滷肉是不是鮮亮跟滷汁有很大的關係，只要把滷汁做好了，不愁做不出既鮮亮又好吃的滷肉。下面我就說一下滷汁的製作，還有滷肉的具體操作方法。滷肉調色主要靠兩料調料，一種是炒制的糖色，另一種是紅曲粉。先用紅曲粉調底色，這時肉色鮮豔發微微的紅色，想要肉色紅亮誘人，主要是靠糖色來調節。糖色不要一次全部放入,根據湯的顏色來添加。冰糖最好，能起到提鮮增亮的作用，用其他的紅糖、白糖就顯得老外了。更不要使用醬油無光發黑的醬油。
往往人們就算意識到了，但也欣然接受著鮮豔外表。如今隨著科技的發展運用。各種食材商業化必然為長時間保存想盡辦法。安全範圍內與外也就沒人在意了。只要好看就是好賣，這是地球人公認的常識。為了讓滷肉顏色鮮亮好賣，個別熟食攤主不惜違法添加過量亞硝酸鹽。一條新聞曾經爆料：徐州奎園農貿市場有兩家熟食攤點，分別由胡某和趙某經營。這兩家攤位出售的熟食顏色鮮亮肉緊口感佳，每天購買者不斷。然而，當地居民王先生在一次購買趙某的滷肉後發現貓膩：滷肉哪有這麼好看的顏色，發紅，吃著感覺嘴麻，莫非加了過量的添加劑？辦案人員買了一些送質監局化驗。果然滷肉中亞硝酸鹽嚴重超標。以前食品著色劑用的是非常常廣泛。這些年監管部門打擊下，如今發展較好的城市酒店是看不到著色劑了（危害是非常大的）。
先滷肉。排酸肉切成10釐見方的塊，在清水中泡出血水後，用線繩繫住肉塊，焯水10分鐘後搓洗乾淨待用。備香辛料，三奈6克、黑胡椒3克、甘草1克、草豆蔻2克、高良薑1克、小茴香2克、八角4克、草果6克、花椒11克、桂皮2克、朝天椒10克。備調料，姜、洋蔥、蔥、食鹽適量、白酒、味精。炒糖色，炒鍋放少許油放冰糖炒成糖色。把香辛料、調料、糖色全倒入鍋裡，加4倍滷肉水，燒開煮半小滷湯就製做完成，放入肉塊，滷一個半小時。做鮮亮的滷肉。（1）如滷肉1000克。可用菜油2000克，香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，香辛料40克，香辛料再使用滷肉香辛料的配比組合，三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良薑、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒。 做滷油。油鍋上火熱後炸香蔥薑蒜等，焦黃後撈出棄用，之後下香辛料炸出香味，濾出滷油涼後密封靜置24小時，才可使用。（2）使滷肉鮮亮特殊方法開始，滷油上火加熱後，即可把滷肉放進滷油鍋中，滷半小時出鍋。
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