每週更新原創，這是我分享的餐飲經營“知”系列的第 【011篇】原創文章。
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金秋十月，又是餐飲門店新的開始！
為何如此結論？
緣由有二：
①餐飲門店（社會餐飲/重餐飲）引來了新的銷售高峰時段（重大節假日集中/氣溫下降，外出就餐人數增多）。
②餐飲新店（二號店）拓展提上日程（進入“倒計時”）。
前面我曾經說過：“單靠一個門店是很難積累資金的（盈利）”！
從事餐飲門店經營，必須要拓展新店（二號店/三號店。。。。。。），才能讓“現金流”充沛起來，同時形成“規模效 應”，將“費用”降下來。這樣，才能形成真正的“現金流盈餘”（積累）。
那麼，何時才是“餐飲門店拓展的時機呢”？！
實踐中，有以下幾種關於拓展新店時機的說法：
①有新的資金介入（金主/風投）。
②有合適的物業出現（門店選址）。
③有成熟的經營團隊儲備（前廳/後廚）。
④鏈接了上游產業環節（食材供應/中央廚房）。
但我只能很遺憾的告訴大家：這幾項都屬於餐飲門店拓展時機的“充分非必要條件”！並不能保證“餐飲門店拓展成功”！
那“餐飲門店拓展成功”的標準為何？
即：
①拓展門店開業後三個月內，“經營”走上正軌（達到盈虧平衡點/每月至少保證10%的利潤）。
②不再追加“初始投入”。
③新的經營團隊中，“骨幹成員”比較穩定。
以上三個條件缺一不可，這也就是“為何所言餐飲行業屬於風險極高的行業”的緣由！
關於“餐飲新店拓展時機”，重點有三點。
分述如下：
（一）拓展新店的時機。
首先要強調一點：現有門店（一號店）的銷售額與利潤必須得到保障。其次，門店主事（店長）已經穩定。最後，店長 儲備人員已經到位。這三點是必須滿足的。
拓展新店的時機，有兩個評判標準：
①現有門店（一號店）的貸款餘額。
當下，很多餐飲創業者都採取“吸納社會資金”的方式來“籌措啟動資金”，或與“風投對賭”，以“負債”的方式創業。
無論採取上述何種方式，“當一號店（現有門店）的貸款餘額降至門店年銷售額的50%時，就可以啟動“拓展新店（二號 店）的日程””。
也許有人“自恃經營能力強”，而忽視上述“標準”，那我可以斷言：“資金鍊一旦斷裂，風險將會把現有門店一併摧毀”。
還有一種情況：為了“穩健經營”，將標準定為：“貸款餘額降至門店年銷售額的25%時，再啟動新店拓展”！
我不否認這種“標準”，但有一點，既然你希望“拓展新店”，就應該做好“承擔一定的風險”的心理準備。否則，你的“競 對”就會搶先佔據“物業”，延攬“人才”，從而“獲得先機”。
②現有門店（一號店）的利潤率大致能夠按計劃逐月完成。
就我所參與的餐飲門店經營，普遍存在一種情況：“大多數月份，都能完成銷售指標，獲得計劃利潤率，但在某個月份 （或某幾個月份），出現虧損”。
雖然從全年的角度而言，餐飲門店表現為“盈利”，但我還是提出“忠告”：這種情況絕對不能“拓展新店”。
（二）新店選址。
餐飲門店“選址”，這是一個“老生常談”的話題（今年就“選址”這個內容，我本人至少調研了近五百個“物業”），都屬於初 創餐飲門店（一號店）。
但本文所說的主題是：“餐飲門店拓展（二號店）”！
與“初創餐飲門店（一號店）”的著眼點完全不一樣。
但需要把握一些基本原則：
①“一號店”與“二號店”所屬的商圈不能“重合”。
原因在於：市場容量是有限的（消費基數），“重合”導致的結果就是“此消彼漲”、“自己打自己”。
②“一號店”與“二號店”之間的距離。
請將兩店的距離控制在：行車距離為30分鐘以內（正常行駛）。直線距離15公里—30公里以內。
否則“經營管理”非常不方便。
③接受“轉讓門店”時，請儘量避免“同業種/同業態門店”。
很多情況下，會發現很優質的“門店物業”，但我要提醒的是：如果前任門店與你擬開設的門店屬於“同業種/同業態”，就 必須“小心慎重”。
原因有二：
⑴市場容量不足，所以“前任門店”無法維持，只能撤場。
⑵區域市場“顧客”會無法“辨識”，產生“誤解”：“是否上家門店只是改了名字”？
導致“前任門店”的消極影響直接影響“二號門店”。如果這樣，要想實現銷售額的增長就需要花費“很大的精力”，導致“追加 投入”的產生。
（三）再次確認初創門店（一號店）的地理位置。
請從“地理位置”的角度對“一號店”重新“探討”，明確“一號店”生意興隆的原因所在。
對於“二號店”而言，出品與服務都可以“複製”，但“地理位置”卻無法“複製”。只要“地理位置”發生變化，市場的格局也就“千 差萬別”（這也是餐飲經營的樂趣所在）。
探討的要點包括：
①商圈調查。
包括：人口數量/家庭構成/銀行數量/住宅樓分佈/公共設施佈局/競對數量及分佈/商業設施數量等等。。。。。。
這些屬於“專業”調研，如果不具備條件，那至少有三項要注意調查瞭解（請務必親臨現場瞭解）。
它們是：
人口數量/家庭構成、銀行數量、競對數量及分佈。
它們分別代表：人流、錢流、市場容量。
②銷售額預測。
如果找到與“一號店”地理位置相近的物業，並輸出“相同”的“經營元素”，“二號店”就一定能“生意興隆”嗎？！
我的回答是：不一定。
舉例1說明：
位於湖南長沙市的某“民俗餐館”在二環線以外開設了“二號店”，“一號店”的顧客以“30歲以上的人群為主”，生意火爆。 但“二號店”拓店後開業不久，發現顧客多半是來自附近小區的“年輕家庭”。最後只能“添置兒童座椅及兒童出品”來應對這 一局面。
③根據實際情況，變換“業態”。
一般情況下，我們優先考慮“複製一號店”。但還有一種特殊情況：“市場容量較小”。
我們可以考慮“改變經營形態”，將區域內顧客招攬至“二號店”。
舉例2說明：
湖南長沙某“民俗餐館”，一直是以“花瑤民俗”為文化，在經營業態上以“透明後廚”為特色。在拓展“三號門店”時，因為周 圍已經有“競對”在從事類似的“民俗餐飲”，所以進行了業態調整。以“邵陽民俗”為主打，突出“花瑤出品”，經營業態改 為“明廚亮灶”。
與“競對”產生“差異”，成功地在區域市場上“分得了一杯羹”！
本文原創配圖獨家提供：Mrs.Qin
特此鳴謝
黃翰德（知行創創始人）
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