大胖妞

別看我們平時都把豆腐乳當做下飯料，但適當吃吃腐乳還真是有利於人體健康的！

腐乳其實屬於發酵類豆製品的一種，另外還有豆豉啊、納豆，是為數不多的發酵類豆製品的一種，發酵類豆製品中比普通的豆製品更多了豐富的氨基酸成分，而且其中維生素K2較為豐富，維生素K2能夠輔助鈣質的吸收，是很難得的一種維生素，這種維生素在發酵類豆製品中卻很豐富。

由於腐乳本來就是大豆類製品做的，所以也繼承了豆製品中蛋白質豐富的特點，其中蛋白質含量可高達15~20%，而發酵的過程可以讓蛋白質的吸收率更高。發酵過程中豆製品中的植酸也得到了分解，原本會抑制一些礦物質成分的吸收，如鐵、鋅，現在它們的吸收率更高了。腐乳中還含有豐富的維生素B12，這一般是植物性食物中極其缺乏的營養成分，缺乏維生素B12可能會造成噁心貧血。

腐乳不僅能夠增進食慾，而且營養成分也不低。不過由於加工過程中要經過鹽漬，所以腐乳的含鹽量很高，所以，腐乳不宜過多食用，吃飯的時候筷子來上一小夾下下飯就可以了。過多食用會攝入較多鈉離子，增加血管外滲透壓，增加誘發高血壓的幾率，所以高血壓患者最好也要少吃。另外，腐乳由於是大豆製作，因此也含有較高的嘌呤，如果是高尿酸血癥、痛風患者最好不要食用，否則可能加重病情。

王旭峰營養師

前幾天下班路上刷悟空問答，看到了一些關於豆腐乳的問題，“豆腐乳真的能吃嗎？”“吃豆腐乳對身體有什麼危害？”諸如此類，路過超市果斷進去買了瓶豆腐乳，營養師用實際行動來告訴你能不能吃。

可以肯定的說豆腐乳適量吃，對健康是有益的，但是要注意食用量尤其是對於高血壓人群，接下來我從營養學的角度給大家解釋解釋吃豆腐乳怎麼有益的:

大家都知道豆腐乳的最主要的原料豆腐，再往前追溯就是大豆了，簡單來說豆腐經過了一段時間的發酵，最終得到味道、口感、甚至組成成分都發生了翻天覆地變化的豆腐乳。這一切變化得意於——微生物發酵過程。

豆腐乳與大豆相比發生的改變:

1.蛋白質的吸收利用慮顯著提高了，蛋白質被分解成更小的結構單元，如多肽，甚至更小的氨基酸，更利於吸收。

2.吃豆子或者豆漿有脹肚現象的，吃豆腐乳一般不會，你可能會說，吃豆腐乳哪能像吃豆子一樣吃那麼多，確實這是一個原因，但不是根本原因，根本原因是原來導致脹氣的大分子糖類如水蘇糖、棉子糖也被分解了。

3.發酵過程產生了原來沒有的維生素B12，是不是很神奇，而維生素B12絕大部分存在於動物性食物中，素食人群容易缺乏，中國營養學會發布的《中國居民膳食指南》2016版推薦素食人群適量食用發酵豆製品，當然也包括了豆腐乳。

另外，即使拋開營養，選擇豆腐乳也會有千千萬萬個理由，豆腐乳這個發明絕對是個偉大的發明，在早飯時就著粥吃是多少人的早餐記憶，豆腐乳做調料最最常見的就是火鍋蘸料了，反正每次我都會放，豆腐乳燒那些油膩的菜比如放了腐乳紅燒肉，吃起來就不那麼膩了。

特別提醒：

最後特別提醒一下，美中不足的是豆腐乳的鹽分確實很高，如果經常吃豆腐乳，飲食鹽容易超標，尤其是高血壓患者要特別注意，可以偶爾吃，每次最好別超過半塊。

作者 王晶 註冊營養師 中國營養學會會員 國家三級公共營養師 更多靠譜營養科普，歡迎關注【營養百事通】！

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吃腐乳有7大好處

其實，吃腐乳不僅不會致癌，對身體還有七大好處。

1、降低膽固醇

腐乳中含有的蛋白質可以與人體中的膽酸結合，減少人體對膽固醇的吸收，也減少對膽酸的再吸收，這樣可以降低人體的膽固醇含量。

2、降血壓

經過實驗發現，腐乳中含有降血壓肽，這種高活性物質可以降血壓。

3、降血脂

有不少人發現腐乳的表面附著著一種紅色物質，這種紅色物質可以降低人體的血脂。

4、預防骨質疏鬆

現在老年人患骨質疏鬆症的概率越來越大，而實驗證明，經常吃腐乳的人可以降低骨質疏鬆症的患病率。

5、預防老年痴呆

由於微生物的作用，使腐乳中產生的維生素B12含量僅僅低於乳製品，含量比豆腐還多5-6倍。

而眾所周知，攝入維生素B12往往是通過吃動物肝臟。這對很多不愛吃內臟的人群來說實在很為難。

而吃腐乳就可以很好地補充此類維生素。

此外，經常吃腐乳可以預防惡性貧血和老年性痴呆。

6、蛋白質利用率高

我們攝入蛋白質可以通過攝入大豆，然而大豆中所含的蛋白質不容易被我們消化和吸收。

但是腐乳不同，腐乳已經經過了微生物的水解，其中的蛋白質被分解成了多肽。

如此，我們體內對蛋白質的消化率比正常吃豆類增長了30%。

7、異黃酮活性增加

大豆中含有的異黃酮可以抗腫瘤，預防乳腺癌。在豆製品的加工過程中，異黃酮會減少，但是腐乳卻不會。

因為腐乳發酵過程中有黴菌的參與，黴菌會使結合的異黃酮形式轉變為遊離型異黃酮，這樣反而加強了異黃酮的活性。

雖然腐乳好處多多，但畢竟它含鹽量較高，所以大家平時還是要控制好食用量。

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腐乳，也就是我們日常所說的豆腐乳，其色澤明亮，口味獨特，是一種極具特色風味的美食與配料。我國食用腐乳的歷史十分悠久，據說早在千年之前就已有食用腐乳的記錄了。腐乳是以大豆作為主要原料進行加工發酵製作而成的一種美食。

關於腐乳的種類，一般分為三類，分別是紅方、青方和白方，其中以紅方最為美味，深受人們的歡迎和喜愛。我自己是十分喜愛吃紅方腐乳的，尤其是在涮鍋的時候，一些芝麻醬再加上鮮紅的豆腐乳，蘸起各種涮好的蔬菜和肉類，吃起來真叫一個美。

腐乳以大豆作為原料，因而其中含有大量的蛋白質，據研究表明，腐乳中所含有的蛋白質大約在百分之十至二十左右，可見其蛋白質含量之高。蛋白質對於人體的健康有著十分重要的幫助和促進作用。除此之外，腐乳中還含有許多人體所必須的礦物質鈣、鐵等和維生素。

話寫至此，我們再來說吃腐乳是否有利於人體的健康。可以肯定的是，吃腐乳是有利於人體的健康的。腐乳是開胃消食的絕佳食物。腐乳的功效不僅在於可以增進食慾，健胃養脾，還對於預防老年痴呆和吃飯不香等有極好的幫助作用。但是，患有高血壓、心血管病的患者儘量要少食或不食腐乳，因為其鹽等含量較高，對於這些患者的健康不好。

正是由於腐乳美味又有營養，人們才用腐乳做了許多美味可口的飯菜，例如腐乳雞、腐乳五花肉等。

（GSJ）

亞洲食學論壇

小時候到了冬天的時候新鮮的蔬菜比較少，這個時候家裡的鹹菜就擺上餐桌。記得第一次吃豆腐乳的時候根本不知道為何物，看看紅紅的一塊吃起來還比較鹹，一頓飯下來豆腐乳僅僅吃兩三筷子。豆腐有營養，豆腐乳也是來自於豆腐，是不是吃點豆腐乳也比較健康？？

奶酪是牛奶的濃縮，營養價值很高。而豆腐乳在西方國家被稱作是“大豆奶酪”。它和奶酪一樣是經過發酵製作而成，只是豆腐乳是豆腐經過發酵製作而成的。而在某些指標上，豆腐乳甚至勝過奶酪，故而有了“中國奶酪”之稱。豆腐在經過發酵以後，維生素B1的含量大大提升，同時還保留了豆腐中所含有的蛋白質和鈣。並且因為來源自黃豆，其含有的飽和脂肪酸較低，也不含有讓人談之色變的膽固醇，因而豆腐乳也算是一種營養價值較高的豆製品，因而也就有了中國奶酪的美譽。

我們吃的豆腐乳表面往往會有一層白色的斑點，有的朋友擔心是不是豆腐乳存放的時間較長而引起了變質。其實您不用擔心，這些白色的斑點是非常好的物質。他們都是酪蛋白的結晶，黃豆是酪蛋白的聚集地，做出來的豆腐乳中酪蛋白的含量也較高。這些酪蛋白可是與白髮的生成有著很重要的關係。體內酪蛋白缺乏，也是白髮產生的重要原因之一。

也許有的朋友會發出疑問，豆腐乳都是紅色的嗎？其實豆腐乳一開始並非是紅色的，而是與豆腐一樣的顏色，只不過紅色的豆腐乳是在發酵時添加了紅曲而已。您吃的臭豆腐則是在製作的過程中添加了苦漿水和鹽水，發酵更徹底，含有的氨基酸和酯類要比其他的豆腐乳多。

雖然一塊小小的豆腐乳中含有這麼多的營養物質，也是有著中國奶酪的美譽。但是不可忽視的是豆腐乳是含鹽大戶，吃的量要注意控制，尤其是高血壓、心腦血管疾病、痛風、腎病患者和胃不舒服的人群要儘量不要食用，以免加重病情。

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王桂真營養師

腐乳，我們一點不陌生。它口感頗佳，香味留香唇齒，是早餐的理想小菜。正因為如此，深受國人青睞，成為人們餐桌上一道不可多得的美味。但是，也有不少人認為腐乳黴菌含量過於大，而且亞硝酸鹽超標，經常吃會致癌。真的如此嗎？

腐乳，不該背上“莫須有”的罪名！

說腐乳致癌，這絕對是一種錯誤的說法和觀點。其實在腐乳中，含有大量的對人體有益的食用菌，而這種益生菌不但不會對人體健康產生任何危害，反而對人體健康很有益處。因此，腐乳致癌的“莫須有” 罪名，應該得以澄清和平反。

吃腐乳有益健康嗎？

腐乳由於屬於益生菌類的小食品，它對於人體、胃腸健康很有幫助，因此，早餐經常吃一些腐乳還是大有益處的。

好處一，可以降低膽固醇：由於腐乳中含有豐富的苷元型異黃酮，因此，很容易吸收。另外，腐乳還能降低血液中膽固醇濃度並減少患冠心病危險；

好處二，有降血壓的功能：據國外一些相關資料報道，國外的研究機構，已經用大豆蛋白化學分解的辦法，生產降血壓肽的保健食品，而且在實驗中發現腐乳就含有高活性的降血壓肽，這一發現提供了腐乳在降血壓上的作用；

好處三，有降降血脂的作用：我們知道在腐乳的上面附著的一層紅色物質，那絕對是純天然的添加劑，這種紅色物質裡所含的成分叫紅曲，是天然的血脂清道夫；

好處四，預防骨質疏鬆：日本的營養調查發現了這樣一種現象，那就是經常吃腐乳的人，患骨質疏鬆症病的幾率有著明顯降低，在一些老人和婦女身體上反應明顯；

好處五，能防治老年痴呆：由於腐乳在發酵的過程中，產生了豐富的B族維 生素和氨基酸。其中維生素B12的含量非常的豐富，因此，經常吃一些腐乳不但可以預防惡性貧血症狀，還可以預防老年痴呆的生成。

腐乳雖然好吃，有些問題也要注意哦。

一是控制食用量，鹽就不會超標。因為一塊腐乳的重量約為10克左右，而其含鹽量僅為1克左右，這樣你就知道一頓飯該吃多少腐乳了；

二是科學保存，亞硝酸鹽就不會超標：其實，所謂的

三是腐乳屬於有益的益生菌，因此它不會致癌：其實，用於製作腐乳的黴菌就是一種經過選擇的有益食用菌，它不產生任何毒素，也不會因吃腐乳而致癌。

那麼，腐乳該怎麼保存？

1、吃腐乳時，如果把腐乳從裝 瓶 裡夾出來時，所使用的筷子必用乾淨、乾燥、沒有水份；

2、每次吃腐乳的時候，吃多少就 用乾淨的筷子挾出多少，切莫把沒吃完的再放回瓶內，這樣就能避免產生亞硝酸鹽；

3、如果沒有吃完的腐乳，應放入冰箱冷藏室裡儲藏，置於低溫保存；

4、記住，腐乳沒有吃完不要把腐乳汁倒出來，因為腐乳汁有防止變質的作用；

蜥蜴小哥有話說：看了上面對腐乳的介紹之後，是不是對你有所幫助呢？如果是有所幫助的話，那就放心的吃吧！

蜥蜴小哥有話說

　　腐乳即豆腐乳，是我國獨創的流傳數千年的特色傳統民間美食，是一道經久不衰的美味佳餚。但是，也有人認為腐乳是醃製食品，含有大量黴菌、亞硝酸鹽，吃腐乳對身體有害。那麼，吃腐乳有益於健康還是有害於健康呢?

　　吃腐乳有益於健康。

　　其實吃腐乳等於吃豆腐。腐乳主要原料為我們常吃的黃豆，製作過程無非是泡豆，打漿，點滷，然後接種毛黴之類的菌種，讓豆腐表面長出一層毛茸茸的黴菌菌絲。有些人可能覺得有點恐怖，但其實不用怕，這些菌都是專門篩選過的“善良”菌，不產生毒素，一般不會致病。即便種完黴菌後，再加較多的鹽進行醃製，並不像醃菜那樣有亞硝酸鹽問題。它只是把菌“醃”到難以生存的程度，隨後加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類的調味汁，裝瓶悶起來，後熟幾個月，就變成了市場上的腐乳產品。

　　另據研究表明，大豆經水洗加工後會降低異黃酮含量，但發酵並不影響其含量，而且能改變異黃酮的種類。未發酵的大豆製品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在，發酵後的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，變成遊離型異黃酮苷原，而遊離的苷原具有更廣泛、更強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效地吸收。

　　吃腐乳的好處：

　　1、降血壓、降血脂。實驗發現，腐乳中含有高活性的降血壓肽，可以有效地降低我們的血壓。而且腐乳上還面附著一層紅色物質——紅曲，這種物質是血液裡天然的清道夫，有著很好的降血脂功效。

　　2、不會脹氣。許多人吃大豆後會感到腸脹氣，這是因為大豆中存在脹氣因子，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質。而腐乳經過微生物的發酵，這些脹氣因子被分解。

　　3、蛋白質利用率提高。大豆所含的蛋白質是不易被消化吸收的，而經微生物的酶水解後生成了低分子多肽混合物，易於被消化吸收，使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

　　4、降低膽固醇。腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益於健康。

　　5、防治老年痴呆。腐乳在發酵的過程中產生了豐富的B族維生素和氨基酸，其中含量豐富的維生素B12可以預防惡性貧血，還可以預防老年痴呆。

　　溫馨提示：腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情;臭腐乳發酵後，容易被微生物汙染，如果吃太多臭腐乳，也將對人體產生不良作用，影響身體健康，因此，凡事都要適量，不可過滿。

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家庭醫生在線

腐乳又稱醬豆腐、豆腐乳，它口味鮮美、風味獨特，是我國流傳千年的具有民族特色的發酵食品。作為深受人們喜愛的佐餐調味品，腐乳如今也倍受爭議：有人認為它營養豐富，有抗癌、降血壓、降血脂等功效；而有人認為它含鹽量高，不利於人體健康。那麼，腐乳有哪些營養？吃腐乳有益於健康嗎？

腐乳以大豆為原料，因此它具有大豆本身的營養價值。將大豆加工成豆腐坯後，經毛黴等多種微生物共同發酵，再經鹽和各種香料醃漬形成了腐乳獨特的風味。在此過程中，不僅破壞了大豆原本的抗營養因子、脹氣因子等對人體不利的成分，還將蛋白質、脂肪及澱粉分解，產生了易被人體消化吸收的低聚糖、氨基酸、多肽和有機酸等營養物質。

腐乳中的蛋白質含量高達12~22%，利用率高且不含膽固醇，有“東方的植物奶酪”之稱。其中氨基酸的種類多，且含量豐富，尤其是人體不能合成的8種必需氨基酸在腐乳中含量極為豐富。此外，腐乳還含有多種人體必需的礦物質，其中鈣、鐵、鋅等含量均高於一般食品。腐乳中的B族維生素在經過發酵後，比豆腐也有所增高，其中核黃素VB2比豆腐高3-7倍；煙酸、維生素B12的含量也特別豐富。

可見，腐乳含有多種維持人體正常生理功能所必須的營養成分，的確是一種營養豐富的發酵豆製品，適量吃腐乳是有益於人體健康的。但目前有種言論過大的宣傳腐乳的保健作用，認為腐乳中存在的一些生物活性物質，如大豆低聚糖、大豆多肽、蛋白黑素等，具有抗氧化、抗癌等作用，從而賦予了腐乳能防癌、降血脂、降血壓、預防老年痴呆等保健功效。而所謂的保健功效是需要足夠量的生物活性物質來起到保健作用的，並不是含有某種物質就等於有它相應的保健功效。還是那句話，“離開有效劑量談功效沒有意義”。

另外，吃過腐乳的都知道它很鹹，食鹽作為製作腐乳中重要的防腐劑，導致了腐乳的高鹽分，因此，腐乳並不能多吃，想要靠吃腐乳達到治病防病的效果更是不可能。尤其是高血壓患者、腎病患者等特殊人群更要少吃。

總結：腐乳是一種營養豐富的發酵豆製品，適量吃腐乳是有益於人體健康的，想靠吃腐乳來治病防病並不靠譜。且腐乳含鹽量高，不宜多吃。尤其是高血壓患者、腎病患者等特殊人群更要少吃。

參考文獻：

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[3] 劉亞, 楊光影, 吳悅,等. 腐乳研究進展[J]. 農產品加工•學刊:中, 2013(23):64-66.

茄子營養師

國人歷來重視飲食，對飲食的研究和開發，常常不遺餘力的追求，飲食文化源遠流長。

說起腐乳，不能不提起豆腐，腐乳是豆腐的延伸產品，也是豆腐便於長期保存而產生的一種副產品，其主要特點就是宜於貯運，實現了豆腐的變相升級。

豆腐是高蛋白質食物，一般市場上銷售的豆腐，有兩種類型方式進行製成，俗稱的滷水豆腐和石膏豆腐，常隨顧客意願和偏好，或滷水豆腐或者石膏的，很多時候買賣也不限其侷限，只有特定人群，煞有介事的或懂的或裝的懂行一樣，選擇嗜好型購買，其實多數人購買豆腐，是分不清兩者之間的區別，但賣家是心知肚明的，有些商家事先會提醒顧客，有些商家你不提及，他是不會打理你的，只管賣豆腐，收錢，其它好象跟他沒關係似的，告訴與否，一切都順理成章。

腐乳是把豆腐經過整形，變向，經過發酵、醃製出的食品，其味魅力十足，容易保存，宜家宜餐，廣泛適用於廳堂、飯所，經常被用來做美食的佐料、調製品，單獨食用或搭配混用，是大型餐飲行業，宴賓待客的必備食料。

豆腐乳同豆腐一樣，含有豐富的，蛋白質分解產生的各種氨基酸、酵母等物質，極其容易被人體消化吸收，具有促進食慾、幫助消化，因此被常常用來，健脾養胃，是人們日常生活中很好的輔助，佐料食品。

以上提及的佐料食品，不具有大量食用的特性，應刻適可而止，保持謹慎態度和一定的自控能力，畢竟腐乳是發酵、醃製食品，高鹽食品，因此對於高血壓患者應該慎食和少量食用，防止由於血壓升高引起的心血管，代謝，腸胃不和等疾病的發生，越美味的食物越誘惑，越誘惑的美味對於身體健康，更多的時候就是風險。

福禍相生，物是陰陽，五行相融，才是正道……

之太陽下的森林

腐乳對人體健康有益是建立在一定的攝入量的基礎上的。

少食，會因其B族維生素豐富，而有有益菌，故對健康有益，但同時又因其鹽多，過鹹，對穩定血壓無益。第天半塊即可。

腐乳，一向是我比較喜愛的食物。

記得小時候，北方冬天沒有什麼蔬菜，每天都是白菜、酸菜、蘿蔔、鹹菜的，也沒有什麼肉，偶爾母親會為我們調劑一下伙食，買上兩塊腐乳（在我小的時候，我只知道有腐乳（紅方）和臭豆腐（青方），臭豆腐味大，母親輕易不會給我們買）。那是腐乳5分錢一塊，腐乳湯不要錢，買的時候會求售貨員多搭點腐乳湯。

於是，我們會用腐乳湯拌飯，或用玉米麵窩頭沾著吃，那叫一個香。在那時有的吃就不錯了，也就不管他是否有益健康了。

大連還有一個著名的吃法：玉米餅子沾臭豆腐。這是我在工廠實習時師傅教的。那真是香臭香臭的。

只有在改革開放後，物質流通了，才知道又有了白方（廣式腐乳），有點說不上來的特別的辣味，不過我還是喜歡紅方和青方。

不管是紅方、青方還是白方，作為腐乳，都是由豆製品（豆腐）發酵而來，只是發酵的方法不同而有不同的風味。

這種發酵的過程不僅僅是改變了風味，還使蛋白質消化率增加，鈣、鐵的吸收率也大大增加，在發酵過程中豆製品中的異黃酮轉化為活性形式，同時還產生了新的有益物質維生素B12、納豆激酶等，因此食用腐乳在不考慮鹽（鈉）的情況下，對人體健康是非常有益的，尤其是維生素B12，對於一個素食都來說，適當吃點腐乳是對維生素B12的最好補充。

【營養小貼士】人體在缺乏維生素B12的情況下易產生下列症狀：

1.造成巨幼紅細胞貧血。B12缺乏時紅細胞中的DNA合成受到障礙。

2.高同型半胱氨酸血癥（這是心血管病的危險因素），對腦細胞產生毒性作用而造成神經系統損傷。

3.神經系統損害，出現精神抑鬱、記憶力下降、四肢震顫等神經症狀。

B12的食物來源：肉類、動物內臟、魚、禽及蛋類。因此素食者容易缺乏。

副船長~劉筱慧（國家二級公共營養師 大連營養師俱樂部培訓部講師 王興國營養師特訓班四期班主任 營養科普寫作者）

關鍵字: 養生 腐乳 健康