【秘味守踪人】远人村舍—白酋
哀牢山下,元江上游,这里的土著民族傣雅人种植甘蔗和手工制糖的历史,与自己迁徙红河热带河谷定居的历史不相上下,已经超过千年。
傣雅人崇拜自然图腾,崇尚万物有灵的原始宗教,他们在长期的生产生活中雕刻创作了为糖块赋予视觉美感的图案,一般以“鹿衔草”和“仙鹤亮翅”常见。
此图案的红糖模具,目前能雕刻的傣雅人极少,弥足珍贵,在当地被当做古董,如今很少用于制糖,而多用于收藏。
【甘蔗产地】/滇热带河谷地带
滇南热带河谷地带,山高谷低,常年日照充足,无霜期长。
河谷土壤,其土质为黄沙土,腐殖土层厚实,有机质含量高。
独特的土壤质地,所榨之糖,破之如沙,因沙层丰富,用手就能轻易掰开,其他地方的红糖整体偏硬,有些用刀都砍不动。
秘味选择的产区为仅有34户土著居民的村寨,这里种植甘蔗的历史超过200多年,为目前热带河谷地带持续种植甘蔗历史最为悠久的村寨,目前这里保留了完整的百年甘蔗林。
【甘蔗品种】/百年甘蔗林
热带河谷地区有云南独一无二的甘蔗品种,土猪居民傣雅人的祖先200多年前就开始自留甘蔗种,延续至今,土著人叫做老品种甘蔗。老品种甘蔗,细长紧实,出糖率低,全村年产红糖不过40吨。因生长周期长,自然晚熟,每年春节前后达到成熟期,而一般的甘蔗每年进入11月就开始榨糖,相比一般的甘蔗,糖分积累更多,出糖时颜色金黄,蔗香浓郁。因甘蔗品种独特,所榨之糖,绵柔温润,其他地方的红糖一般都是沙的,入口有明显的沙烁感,口感不柔和。
【循古制作】/ 甘蔗原浆 无添加
土著居民傣雅人手工制糖的历史久远,延续祖先的制糖工序,新鲜甘蔗清洗—榨汁—5道工序过滤—柴火低温蒸发水蒸气—出糖—搅拌—冷却定型—出模。热带河谷红糖,榨汁后因经过多次过滤,杂质沉渣少,在低温条件下,4个小时才能出一锅糖,因此基本不会出现因为火大温高导致的焦糖、黑糖等。
出糖时不停搅拌
【热带河谷红糖】/ 轻易掰开的蔗块
上好的热带河谷红糖,沙层丰富,但没有沙烁感,入口绵柔,带有清新的蔗香和醇厚的蔗甜,
传统制作中,过滤干净,提炼浓度高,沉渣少,无焦糖味。
【当零食吃的蔗块】
上好的热带河谷红糖,成色金黄,破之如沙,能用手轻易掰开食用。因为原浆浓度高,蔗香清甜,日常里,土著人直接把红糖当零食食用,吃的仿佛不是糖,而是凝固成块的蔗。
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