新派素食菜8款 顏值高 口味好

鵝卵石保溫

松茸焗小土豆

創意 我將小土豆掏空後釀入菌餡,入烤箱烤製成菜。

原料 小土豆200克,A料(松茸30克,春筍50克,香芹、馬蹄各20克,胡蘿蔔10克)。

調料 B料(鹽、黑胡椒碎各2克,蘑菇粉3克,生抽5克),食用花4克,色拉油500克(約耗30克)。

製作 1.土豆洗淨,煮軟,放入燒至六成熱的鍋內,炸至上色撈出。2.A料洗淨,切成小丁;鍋內倒入色拉油,燒至五成熱時,放入A料煸香,用B料調味製成餡料。3.炸好的土豆一開二,內部掏空釀入餡料,放入烤箱,設置120℃烤8分鐘取出。4.鵝卵石燒熱,裝盤打底,烤好的土豆擺盤,用食用花裝飾即可。

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牙籤定形

香菇佐山藥

創意 香菇改花刀後,花刀向外捲起,用牙籤固定,炸至定形,這樣的造形更加美觀,水果粒用番茄沙司炒制,口感更佳。

原料 香菇200克,山藥120克,A料(獼猴桃粒、香蕉粒、小西紅柿粒各20克)。

調料 B料(白糖、香醋各30克,鹽3克,胡椒粉2克),C料(幹辣椒8克,花椒油4克,泡椒、豆瓣醬各5克),番茄沙司、熟芝麻各6克,生粉、溼澱粉各15克,苦苣20克,橄欖油10克,色拉油1千克(約耗30克)。

製作 1.香菇焯水,改十字花刀,拍生粉,用牙籤固定;山藥切長方形厚片,焯水。2.鍋內倒入色拉油,燒至六成熱時,放入香菇炸至金黃色撈出。3.鍋內留底油,燒至五成熱時,放入C料煸香,加入B料、清水20克燒沸,用笊籬撈乾淨,放入香菇、山藥煨2分鐘,淋溼澱粉勾薄芡,將香菇與山藥間隔擺盤。4.鍋內倒入橄欖油,燒至四成熱時,放入番茄沙司煸炒,倒入A料快速翻炒,出鍋裝盤,用芝麻、苦苣、A料裝飾即可。

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中西融合

鮮茄海味卷(位)

創意 此菜借鑑意大利菜品風格,融合傳統中餐口味,加入芝士脆片極大地提升了菜品的口感。

原料 豆腐、素魚粒各80克,小番茄40克,芝士35克,豆苗尖15克,九層塔碎10克。

調料 A料(鹽、老抽各2克,燒汁8克,白糖5克),色拉油800克(約耗30克)。

製作 1.豆腐碾成泥;九層塔碎加入豆腐泥、素魚粒攪拌均勻,放入模具中製成海味卷;小番茄一開二。2.芝士放入鋼圈內,入烤箱設置150℃烤5分鐘取出。3.鍋內倒入色拉油,燒至六成熱時,放入海味卷炸成金黃色撈出。4.鍋內加入A料、清水20克燒沸,放入海味卷,燒至自然收汁取出擺盤;小番茄放在燒至五成熱的平鍋中煎香擺盤,用芝士、豆苗尖裝飾即可。

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素糯米大腸

燒汁糯米卷(位)

創意 此菜借鑑傳統潮汕名菜糯米大腸改良而來,我用素食材烹製,味道更加美味。

原料 泰國長糯米200克,素肉粒120克,香菇丁50克,花生碎20克。

調料 A料(白糖5克,白胡椒粉、芝麻油、鹽各2克),B料(芝士10克,鹽1克,白糖8克),C料(食用花、香椿苗各5克,火龍果粒、西瓜粒、香橙粒各10克),燒汁20克,番茄100克,生粉40克,溼澱粉10克,色拉油500克(約耗40克)。

製作 1.糯米泡水2小時;所有原料混合,加入清水260克拌勻,蒸1小時取出,用A調味,放入模具內製成糯米卷,再蒸10分鐘;番茄焯水,去皮切粒。2.鍋內倒入色拉油,燒至六成熱時,放入裹勻生粉的糯米卷,炸至金黃色撈出。3.鍋內留底油,倒入燒汁燒沸,放入糯米卷翻勻,淋溼澱粉勾薄芡,出鍋。4.鍋內倒入色拉油,燒至五成熱時,加入番茄煸香,用B料調味,盛入盤內打底,擺放糯米卷,用C料裝飾即可。

關鍵 糯米卷要先蒸再裹生粉,炸制時才不易破裂。

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五種有機食材

五彩養生卷

創意 我選用五種時蔬,多種營養搭配,餡料快速烹炒,留住食材的原本營養,用素春捲皮包裹煎香,口感更加酥脆。

原料 A料(胡蘿蔔絲100克,青筍絲50克,香菇絲30克,鮮蟲草花15克),香椿苗10克。

調料 B料(鹽1.5克,東古一品鮮、美極鮮味汁各2克),春捲皮100克,麵糊50克,法香、食用花各15克,色拉油30克。

製作 1.鮮蟲草花去根,焯水。2.鍋內倒入色拉油10克,放入A料,用B料調味,旺火快炒,放入A料和香椿苗,翻炒均勻製成餡料。3.春捲皮改刀成10釐米正方形,包裹餡料捲成卷,用麵糊封口,製成養生卷。4.平底鍋內倒入色拉油20克,燒至五成熱時,將養生卷煎至色澤金黃,取出裝盤,用法香、食用花裝飾即可。

關鍵 原料不要炒制時間過久,脆爽為佳,留住原料本身的營養。

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娃娃菜新烹

娃娃菜吉祥卷

創意 娃娃菜的做法有很多,我將榨菜捲入娃娃菜內,搭配木耳蒸制,口味鹹鮮,口感極佳,點擊率很高。

原料 娃娃菜400克,榨菜絲45克,黑木耳、枸杞各10克。

調料 A料(素蠔油20克,生抽5克,白糖3克,白胡椒粉2克),幹辣椒段,溼澱粉10克,橄欖油20克。

製作 1.娃娃菜一片片掰開,焯水;黑木耳、枸杞泡水。2.每片娃娃菜包5克榨菜絲,捲成卷,擺入盤中。3.鍋內倒入橄欖油,燒至四成熱時,放入辣椒段煸香,倒入清水20克、木耳,用A料調味,淋溼澱粉勾芡,澆在娃娃菜捲上,放入蒸箱蒸5分鐘取出,枸杞點綴即可。

關鍵 燙娃娃菜的時間不要太久,燙軟即可;澆汁後再蒸容易出水,勾芡時要濃稠些。

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形似雞腿

玉盞琵琶

創意 此菜改變以往做法及出菜思路,運用中西結合烹飪的手法,達到最佳效果。

原料 大豆蛋白80克,山藥、混合生菜各30克,雞腿菇絲、蓮藕條各50克,燕麥片15克。

調料 A料(紅酒醋、橄欖油各10克,黑胡椒碎5克),B料(素蠔油8克,鹽、山珍粉各3克),C料(櫻桃蘿蔔、青豆各15克),自制胡蘿蔔醬30克,色拉油1千克(約耗80克)。

製作 1.大豆蛋白泡軟,撕成塊;青豆焯水;混合生菜洗淨,加入A料拌勻;山藥蒸軟後碾成泥。2.大豆蛋白加入山藥泥、雞腿菇絲、B料用攪拌機攪拌均勻製成餡料,包裹在藕條上,再裹勻燕麥片製成素雞腿。3.鍋內倒入色拉油,燒至六成熱時,下入素雞腿炸至金黃色撈出裝盤,混合生菜擺邊,胡蘿蔔醬打底,用C料裝飾即可。

胡蘿蔔醬 胡蘿蔔100克蒸熟,加入山楂糕、草莓醬、番茄沙司各10克,鹽3克放入攪拌機打成醬即可。

關鍵 餡料包裹藕條時可拍些生粉,防止脫落;炸制時間不宜太長,外焦裡嫩即可。

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滷後再烤

素牛肉卷配時蔬松

創意 此菜創意靈感來源於西式菜品,紅酒、時蔬、素牛肉相搭配,造形可以假亂真,口感層次性強。

原料 A料(薺菜葉、菠菜葉、法香葉各50克),豆竹300克,小番茄100克,淨蘆筍30克。

調料 B料(披薩草葉、百里香各5克,胡蘿蔔塊、西紅柿塊各30克,芹菜段15克),芥末籽醬30克,橄欖油15克。

製作 1.豆竹用溫水泡發2小時,捲成4釐米厚的圓柱形,做成素牛肉;A料洗淨切末;蘆筍焯水。2.B料加入清水800克燒沸,放入素牛肉煮1小時關火,再浸40分鐘撈出,一開二。3.鍋內倒入橄欖油,燒至五成熱時,放入素牛肉煎至表面微黃,放入烤箱,設置130℃烤15分鐘取出;A料烤酥。4.素牛肉抹上芥末籽醬,裹勻烤好的A料裝盤,用蘆筍、小番茄裝飾即可。

關鍵 豆竹捲成素牛肉時先用紗布包裹,再用細繩封口,這樣容易成形,不易散。

豆竹 新派豆製品,採用非轉基因大豆為原料,生產過程中不加任何添加劑。富含高植物蛋白、膳食纖維、低脂、低熱量、具有特殊的瘦肉狀層式纖維結構,是一種覆水快、易入味的百變食材。

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