滎經砂鍋
傳統滎經砂鍋
陶瓷砂鍋
砂鍋有很多種類，傳統砂鍋是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合燒成的陶瓷製品，用途比較廣泛，而且陶瓷砂鍋美觀大方，是中大型餐飲的首選。但是川菜世家今天要介紹的是四川最有特色的滎經砂鍋，可以說是四川砂鍋菜式的御用砂鍋品種，至少川菜世家本人覺得通過滎經砂鍋製作出來的砂鍋菜和砂鍋米線才是真正有滋味的特色砂鍋，滎經砂鍋是用粘土（白善泥）製作的，土質細膩，粘性極強。採購回來先用米湯制一下鍋之後再使用，滎經砂鍋的特點是越煮越香，食材、藥材通過滎經砂鍋來煮受熱充分，不過滎經砂鍋的缺點是易碎，存儲和使用要非常小心，所以現在基本被餐飲棄用。
傳統特色砂鍋菜
過去川渝人都常見到使用滎經砂鍋所做的菜式、米線等特色小吃：有湯白鮮美的砂鍋豆腐魚頭、紅湯濃郁的砂鍋肥腸、牛肉、肉香四溢的雞湯米線、還有麻辣開味的砂鍋鴨血這些，雖然現在也有同樣的菜式，不過為了使用便利，傳統已經被拋棄，均不知普通陶瓷砂鍋是做不出滎經砂鍋的口感。其實滎經砂鍋與品茶人士所瞭解的紫砂壺的原理一樣，要靠養，養的越久味道是會沉澱的。如果敷衍的將一些成品菜直接放進陶瓷砂鍋裡就端上桌還叫砂鍋嗎？川菜世家覺得最起碼用砂鍋夾子夾離火口之後再用盤子隔熱端上桌還能在桌子上沸騰幾分鐘才說的過去吧。
川菜的特色不是盲目追求
砂鍋米線
砂鍋肥腸
冷鍋魚砂鍋
很多正在做餐飲和正準備做餐飲的人們開口就要特色，到底什麼是特色呢？川菜世家覺得在不深刻了解餐飲需求的情況下所追求的特色都是一些敷衍改良的特色，基本都是換湯不換藥的包裝、老菜新做，就算火也不過三個月到半年時間就關門大吉。千年文化的川菜沉澱了這麼多品類不是特色是什麼，真正的特色就是堅持傳統，妥善經營，把自己的菜品做紮實，再有新鮮感的顧客都會迴歸美味與實惠。大米和麵食的主食地位至今也沒變過，披薩、漢堡吃多了還是戒不了米飯。
傳統砂鍋的做法
傳統川味砂鍋只簡單的分類為紅味和白味，紅味自然就是含有麻辣香濃的特點，白味是以鮮湯為條件，清淡滋補，一辣一不辣二者互補口味。不管是紅味和白味的菜式配置上都是舉一反三，看似一菜一格，實際都是以紅白味做參照基礎，菜式的延伸都是從兩種經典開始的。第一種：（白味）砂鍋魚頭豆腐，第二種：（紅味）砂鍋牛肉肥腸，下面就為大家介紹一些如何製作這兩種砂鍋
配置
砂鍋灶
夾砂鍋
直徑10-15公分的滎經小砂鍋 砂鍋灶臺 砂鍋夾子
魚頭豆腐砂鍋
砂鍋魚
主材：新鮮魚頭一個 豆腐幾片 青菜幾片
調料：胡椒麵2克、雞精3克、料酒5ML、蒜米姜米適量、豬油少量、鹽適量、蔥花
製作：
1、首先淨鍋小火留巴鍋豬油，將魚頭放進去兩面煎一下，加入高湯或自來水、料酒、熬幾分鐘斷生即可備用；
2、再將青菜墊在砂鍋裡面，然後將豆腐一片一片的整齊放進去把青菜蓋住就好，再加入魚頭和湯，放置在灶上開大火；
3、鍋內塊要沸騰的時候馬上改小火，放入胡椒麵、薑末蒜米，再調入適量鹽，鹽不宜多，多敗味，幾分種之後放雞精起鍋撒蔥花點綴即可。
特色：滋補營養，湯白味道鮮美
肥腸牛肉砂鍋
砂鍋牛肉
砂鍋肥腸
主材：紅燒肥腸牛肉半成品任選一種 土豆塊條都行
調料：胡椒麵2克、雞精3克、姜蒜末適量、香菜、蔥花
製作：
1、將土豆過油炸定型，炸至表面酥黃即可，墊在砂鍋裡面備用；
2、將紅燒半成品的肥腸或者牛肉放於土豆上面鋪好，同時加入紅燒原湯；
4、砂鍋灶開大火，要沸騰的時候馬上改小火，放入胡椒麵、薑末蒜米，再調入適量鹽，鹽不宜多，多敗味，幾分種之後放雞精起鍋撒蔥花和香菜點綴即可。
特色：紅燒味濃，開味可口，微辣以香濃為主，入覺得不辣可適當加入自制紅燒醬料增辣，土豆過油炸的目的是易熟不易爛。
至於砂鍋米線也是相同方法，不同的只是鍋大一些湯多一些，不加土豆墊底罷了。
注：其他食材的製作都是參照以上，舉一反三，至於紅燒肥腸和牛肉的辦成品請參閱川菜世家以後的文章會詳細介紹。
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