不過這個說法受到質疑，上個世紀七十年代，我國的植物學家在雲南西雙版納叢林中，發現了野生的辣椒，後來經過一系列的生物化學的研究，有認為我國也是辣椒原產地之一。

但是辣椒明末引進、清初開始廣泛種植和食用卻是板上釘釘，無可爭辯。因為辣椒那時起已經成了典型的網紅，嗜辣者的摯愛。尤其是雲貴湘川地區，每頓飯每道菜必須有辣椒，否則寧可不吃。“無辣不歡”這個說法就是那時候來的。

同樣有記載，辣椒進入我國之前，這些地區的人就吃辣。辣椒之前是胡椒，是漢武帝時期的張騫帶回國的。在此之前和之後，辣味主要靠的是花椒、茱萸和姜。其中的胡椒和花椒至今還作為辣味調味品，譬如胡辣湯、酸辣湯，正宗做法不要辣椒，用胡椒表現辣味。典型的是一道傳統湯菜“三狠湯”，北宋名菜，至今還在開封普遍食用。三狠是狠辣、狠酸、狠鹹，相輔相成，味道獨特，吃了難忘。相傳是皇宮一道醒酒湯，與胡辣湯同出一門，遙相呼應。

普濟

雖說辣椒在中國普及，充其量也就是最近三百年的事兒，但在此之前的幾千年裡，國人的餐桌上，“吃辣”也並非難事。下面這幾樣，都堪稱古代中國“老資格”的辣味食材。

首先出場的，就是一種長期價格不菲的“硬通貨”辣味食材：胡椒。

雖說在現代生活裡，胡椒已是尋常調味品，燒烤攤等飲食場所裡更是吃貨們的大愛。但放在中國古代，調味效果極好的胡椒，卻更是比肩真金白銀的“寶貨”。這種食材原產於印度，漢朝起才傳入中國，之後雖然廣為種植，但元朝前一直產量有限。剛性需求卻一直生猛，烹飪醫療煉丹全是必須，所以價格水漲船高。放在好些朝代裡，就是金銀財寶般的存在。

比如在唐朝年間，胡椒就是格外吃香。很多有錢人都把家產換成胡椒來保值。唐朝大貪官元載倒臺時，家裡單胡椒就搜出八百石，存胡椒就等於存錢。甚至一些王朝發薪水，都是直接發胡椒。明朝洪武至成化的一百多年裡，官員的俸祿外加戍邊將士的餉銀，經常就用胡椒頂工資。甚至明英宗年間，京官們半年的俸祿都是胡椒，每次都叫大家歡天喜地扛著胡椒回家。“市場信譽”遠超大明寶鈔。

也因這不菲價值，胡椒放在古代餐桌上，更是標準的重量級。製作“素火腿”“牛餅子”等古代名菜時都是必須。帝王的重大御宴上，更是必不可少。以《澹庵文集》的記載，北宋的皇帝們，就酷愛“胡椒醋羊頭”。《齊民要術》裡更見證，胡椒做成的“胡椒酒”，更是古代重大節日典禮必飲的佳品。至於像現代人那樣，在燒烤攤上開開心心大撒胡椒粉？那在古代就是大把燒錢。古代的普通老百姓，真心吃不起。

而比起這土豪般的胡椒來，一款中國土生的辣味食材，卻是自古以來，千家萬戶調味最愛：芥辣。

芥辣，其實就是國人熟悉的黃芥末。這種食材以芥菜種子研末後加工而成，不但味道辛辣刺激，且自古就在中國種植廣泛。以《圖經本草》裡的記載，宋代時芥菜的種植，就到了“處處有之”的地步。《東京夢華錄》更告訴後人，北宋時食用芥辣調味的“辣菜”，已是十分普遍的現象。

甚至早在盛唐年間時，當時中國人就已常食用的芥辣，就已經走出國門，流傳到日本等國。且在日本大受歡迎，今天依然是日本人吃海鮮或生魚片時的重要調料。華夏文化圈的文化影響力有多強？也許在日料店嚐嚐芥辣，就能深深體會到！

而與芥辣一樣，同樣在古代遍佈大江南北的辛辣食材，還有一種被大詩人王維寫入名詩的好貨：茱萸。沒錯，

茱萸，中國古代又一重要藥用食材，產於中國大江南北各省。而在唐朝年間時，它的價值就不僅僅是食材。唐朝人重陽節登高時，臂上必須佩帶插著茱萸的“茱萸囊”。一句“遍插茱萸少一人”，多少對親人的感懷思念在其間。

值得一提的是，以《陳藏器》裡記載，古代的茱萸樹，樹皮都有殺菌功能。普通老百姓家刷牙漱口，經常就嚼一塊茱萸樹皮，不止能清潔口腔，還能殺菌止痛，就是古代的家用牙膏。這個植物，堪稱渾身是寶。

當然，這種香氣辛烈的食材，種類也有很多。要論古代餐桌上最愛的，首推其中的“蜀茱萸”。這種生在高大茱萸樹上的茱萸，古時又被稱為“艾子”。唐宋時代蜀地的名菜，就已常用它做烹飪調料。通常是把茱萸搗碎後做成汁，用於烹調蔬菜，效果以宋朝名臣宋祁的形容說，簡直是“辛香”。宋代時蜀人喝酒，也常放一粒茱萸入酒裡，《成都古今記》裡說這樣簡直“香滿盂盅”，香辣得十分過癮。

到了明清年間時，這種“蜀茱萸”，更發展成了獨家風味的辣椒醬——辣米酒。《本草綱目》裡記載了它的製法，更形容了它的味道：“味辛辣，入食物中用”。這種獨特調料，今天還在西南許多地區頗受歡迎。浙江湖州有一種茱萸做的醬料，名叫“辣虎”。當地百姓日常想嘗辣味？這也是首選。

哪怕在辣椒普遍種植的清代時，“辣米酒”“辣虎”這類傳統“辣醬”，依然風靡。好些地方的百姓，喜歡就著“辣米酒”吃辣醬，簡直“不怕辣”到強大。

辣味食材的演變，其實也是古代中國餐飲文化的變遷縮影。這些千百年前曾經無比風靡的食材，無論今天是否還流行，卻都是中國歷史文化裡，值得懷念的味道。

歷史風雲錄

現在很多人都離不開辣椒這味食材，我本人也是如此，感覺一天不吃辣覺得會沒什麼胃口。

說到辣椒在中國的歷史，是明朝時期從西方傳入中國，不過短短几百年時間而已，卻成為了中國人餐桌上不可或缺的美味。

那麼，中國在明朝之前的古人有對辣的需求是怎麼辦的呢?最直接的當然就是從重口味食物中提取了，像大蒜、生薑（生著吃口味最為辛辣）這些食材中帶有天熱的刺激性味道，也可滿足重口味者的味蕾。

其實在此之前也沒有人完全有對辣的需求，最多也只是知道味道刺鼻的東西更讓人有食慾罷了。在接受到辣椒後，中國北方人感覺辣辣的，多吃點可以讓人感覺到抵禦嚴寒變暖，南方人則考慮的是多吃辣可以去溼氣，讓人身心愉悅。

在發現了這些“奇效”後，老百姓們一傳十十傳百，把西方辣椒說的神乎其神，更為重要的還是符合了中國人對於辣的特殊需要。

納蘭軒若

辣椒傳入中國僅僅數百年時間。在沒有辣椒的時代，古代中國餐桌上的辣主要靠五種食材來提供，分別是川椒（就是我們熟悉的花椒）、胡椒、黃姜、茱萸和芥末，其中最稀缺的當屬胡椒，最為貴重的也是它。

胡椒之所以貴重，一是因為需求太大，二是因為產量太少。其實胡椒也是舶來品，西漢時期，胡椒傳入中國，掀起胡椒熱。當時有“椒房”一說，皇帝用胡椒粉摻白膏泥為愛妃塗抹牆壁，貴族用胡椒粉摻沉香來薰衣服，官僚們上朝之前也要含上一枚胡椒，一是為了清新口氣，二是為了壯陽。

唐朝曾有這麼一件事：有官員被抄家，除金銀珠寶外，還抄出幾千斤胡椒。這是因為胡椒昂貴，又耐於存放，存胡椒就像存金條。

宋哲宗時，廣州原本每年向朝廷進貢檀香2000斤、胡椒50斤。後來哲宗認為這個數目太大，為了體恤民眾，將檀香縮減為1000斤，胡椒減到20斤，可見胡椒的稀缺。

愛胡椒的可不止中國人，歐洲人更為迷戀胡椒，價格也更為昂貴。當時，阿拉伯人從印度進口胡椒，運到埃及，在埃及批發給意大利人，然後由意大利人轉運到威尼斯，在威尼斯批發給各地零售商。路途遙遠，運費高昂，又幾經週轉，層層加價，胡椒在歐洲的零售價幾乎與黃金相等。甚至連哥倫布出海，胡椒也是一大誘因。他著眼於販賣胡椒的暴利，試圖開闢去印度的新航道，降低進口胡椒和其他貴重香料的成本。1492年，他橫渡大西洋，抵達美洲，發現了新大陸，結果沒發現胡椒，卻發現了辣椒。

　　美洲是最早種植和食用辣椒的地方，可哥倫布從未見過辣椒。他以為美洲大陸就是印度，以為辣椒就是胡椒，因此對辣椒的高產量極為興奮，並將種子帶回歐洲，並在地中海周邊種植。此後幾個世紀，歐洲人又將辣椒傳入其他大陸。

葉克飛

“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”

在此之前中國是沒有辣椒的，到了乾隆年間的時候辣椒在貴州地區廣泛種植。現在看來貴州人喜歡吃辣是有歷史原因的，人家那裡是中國最早大面積種辣椒的地方。而以辣聞名的四川一直到同治年間才有大面積種辣椒的記載。

在辣椒流行之前，中國人想吃辣主要是靠茱萸、胡椒、姜、芥末、蔥、大蒜等等。這些基本都是原產自中國的，還有就是很早就已經傳入中國的。可以看得出這些東西雖然也有辣味，但是和辣椒的辣是完全不一樣的味道。不過在沒有辣椒的年代，這些也足以開胃了。

蔥薑蒜什麼的大家都是很瞭解的，胡椒和茱萸現在用的就不多了。尤其是茱萸，普通家庭基本都看不到了。但是古人還是挺喜歡吃茱萸的，本草綱目裡還介紹了茱萸的吃法，搗碎了加入油做成類似現在辣椒油的東西。

而胡椒就高級了，在古代一直都是奢侈品，甚至的可以拿來當錢用的硬通貨。因為相較於其他調味料，胡椒的味道可就好多了。不光在中國，胡椒可一度風靡全球的。當年歐洲的殖民者掠奪最多的，除了黃金就是胡椒了。

漂浮菌

託西班牙航海大發現的福，16世紀前後，辣椒和土豆玉米一樣，這個原產美洲的物種，輾轉歐洲來到我中土大陸。誰曾想到這個調味品三五百年中已形成國人飲食最主要的調料，從而改變了國人的美食菜系，湘菜，川菜成為無辣不歡的代表。

“辣妹子從小不怕了”，南方人不怕辣、辣不怕、怕不辣。火鍋、毛血旺、尖椒炒肉、辣子雞，簡直是沒辣椒就不會做菜了，那麼辣椒沒有傳入之前，國人如何吃“辣”呢？

有一個詞，叫“辛辣”，“辛”跟“辣”意思相近，辣的意思就是比“辛”的味道更厲害，帶有辛辣味道的東西就多了，花椒、韭菜、芥子、蔥、姜、蒜、茱萸等。古代知道明朝中期，茱萸、花椒、姜還是辛辣調料的主要來源，也就是說那時候吃的辣就是這三樣。

目前在墨西哥考古發現了公元前5000年前的野生辣椒種子，我們能吃到辣椒，全靠了印第安人馴化了野生辣椒。1842年，哥倫布發現並記錄了辣椒，次年帶回歐洲，從此風靡歐洲。後來，在西班牙與明朝貿易中傳入中國。

誰曾想辣椒的傳入，也很快俘虜了國人的味蕾，國人傳統“辛辣”調料：花椒不再受人追捧，只剩在四川還待見點；姜淪為藥用和調料輔料，不成為大眾調味品；茱萸更是退出調料的歷史舞臺。

外來的辣椒，成為國人“舌尖上的美味”不可或缺的東西，國人的飲食再也離不開辣椒。

爾朱少帥

人生有甜酸苦辣，辣確實是我們非常喜愛的味道，說起辣，我們第一時間就是想到各種辣椒。雖然我們現在可以看到中國有很多省市盛產辣椒，比如四川、湖南等，但是辣椒的原產地在美洲的秘魯和墨西哥地區，一直到明代晚期才到達中國。因為中國在古代的大部分時間內是不能用辣椒調製辣味的。

那麼在我們古代是如何獲得辣味的呢？我們先來說說芥末，一說到芥末，大家就會想到吃海鮮時候要蘸的芥末醬，一股辛辣刺鼻的味道撲面而來，很多人都以為芥末醬來自於日本，其實大家錯了，芥末中的黃芥末的原產地是中國，是用芥菜的種子研磨而成的一種調味品，在周代時就開始在宮廷中被廣泛應用，後來才傳到了日本，中國用辣調料的歷史還是很久遠的。中國古代的辣味還與另一種食物有關，那就是生薑，今天我們還在用這種調味品，用牙嚼生薑，會有一種辛辣的味道。另外一種和辣味相關的調味品是胡椒，胡椒原產地東南亞，我們的海南今天也有大量種植，胡椒從西漢時代才傳入中國中原地區，胡椒粉因為產量少，在中國的古代大部分都是宮廷使用，當時人們對於胡椒的熱愛也是到了一種很瘋狂的地步，在宮廷裡會用胡椒塗抹牆壁製作椒房，今天我們的菜餚裡還會使用胡椒粉調味，這種香辣的味道還是讓人迷醉。

雖然古代的辣味也有很不少，但是還是今天的辣椒中的辣味更加香濃，辣椒已經成為我們生活不可缺少的調味蔬菜。

科壇春秋精選

辣椒：使用最廣泛的辣味調味品，營養價值高，含有豐富的維生素C、維生素B、胡蘿蔔素以及鈣、鐵等礦物質，引起胃的蠕動，促進唾液分泌，增強食慾，促進消化，同時具備一定的醫藥價值。

辣椒於明朝末年由墨西哥傳入中國，至今僅有三百多年，辣椒在還沒傳入中國前，中國人的食物裡早已有了辣味調味品，如姜、大蒜、蔥、胡椒、花椒、桂皮、八角等。

1.姜：原產地中國，增進食慾、鎮吐、活血驅寒。

2.大蒜：原產於西亞，由西漢張騫經“絲綢之路”引進，距今已有兩千多年的歷史，溫中健胃，消食理氣，殺菌防癌。

談史成經

辣椒是生活中常見的食物，倍受人們所喜愛。在最能吃辣的省份，比如四川、貴州、湖南等地，幾乎每天離不開辣椒，“無辣不歡”以成習慣。

不少人認為辣椒自古就是原產於中國，事實上中國吃辣椒的歷史只不過約400年而已。古人所講的五味，跟現在有所不同，泛指：酸、甜、苦、鹹、辛。而現代則是把“辛”換成了“辣”，以前要想吃辣並不是沒有，只不過不是真正意義上的“辣”，而是辛辣，比如：姜、胡椒、花椒、洋蔥、茱萸……等等這些，不是有句話這麼說嗎，“薑還是老的辣”。

在中國最先吃辣椒的地區，您知道是哪裡嗎？答案往往是出乎意料，最早傳入的是現在的兩廣地區（廣東、廣西）。明朝時期引入的，距今約380年，那時川人還不知道辣椒為何物，但是由於兩廣的氣候、飲食習慣等因素，沒在當地充分利用，少有人食用。

到了清朝時代，才流傳入如今的四川、貴州等地，而普遍食用辣椒則是到了清朝嘉慶時期，約至今200多年前，已經有大量種植的現象，甚至當作蔬菜食用，於是便是有了“擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可”，等等之說，表示辣椒的重要地位。

中國食用辣椒可以說是相當晚了，早在公元5000年，瑪雅人已經開始食用辣椒，所以辣椒是人類種植最古老的農作物之一。直至哥倫布在美洲發現了辣椒，並帶回了西班牙，辣椒其味道刺激獨特，人們為之著迷，很快就氾濫，在世界各地流行起來。按照時間列表為：南美洲>非所>歐洲>北美洲>亞洲（中國>朝鮮半島，朝鮮半島受中國影響，用辣椒醃製食品，漸漸辣椒成了必配的食材，也就是如今的朝鮮、韓國泡菜。）

辣椒不是五味之一

通常我們描述食物的味道分為：酸、甜、苦、辣、鹹，但是辣椒並不屬於一種味道，為什麼這麼說呢？

感受味道來自於哪裡？來自於口腔味蕾的嘗試，辣椒 帶來的灼熱、痛，並不屬於味覺，而是感覺。如果你抹些辣椒汁在手上，也有同樣灼燒感，火辣辣的。但是如果抹些糖水或者苦瓜汁，並不會感受到甜或苦。有些人就疑惑了，那麼喝熱水也是灼熱感，為什麼不會辣，而是燙呢？

辣椒含有豐富的“辣椒素”，刺激到味蕾的神經末梢，進而傳遞給大腦，引發了錯誤感知，以為會有痛苦襲來，從而分泌了一種內啡肽物質。吃得越多，分泌就越多，內啡肽會使人興奮放鬆，產生吃辣後的快感。還有另一作用，辣椒素能提升味覺細胞的敏感，從而感覺到食物更美味，這就是辣椒為什麼這麼多人喜歡的原因。

總結：辣椒沒傳入中國之前，古人都沒見過辣椒的樣子，更不知道真正的辣味是什麼，所以沒有辣味這個概念，自然不會想到要吃。好比說古代人想抽香菸或者想吃漢堡、冰淇淋怎麼辦？因為不知道是什麼，沒有概念，所以自然不會有這樣的想法。

佘小廚（完）

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