✍️ 編 輯 /楊大壯 出 品 / 自由氣質
截至3月1日，全國累計確診人數基本進入平坦期，疑似病例數據也呈下降趨勢，新增治癒出院人數持續增加；全國復工復產持續推進，雲復工受到熱捧。受疫情影響，餐飲行業似乎全面復工遙遙無期。目前所有的餐飲品牌都在試圖通過外賣這一途徑繼續生存。
就目前來說，所有的餐飲老闆都在絞盡腦汁地思考，如何通過外賣來緩解現在餐廳停業、堂食慘淡的局面。
疫情之下，沒有贏家。
但，外賣能讓你活下來。
疫情浪潮褪去，剩下來的就是王者。
暫停城市裡流動的血液
在非常時期，除了奮戰一線的醫護人員和交警，城市中還有一個群體堅守著自己的崗位，那就是各大平臺的外賣員。由於工作需要一直在外，使得他們成為暫停城市中流動的“血液”。
王陽，男，26歲，河南周口人，在鄭州送外賣已經兩年了。
今年春節他本來打算晚點回家過年，結果因為新冠肺炎疫情的原因到現在都沒辦法回老家，索性他就繼續在鄭州送外賣了。
在鼓勵市民減少外出的同時，像李青陽這樣的騎手小哥卻偏偏做的是全天滿街跑的工作。
“現在這個時間比之前送外賣快多了”
“都不用上樓，到小區門口了給客人打電話就行了”
上午8點半，王陽來到了自己的電瓶車前，一天的工作又要開始了。
疫情期間為避免人員集聚，平時每天早上的例會也被取消了，現在他每天九點自行開工，但在此之前，還有一道道嚴格的防護步驟要做。
先是對手部的清潔消毒，接著開始消毒最重要的東西——外賣箱。
王陽取出消毒水和乾淨的毛巾，對送餐箱例外進行了徹底的清潔消毒。
全套消毒之後，接著測量體溫——今天的體溫是36.3℃，完全符合要求。
9點25分，他接到了今天的第一單，來自怡豐新都匯的一名住戶在超市下單購買了必需的日用品。他騎上電瓶車趕往取貨，十分鐘後成功拿到了東西，接著又趕緊送往下單的用戶手裡。
由於對方選擇的是“無接觸配送”，所以快要抵達的時候，王陽和客人確定了一下物品放置的地點。到達小區後，他將東西放在用戶指定的地點，然後拍照傳給對方，在得到對方的確認後離開。
和人們想象中疫情期間外賣小哥會“忙瘋”了不同，王陽覺得現在的單量相比平時少了很多，這意味著他每日堅持送外賣，在疫情防控的特殊時期冒著更大的風險，收入也沒有之前多。
不過在王陽看來，從一個正經送飯的，成了萬能跑腿員。他覺得這是一份很有必要的工作，能幫助市民在特殊時期減少外出，把每一份單子順利交到用戶手中，也是為疫情防控工作盡到自己的一份力。
王陽又來了一單，是一單奶茶。在所有仍開業的餐飲中，最受歡迎的是茶飲，許多奶茶店在疫情期間仍然堅持營業，他每日也是跑奶茶店的次數比較多。
“感覺我們就像是城市裡的超人，城市生病了，我們不是在送外賣，而是在給城市輸送養分”
商家和平臺同冷熱
疫情爆發以來，餐飲行業遭受重創，外賣平臺成了一部分傳統餐飲企業唯一的選擇。但這“唯一的選擇”似乎並沒有推升外賣平臺的景氣度，外賣需求低、人工成本高企正在加大部分外賣平臺的財務壓力。
實際上，隨著新冠肺炎疫情的到來，平臺和商家也是同寒同熱的狀態。
數據表明：疫情期間，餐飲行業的外賣業務營收預計同比下降八成以上。本來準備在春節營業的商家或因食材配送只能暫停營業，復工的商家又面臨員工還沒歸隊的狀態。受疫情衝擊，在部分企業尚未復工的情況下，以上班族為主要用戶群體之一的外賣平臺因此出現訂單量下行的局面。
而從人力成本來看，春節外出務工人員歸鄉疊加部分地區交通封封鎖因素影響，騎手運力不足、騎手工資補貼等因素進一步推高人工成本。
另外，在全力抗疫的背景下，外賣平臺固定成本沒有減少，各大外賣平臺為了提高用戶滿意程度和履行社會責任，外賣平臺對於採購防護裝備和增加相應措施反而進一步增加了成本。目前，餓了麼和美團分別針對商家推出多項幫扶措施。
在眾多優惠政策中，降低費率、減免佣金成為餐飲企業最關注的焦點。數據顯示，包含由外賣平臺提供的配送費後，外賣平臺佣金在15%至21%不等。事實上，外賣平臺收取的佣金難以在當下環境中維持外賣平臺的盈利水平。在外賣佣金中，有八成是用於支付騎手費用。據美團2019年半年報數據顯示，2019年上半年，美團總計支出騎手費用177億元，同期美團外賣佣金收入則為216億元，佣金中的八成已用於人工成本。
根據境外投行的消息說明，從供給端來看，在當下環境中，商家側供給無論是在一線或低線城市都明顯不足，主要依賴於非本地勞動力的連鎖餐飲商家情況會更加嚴峻，這導致美團履約能力受到嚴重限制；從需求端來看，外賣訂單量銳減，雖然美團外賣通過提升騎手工資及補貼來保證平臺配送效率，也在部分地區降低單均配送費，並通過無接觸配送等舉措來保障群眾基本生活，但外賣業務短期承壓仍然嚴重。
餐飲老闆的辛酸淚
“我們2月25號才復工，但是這已經晚了一個多月了，還只是外賣復工，堂食估計都要到五月份了”一個餐飲老闆的聲音裡滿滿的都是心酸。
這次疫情來勢洶洶，傳播速度很快，即使處在潛伏期沒有明顯病症的人，仍具有口沫、接觸性傳播的能力。
而線下餐飲，想要到店堂食的人必須脫掉口罩就餐，如果不限制堂食的話，那麼各類餐廳將成為病毒傳播的重災區，所以現階段各部門對餐廳管制非常嚴格。就連肯德基、麥當勞這種標準化非常高的餐廳都部分地區禁止堂食了。
就目前疫情的控制情況來看，各專家都預測三月底可以慢慢變好，但這種對線下生意的影響卻不是1個月能夠消除的。餐飲老闆們要做好3個月以上的調整期來應對。
現在餐飲業內最吃不消的就是那些非品牌連鎖的中型餐廳老闆。論損失，那些街邊的飲食小店即使停業，也就虧個萬把塊錢，負債較少。
而中型以上的餐廳單個店面虧損金額跟那些品牌不相上下，至少5~10萬一個月的固定成本，慘的是背後並沒有資金雄厚的集團撐腰，只能自己死扛。外加年前備的大量食材貨物也是一大筆損失，兩方面因素疊加，直接面臨資金鍊斷裂。
大壯說點啥
針對疫情，怎麼有針對性地調整外賣運營重點，搶佔外賣市場份額呢？
這次疫情對餐飲的打擊是全面和無差別的，平時門庭若市大排長龍的熱門餐廳一樣要面對零收入的局面。那麼接下來那些以前不做外賣品牌和口碑良好的大型連鎖餐廳，如外婆家等未來一定會增加外賣業務。一旦品牌餐飲反應過來，全面進駐外賣平臺，屆時各中小商家再跟進就會是大大的劣勢。
船小好掉頭，中小商家的優勢在於反應快速，中小商家如果想要做外賣一週內就可上線。立即做外賣的好處是，可以優先搶佔市場份額。因為外賣平臺都是用數據說話的，前期單量、評價以及運營經驗的積累，使你可以領先於其他同行。
另外，疫情期間，商家們應該知道食品安全是用戶考慮下單的第一影響因素，價格是否性價比最高已經不是最重要的了。
重要的是獲得用戶食品安全信任，對店內人員進行實名負責制，並每天按照規定進行體溫測試。現在餓了麼、美團都已經提供了外賣安心卡的模板，按照既定模板操作即可。
另外還可以適當提高最低下單金額、跟進物價上漲情況減小滿減力度。疫情期間什麼都貴，一定要保證自己利潤的同時，適當的調整最低下單金額和滿減力度，一定不要上個外賣自己還虧了的情況出現。
新型冠狀病毒肺炎的爆發牽動人心，旅遊、餐飲、影院等行業受到短期衝擊。而電商、物流、在線教育、文娛等行業則擔負起了更大的責任。相比這些行業來說，餐飲行業也算是民生行業，餐飲老闆們一定要有信心，只要堅持住，一定能顧度過這場戰役。無論是何行業，無論我們身處何地，只要萬眾一心，必然能戰勝這場疫情。
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