重庆人在武汉很容易习惯饮食口味
渝菜馆火锅店多，唯独吃不到小面
2014年，《舌尖》播出重庆小面以前
武汉没几家小面馆
播出后，没几个正宗的小面馆
小面不只是一种面
它可荤可素，可汤可干拌
重庆小面，其实不是一种面，它是一个概称。就像湖南米粉，不是一种粉，可汤可干，可荤可素。
小面，可以是素的麻辣小面，也可以是牛肉，肥肠，鸡杂小面。
共同点是，油厚，重口，汤汁浓稠，口感软糯，风味麻辣香。每一家都做法不同。
在重庆，好吃的面馆，面条得自己和。
《舌尖》里的老太婆摊摊面用的碱水面，也有的店用高筋粉和鸡蛋做的水面。粗细程度比挂面粗，比热干面细。
重庆小面的灵魂在于调味。
每一个重庆小面馆，都有一个巨大的调味台。必备调料有酱油、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、榨菜粒。
可能用到的作料，还包括花生碎，猪油，葱，韭菜，豌豆，甚至芝麻酱。
在重庆，正宗的小面都藏在小巷角落。在坡坡上，一个矮板凳蹲坐着吃，这样的感觉才对。
油辣子海椒炒料
是重庆小面的灵魂
油辣子海椒是小面的灵魂，就像芝麻酱是热干面的灵魂一样。
许多重庆人抱怨，在武汉，就没个会炒料的。
做油辣子也叫炒料，是重庆人的必修课，除了做小面，油辣子也能做各样的家常菜。料炒得好不好直接决定口味。
辣椒的挑选、炒制都有讲究。
① 挑辣椒，重庆人挑辣椒不过六七种，火箭头，石柱红，大红袍，二荆条，灯笼椒等。其他辣椒都看不上。
② 干炒，把选好的辣椒放在大铁锅里反复翻炒。这一步骤在炒料里最关键，决定了辣子香不香。火候把控要老练，炒到辣椒糊掉的前一秒，不能生。
③ 关火后捣碎，辣椒越碎越入味。
④ 淋上热油煎炸，起锅。油一定得是菜籽油，这样才能和辣椒的香辣完美融合。
花椒面也关键，油辣子解决辣和香，花椒面解决麻。好的花椒面是花椒和麻椒磨成粉末，混合，原材料最好用汶川的。
在武汉
怎么分辨正宗的重庆小面馆
听口音，老板是重庆人，店正宗的概率较大。
屋子里要有香气。正宗的重庆小面油辣子很香，用勺子一拌，一屋子香气。
小面上要有青菜。就像豆浆要配油条，小面得配“藤藤菜”（空心菜），烫得鲜绿色夹起来，不能老，有时烫菜都能代表一家店手艺。
还有一个简单的方法，看菜单上有没有豌杂面。重庆小面可以加各种料，一般的小面摊里会有鸡杂面，牛肉面，肥肠面和豌杂面。其中豌杂面最能代表重庆特色。
豌豆放入骨汤小火慢炖，直到软糯成泥，也有的用高压锅压，熬成金黄，汤汁鲜美，配上五花肉剁碎熬成的杂酱，口感鲜香。许多重庆人在外地最想念的就是家乡的豌豆，在外地很难吃到。
▁▁▁▁
武汉火锅店满街都是，重庆小面却难以生存。
水货小面馆特点鲜明，清汤上浮着少许辣椒油，寡淡。或是一碗红油，辣口辣喉，没有丝毫香味。
正宗的大多是重庆人开的馆子，在武汉进货困难，材料从外地进，成本高。
重庆小面在武汉雨露春笋，又快速销声匿迹。近三年，武汉每年都有上百家重庆小面倒闭。江汉四路一条街，垮掉的有4家。武汉天地的赵崽儿，开业后饱受好评，但也因回头客不多倒闭了。
武汉找一家能吃的重庆小面，真大海捞针。
我和摄影师向居住在武汉的重庆人打听了几家还不错的面馆，又吃遍大众点评的人气店，吃到闻辣椒味就头晕的地步，挑选了这样几家还不错的店给你们。
北京网红店湾湾的传承
重庆老街
地址 // 航空路13号（同济背面）
时间 // 10：00--21：00
☱
老板操一口京腔，但不代表这家店不正宗。
北京的人气连锁店湾湾，上过锋味节目的重庆小面，老板是他的丈母娘。三年前，她来到武汉，给女婿培训员工，开店。
这家面自己和，用的是重庆带来的面刀，不用碱面，用鸡蛋和高筋粉保持劲道，面圆中带棱，有嚼劲。
面汤用整只鸡和筒子骨熬得粘稠，花椒面里参入汶川麻椒，麻，鲜醇厚。
油辣子根据武汉人口味有些许改良，选用贵州灯笼椒，辣度不那么高，香味仍在。
▁▁▁▁
正宗重庆油辣子海椒
香味散漫屋子
重庆牛肉面馆
地址 //
26中对面，皮子正街往轻轨方向走
时间 //
06：00--14：00（可能提前卖完）
☱
这家小店开在硚口皮子街十来年，是学生记忆。
老板是重庆人，开始只卖小面，附近居民大多是老人受不了辣，生活所迫，店改成卖热干面，炒饭。
重庆小面仍在菜单上坚持留在菜单上。
油辣子做得正宗，只用石柱红和火箭头两种辣椒混合，入口很辣，但香。
翻动了一下，整个屋子都是香味。
P．S. 周边100米美食很多，比如严式烧麦。
▁▁▁▁
武汉人的重庆童年印象
李袍哥重庆小面
地址 // 古田四路香港印象
时间 // 8：00--22：00
☱
老板武汉人，母亲在重庆做小面生意。
《舌尖》播出重庆小面后，他在武汉开了面馆。
目标是，做出自己儿时在重庆吃到的风味。
进货用涪陵的榨菜，四川的芽菜，云南的青花椒……每个调料，都有讲究。面用少量的碱加鸡蛋，既没腥味又保持劲道。
海椒用四种辣椒混合，有的提香，有的增加辣度。
店内的凉糕很好吃，是自己磨米浆做的。
▁▁▁▁
小面馆是老板娘对家乡的思念
江汉四路重庆小面
地址 //
江汉四路（m+对面，没上大众点评）
营业时间 //
10：00--20：00
☱
老板娘是重庆人，二十年前来武汉开重庆火锅店，但过于正宗反而倒闭了。“太辣太麻了，武汉人还是爱吃德庄。”
后来做小餐饮，武广和世贸中间的滑坡路，半条街的快餐店都是她开的。攒了钱她又在江汉四路开了家重庆小面。“还是想家里的味道。”
油辣子不改良，灯笼椒配子弹头，是她在重庆最喜欢吃的面馆炒料配方。“来了人不吃辣可以少给，但东西不换。”
面从重庆买来，豌杂面里的豌豆用最原始的方式，小火高汤慢炖，制作时间长。花椒用最麻的汶川藤椒榨油。
价格也和重庆一样，麻辣小面6元，豌杂面10元。
老板娘在武汉买房安家，这家店是她对家乡味道的思念。
▁▁▁▁
无论外地的小面多正宗，对漂泊的重庆人来说，最好吃的小面永远是“机豌”。机场附近一处卖豌杂小面的地方。
倒不是多好吃，这更像仪式，当重庆人在飞机上看到连绵的山城夜景，就在约着互不相识的老乡，下飞机吃“机豌”。
吃这碗面，才真正归根。
/
图片 = 贺斌、网络
閱讀更多 HANS漢聲 的文章
