懿ww
壹周君長這麼大吃過最嫩的酸菜魚，是同學的父親做的，他們家有多年開館子的經驗，也有做酸菜魚的“驚豔”。
記得第一次去同學家做客，他的父親就上了酸菜魚來招待我們，因為和同學的關係極好，所以也就能走後門俏咪咪地學一些技巧。
魚頭單獨剁下，緊貼魚骨將魚身的肉片剔下並切成魚片。下面就是重頭戲了。 
魚片嫩不嫩，醃製很重要，可以這麼說，魚片的鮮嫩程度取決於醃製的好壞。醃料為料酒、蛋清、澱粉和鹽。一頓酸菜魚大約需要一茶匙的料酒和兩茶匙的澱粉，同時還有二分之的蛋清。下料的順序也比較關鍵，先用鹽和料酒輕抓魚片，抓揉均勻之後再放蛋清，最後是澱粉。
熱鍋放油，先放蒜泥和薑片炒香，然後再放酸菜絲和野山椒，同時倒水，水的量要能淹沒所有的魚片。這個時候魚片還不急著入鍋，先把魚頭和剔下來的魚排放進湯裡煮十分鐘左右，把鮮味熬出來。最後再逐片放進湯裡，用筷子將其撥散。 
魚片不能煮的時間太長，否則對其的鮮嫩口感也有影響，一般煮到變色且捲曲的時候就可以了。最後出鍋前撒上鹽、糖、雞精等調味品，找一個深盤把魚片、菜和湯汁統統撈出，最後燒少許的熱油澆在魚片上。
另外，買魚的時候儘量選擇草魚、鯰魚或是黑魚，這幾種魚類肉厚刺少，而且儘量保證魚的新鮮程度，最好能是鮮活的魚。煮魚片的時候一定要用最大火，下魚片的時候也儘量手腳麻利，爭取在十秒鐘內放完，然後蓋蓋子煮開。
武漢壹周
不請自來，餐飲人來回答！
酸菜魚怎麼做口感最嫩？大概涉及到這三個關鍵因素：
1,魚的鮮活度。通俗的講，新鮮的魚和死魚，做出來的酸菜魚，口感是有很大不一樣的，內行人一口就能嚐出！所以要選鮮活的魚。
2,魚片的醃漬。將鮮活的魚宰殺、片成均勻的大薄片以後，用清水漂洗瀝乾，放入較大的容器，加適量鹽、料酒、生粉和蛋清醃漬並順一個方向揉攪。等到魚片充分的上漿、吸乾水份，加入少量的明油抓勻即可備用。
3,煮魚的火候。事先已將酸菜和魚骨頭炒好煮湯、並將酸菜倒入煮魚碗，鍋裡只剩下湯。這時要小火，把魚片均勻的放入鍋中，小火養幾十秒，再用勺子輕輕推動即可出鍋，用漏勺撈起鋪在酸菜上，再把鍋裡的湯也舀起來，撒上蔥薑蒜沫等，用沸油爆香即可。魚片放在鍋中“養”熟，不超過一分鐘時間，時間久了魚片會太老。
4,另一種方法。醃漬好的魚片，直接滑油幾十秒，鋪在煮好的酸菜和魚湯裡就好，最後依然是爆油。
現在來總結一下，想要酸菜魚片滑嫩，要儘量做到這幾點：魚肉選料要新鮮；刀功要好、魚片厚薄均勻；醃漬要好、蛋清和生粉上漿；下鍋時間不能太長，“養”熟就好！
酸菜魚，一般用的最多的是：黑魚、草魚、花鰱、鯉魚，具體制作方法，我想其他答主已經回答過了，此處省略。
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盛世之驕陽
老韓從小就特別愛吃魚，無論是紅燒、乾燒、清蒸、水煮、酸菜都特別喜歡。不過更喜歡吃酸菜魚，因為酸菜魚不僅魚肉鮮嫩，而且湯也鮮美，不僅營養豐富，還有開胃的功效。
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酸菜魚不僅是我的最愛，而且還是我的拿手菜。俗話說的好會吃還能會做。
酸菜魚魚肉口感不能的原因
①不是活魚②醃製魚肉的方法錯誤
小面老韓就給大家分享一下做酸菜魚的方法吧！
酸菜魚的製作方法
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草魚一條 酸菜200克 雞蛋一個 白醋適量 野山椒適量 食鹽適量 雞精味精適量 胡椒粉適量 金針菇適量 澱粉適量 料酒適量 蔥姜小料適量
①草魚清洗乾淨，去骨片片，片好的魚肉加入料酒雞蛋攪勻，最後放入澱粉攪拌均勻備用
②魚骨魚頭用油煎一下去腥味
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③酸菜焯水，金針菇焯水
④鍋裡燒油放入蔥姜小料野山椒熗鍋，然後放入酸菜炒香，加入適量的水調味
⑤放入魚骨大火燒開，改小火燉，當湯顏色變白然後下如醃製好的魚片(魚片一定要分批下鍋，不能一下子下完)
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⑥燒開，關火，裝盆放入少許香菜用熱油澆一下即可！！！
小貼士
魚肉嫩不嫩，醃製很關鍵
做酸菜魚最好用活魚
如有不足之處，歡迎補充！！！
我是吃貨老韓，關注瞭解更多美食製作技巧方法。
吃貨老韓
一條魚，一些酸菜，家中簡單做出菜香，魚嫩，湯鮮的酸，好吃極了 ，大家好，我是得失乃福很高興給大家分享美味菜餚――酸菜魚。我們隨著社會的飛速發展，承受著來自不同角度的壓力，在飲食上一定要讓自己吃好。 今天的兩種食材一個脂肪含量低，一個能開胃，先說酸菜全國各地都有在售，魚我們就更不陌生了，給我們身體提供的營養成分大家都知道。經常燉魚也會吃膩，換個方法做又能吃魚，還能吃菜，更重要的是還能品嚐到鮮湯！不錯不錯美滋滋。
所需食材 草魚750克，酸菜100克，幹辣椒4個，姜5片，蒜6瓣，澱粉三湯匙，蛋清一個，料酒三湯匙，糖一湯匙，鹽適量，雞精適量，白胡椒粉適量，花椒20粒，豆芽菜適量。
1,草魚洗淨，先下魚頭從中間劈開和剁下兩釐米魚尾放一旁備用。
2,緊貼魚骨從魚頭端片向魚尾端，兩側都片下後，魚骨切段兒和魚頭放在一起加入料酒一湯匙，鹽適量，醃製10至15分鐘入味。
3,馬上取一側整魚片，魚皮朝下放到菜板上，手按住魚腹刺，斜刀輕輕片下整片魚刺，剁成三塊放入魚骨中一起醃製。
4,剩餘的整魚片從魚尾起斜刀片成0.5cm厚的小魚片，放入另外一個碗中加入料酒兩湯匙，澱粉，蛋清醃製十分鐘。
5,幹辣椒切段，姜蒜切片，起鍋燒水焯豆芽菜，焯好後放入新的魚盆中墊底。
6,熱鍋涼油爆香姜蒜，放入魚骨等煎至金黃，倒入酸菜煸炒4-5成熟，加入糖，雞精，胡椒粉，倒入清水大火煮20分鐘後撈出魚骨和酸菜放豆芽菜上面。
7,魚湯再次煮熟魚片，全部倒在魚骨和酸菜上。
8,另起一鍋倒油，放花椒，幹辣椒炸至呈熱油，澆在煮熟的魚片上即可。
步驟已經分享完畢，由於個人口味不一樣，可以照自己的口味，加些香菜和蔥花。不知道您看了我的分享之後，會不會比我做的更好？快快品嚐吧！記得要和家人一起分享哦！
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美食得失乃福
娟子來為大家分享這道酸菜魚做法，此菜肉質鮮美，開胃下飯；
草魚、鹽、料酒、蛋清、胡椒粉、澱粉、酸菜、蔥姜、乾紅辣椒、花椒、泡椒
1；先將草魚撕去黑膜， 洗淨擦乾水分
2；剁下魚頭和魚尾，用刀緊貼著魚骨，斜刀將魚肉剔下
3；將魚腩切下來，剁下魚頭，魚骨和魚腩切成塊，抓洗去血水瀝乾水分
4；將剔完魚骨的魚段魚皮朝下，從尾部開始，斜刀片成魚片沖洗後瀝乾水分
5；放容器中加鹽，料酒，蛋清，胡椒粉和澱粉抓勻醃製
6；酸菜撈出沖洗瀝乾水分，切成細絲
7；蔥切段，薑切片，乾紅辣椒切成段，花椒和泡椒也準備好
8；鍋中倒油燒熱放入蔥姜炒香，倒入魚頭，魚骨和魚腩翻炒，再放入酸菜和泡椒翻炒
9；加料酒和適量開水胡椒粉，煮開後轉中火煮熟，把酸菜和魚骨撈出鋪在碗底
10；鍋中湯燒開，放入魚片等魚片變色後撈到碗裡
11；淨鍋中倒油放入花椒和乾紅辣椒，小火炸至辣椒棕紅油亮，一起淋在魚片上即可
您覺得娟子做的這道酸菜魚如何？有什麼建議請留言喜歡的也可點贊與關注娟子美食記。
娟子美食記
酸菜魚是一道家常菜，只要掌握了以下方法，把酸菜魚做好也是特別簡單的事。
酸菜魚好不好吃主要看湯跟魚肉嫩不嫩，魚嫩湯鮮才好吃。
想要把酸菜魚的魚肉做的口感鮮嫩，就必須學會給魚肉上漿(所謂的醃製魚肉)，只有魚肉醃製的好，魚肉才會口感鮮嫩。
今天就給大家分享一下製作教程
草魚 野山椒 酸菜 金針菇 白醋 白糖 食鹽 雞精味精適量 雞蛋 澱粉 胡椒粉 料酒 蔥姜小料
①草魚去魚鱗清洗乾淨，去頭去尾，魚身從頭部到尾部貼魚脊骨把兩面魚肉剃下來，然後片片，魚脊骨剁塊。
②魚肉放入雞蛋加入胡椒粉、料酒朝同一個方向攪拌，然後放入澱粉攪拌一下。
③酸菜切絲，野山椒切段。
④鍋裡燒油把魚骨煎一下去腥味。
⑤鍋裡燒油，下如蔥姜小料熗鍋，然後放入酸菜炒香加水，放入魚骨大火燒開，等湯變白了，然後調味，下如金針菇魚肉，燒開即可關火盛出食用。
這樣做出的酸菜魚，魚湯又白又鮮，魚肉口感鮮嫩。
