《風味潮汕之潮州打冷》
潮汕的美好在美食，而夜裡的美食，要從一碗白粥開始。
白粥，在潮汕也叫“白糜”。潮汕人對吃是很有追求的，就這一碗白粥，看似簡單，但背後卻體現了潮汕人“鮮、熟、幹、鹹、醃”的飲食習慣，形成了一種潮汕人特有的飲食方式，就是“打冷”。
打冷，這個叫法起源於香港，也稱“潮州打冷”。打冷是潮汕菜式裡的一個重要分支，通俗的講就是潮汕大排檔經營的熟食冷盤，把食物先做熟後再冷吃。
▲紅肉
▲滷腸
▲醃花蟹
▲菜煲
打冷的食材非常豐富，通常分為四類：一是最具潮汕特色的“魚飯”，比如巴浪魚、竹仔魚、伍筍魚、紅魚等，常見的薄殼、紅肉等貝類蝦蟹也屬於魚飯這一類；二是潮汕滷水類，如滷豬腳、滷豬腸鴨腸、滷鵝、滷豆乾等；三是生醃類，如醃磨蜞、醃血蚶、醃蝦姑等；四是熟食類，如苦瓜煲、春菜煲、潮汕小吃等。
其實還有一類不能忽視的，那便是潮汕人吃粥必備的小菜——雜鹹，如鹹菜、菜脯、烏欖、醃楊桃、橄欖菜等等。
潮汕人喜愛吃粥，對這碗白粥的熱愛，自然是要吃得講究些。潮汕白粥，要煮得如膠如脂，才能算是一碗成功的白粥，不宜太稀，也不宜太乾，這其中對水分、火候的掌握就成了技術活了。一碗潮汕白粥，配上魚飯滷水生醃熟食雜鹹這麼豐勝的食材，造就了潮汕的經典美食。
魚飯，是打冷最具特色的一道菜了。魚飯不是飯，只是魚。魚飯保持著魚本身最新鮮的原味。魚不用刮鱗片，也不用開肚去腮，直接用鹽水煮熟，裝在竹篩中一籃籃的擺放。
魚飯當中，平常所說的“熟魚”，如“竹仔魚”一類肉質會更加鹹香與厚實，而金龍魚、紅目鰱一類肉質則會更加鮮甜與滑嫩，不帶一絲魚腥味。
而在炎熱的夏夜，自然少不了來一盤炒薄殼了。夏至以後的薄殼正當時，而要吃薄殼，一得講究季節，二得講究搭配。
夏季的薄殼搭上潮汕和閩南地區特有的金不換（九層塔），薄殼的肉香便被完全的發揮出來，再配上一碗白粥，這簡直是人間至味。
潮汕人清晨起來一碗白粥，深夜也要一碗白粥。宵夜吃白粥，不僅是因為喜愛，也是因為，這一碗白粥下肚，不僅結束了這一天的疲憊，還是第二天元氣滿滿的開始。既能滿足口腹之慾，又不覺得油膩，帶著這種滿足感，才能舒服的進入夢鄉。
沒有什麼特別驚豔的名字，就是一頓夜粥，滿桌豐勝菜餚，只為搭配一碗白粥。潮汕人對吃的講究，也是對生活的講究，從這碗白粥中便體現得淋漓盡致。
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