要做好这道糖醋里脊，最关键有三步：腌渍 炸制 调汁。腌渍要用盐 胡椒粉 蛋清，盐要放足但是不能咸，和平时炒菜的量一样；炸制要迅速，肉丝切细一点不用担心炸不熟。炸久了肉不嫩。还要二次复炸，复炸的目的是让外面更酥；调汁很关键，这一口酸甜恰到好处的味儿，就在此。我用亨氏番茄酱，很好吃，亨氏番茄酱三份，绵白糖一份，水五份，熬一会，再勾芡，勾芡不要太厚，一点就可以了，一茶匙淀粉，一汤匙水，兑成水淀粉。下面我们来分步操作：
一、腌制里脊肉：
1. 500g里脊肉用刀背拍松，切成条状，加1勺料酒、半勺盐、少许白胡椒粉和1个鸡蛋。
2. 抓匀，腌制20分钟。
二、腌好的里脊肉裹粉：
腌制好的里脊肉裹上适量淀粉，并拍去多余淀粉。通常的做法会挂面糊，但比例调制不好就容易失败，例如挂糊太稠，口感不好；挂糊太稀，炸过后肉易老。零失败的秘诀就在于直接裹干粉，可以让排条吃起来外酥里嫩。
三、炸制裹好粉的里脊肉：
起锅热油烧至六分热（160度左右），放入裹好粉的里脊肉，中小火炸至熟透时捞出；待油锅烧至九分热（190度左右），复炸第二次，大火炸至表面金黄酥脆，捞出备用。
四、制作糖醋欠芡汁：
锅中留少量底油，放入适量番茄酱中火炒匀，加少许白醋、半勺盐和1勺糖，加少许水，再倒入一小碗水淀粉（水：淀粉=1：1），转大火勾芡收汁。
五、糖醋汁浇在炸好摆盘的里脊肉上，就成了。
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