《风味潮汕之潮州打冷》
潮汕的美好在美食，而夜里的美食，要从一碗白粥开始。
白粥，在潮汕也叫“白糜”。潮汕人对吃是很有追求的，就这一碗白粥，看似简单，但背后却体现了潮汕人“鲜、熟、干、咸、腌”的饮食习惯，形成了一种潮汕人特有的饮食方式，就是“打冷”。
打冷，这个叫法起源于香港，也称“潮州打冷”。打冷是潮汕菜式里的一个重要分支，通俗的讲就是潮汕大排档经营的熟食冷盘，把食物先做熟后再冷吃。
▲红肉
▲卤肠
▲腌花蟹
▲菜煲
打冷的食材非常丰富，通常分为四类：一是最具潮汕特色的“鱼饭”，比如巴浪鱼、竹仔鱼、伍笋鱼、红鱼等，常见的薄壳、红肉等贝类虾蟹也属于鱼饭这一类；二是潮汕卤水类，如卤猪脚、卤猪肠鸭肠、卤鹅、卤豆干等；三是生腌类，如腌磨蜞、腌血蚶、腌虾姑等；四是熟食类，如苦瓜煲、春菜煲、潮汕小吃等。
其实还有一类不能忽视的，那便是潮汕人吃粥必备的小菜——杂咸，如咸菜、菜脯、乌榄、腌杨桃、橄榄菜等等。
潮汕人喜爱吃粥，对这碗白粥的热爱，自然是要吃得讲究些。潮汕白粥，要煮得如胶如脂，才能算是一碗成功的白粥，不宜太稀，也不宜太干，这其中对水分、火候的掌握就成了技术活了。一碗潮汕白粥，配上鱼饭卤水生腌熟食杂咸这么丰胜的食材，造就了潮汕的经典美食。
鱼饭，是打冷最具特色的一道菜了。鱼饭不是饭，只是鱼。鱼饭保持着鱼本身最新鲜的原味。鱼不用刮鳞片，也不用开肚去腮，直接用盐水煮熟，装在竹筛中一篮篮的摆放。
鱼饭当中，平常所说的“熟鱼”，如“竹仔鱼”一类肉质会更加咸香与厚实，而金龙鱼、红目鲢一类肉质则会更加鲜甜与滑嫩，不带一丝鱼腥味。
而在炎热的夏夜，自然少不了来一盘炒薄壳了。夏至以后的薄壳正当时，而要吃薄壳，一得讲究季节，二得讲究搭配。
夏季的薄壳搭上潮汕和闽南地区特有的金不换（九层塔），薄壳的肉香便被完全的发挥出来，再配上一碗白粥，这简直是人间至味。
潮汕人清晨起来一碗白粥，深夜也要一碗白粥。宵夜吃白粥，不仅是因为喜爱，也是因为，这一碗白粥下肚，不仅结束了这一天的疲惫，还是第二天元气满满的开始。既能满足口腹之欲，又不觉得油腻，带着这种满足感，才能舒服的进入梦乡。
没有什么特别惊艳的名字，就是一顿夜粥，满桌丰胜菜肴，只为搭配一碗白粥。潮汕人对吃的讲究，也是对生活的讲究，从这碗白粥中便体现得淋漓尽致。
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