重慶人在武漢很容易習慣飲食口味
渝菜館火鍋店多，唯獨吃不到小面
2014年，《舌尖》播出重慶小面以前
武漢沒幾家小麵館
播出後，沒幾個正宗的小麵館
小面不只是一種面
它可葷可素，可湯可幹拌
重慶小面，其實不是一種面，它是一個概稱。就像湖南米粉，不是一種粉，可湯可幹，可葷可素。
小面，可以是素的麻辣小面，也可以是牛肉，肥腸，雞雜小面。
共同點是，油厚，重口，湯汁濃稠，口感軟糯，風味麻辣香。每一家都做法不同。
在重慶，好吃的麵館，麵條得自己和。
《舌尖》裡的老太婆攤攤面用的鹼水面，也有的店用高筋粉和雞蛋做的水面。粗細程度比掛麵粗，比熱乾麵細。
重慶小面的靈魂在於調味。
每一個重慶小麵館，都有一個巨大的調味臺。必備調料有醬油、油辣子海椒、花椒麵、姜蒜水、榨菜粒。
可能用到的作料，還包括花生碎，豬油，蔥，韭菜，豌豆，甚至芝麻醬。
在重慶，正宗的小面都藏在小巷角落。在坡坡上，一個矮板凳蹲坐著吃，這樣的感覺才對。
油辣子海椒炒料
是重慶小面的靈魂
油辣子海椒是小面的靈魂，就像芝麻醬是熱乾麵的靈魂一樣。
許多重慶人抱怨，在武漢，就沒個會炒料的。
做油辣子也叫炒料，是重慶人的必修課，除了做小面，油辣子也能做各樣的家常菜。料炒得好不好直接決定口味。
辣椒的挑選、炒制都有講究。
① 挑辣椒，重慶人挑辣椒不過六七種，火箭頭，石柱紅，大紅袍，二荊條，燈籠椒等。其他辣椒都看不上。
② 幹炒，把選好的辣椒放在大鐵鍋裡反覆翻炒。這一步驟在炒料裡最關鍵，決定了辣子香不香。火候把控要老練，炒到辣椒糊掉的前一秒，不能生。
③ 關火後搗碎，辣椒越碎越入味。
④ 淋上熱油煎炸，起鍋。油一定得是菜籽油，這樣才能和辣椒的香辣完美融合。
花椒麵也關鍵，油辣子解決辣和香，花椒麵解決麻。好的花椒麵是花椒和麻椒磨成粉末，混合，原材料最好用汶川的。
在武漢
怎麼分辨正宗的重慶小麵館
聽口音，老闆是重慶人，店正宗的概率較大。
屋子裡要有香氣。正宗的重慶小面油辣子很香，用勺子一拌，一屋子香氣。
小面上要有青菜。就像豆漿要配油條，小面得配“藤藤菜”（空心菜），燙得鮮綠色夾起來，不能老，有時燙菜都能代表一家店手藝。
還有一個簡單的方法，看菜單上有沒有豌雜麵。重慶小面可以加各種料，一般的小麵攤裡會有雞雜麵，牛肉麵，肥腸面和豌雜麵。其中豌雜麵最能代表重慶特色。
豌豆放入骨湯小火慢燉，直到軟糯成泥，也有的用高壓鍋壓，熬成金黃，湯汁鮮美，配上五花肉剁碎熬成的雜醬，口感鮮香。許多重慶人在外地最想念的就是家鄉的豌豆，在外地很難吃到。
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武漢火鍋店滿街都是，重慶小面卻難以生存。
水貨小麵館特點鮮明，清湯上浮著少許辣椒油，寡淡。或是一碗紅油，辣口辣喉，沒有絲毫香味。
正宗的大多是重慶人開的館子，在武漢進貨困難，材料從外地進，成本高。
重慶小面在武漢雨露春筍，又快速銷聲匿跡。近三年，武漢每年都有上百家重慶小面倒閉。江漢四路一條街，垮掉的有4家。武漢天地的趙崽兒，開業後飽受好評，但也因回頭客不多倒閉了。
武漢找一家能吃的重慶小面，真大海撈針。
我和攝影師向居住在武漢的重慶人打聽了幾家還不錯的麵館，又吃遍大眾點評的人氣店，吃到聞辣椒味就頭暈的地步，挑選了這樣幾家還不錯的店給你們。
北京網紅店灣灣的傳承
重慶老街
地址 // 航空路13號（同濟背面）
時間 // 10：00--21：00
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老闆操一口京腔，但不代表這家店不正宗。
北京的人氣連鎖店灣灣，上過鋒味節目的重慶小面，老闆是他的丈母孃。三年前，她來到武漢，給女婿培訓員工，開店。
這家面自己和，用的是重慶帶來的面刀，不用鹼面，用雞蛋和高筋粉保持勁道，面圓中帶稜，有嚼勁。
麵湯用整隻雞和筒子骨熬得粘稠，花椒麵裡參入汶川麻椒，麻，鮮醇厚。
油辣子根據武漢人口味有些許改良，選用貴州燈籠椒，辣度不那麼高，香味仍在。
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正宗重慶油辣子海椒
香味散漫屋子
重慶牛肉麵館
地址 //
26中對面，皮子正街往輕軌方向走
時間 //
06：00--14：00（可能提前賣完）
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這家小店開在礄口皮子街十來年，是學生記憶。
老闆是重慶人，開始只賣小面，附近居民大多是老人受不了辣，生活所迫，店改成賣熱乾麵，炒飯。
重慶小面仍在菜單上堅持留在菜單上。
油辣子做得正宗，只用石柱紅和火箭頭兩種辣椒混合，入口很辣，但香。
翻動了一下，整個屋子都是香味。
P．S. 周邊100米美食很多，比如嚴式燒麥。
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武漢人的重慶童年印象
李袍哥重慶小面
地址 // 古田四路香港印象
時間 // 8：00--22：00
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老闆武漢人，母親在重慶做小面生意。
《舌尖》播出重慶小面後，他在武漢開了麵館。
目標是，做出自己兒時在重慶吃到的風味。
進貨用涪陵的榨菜，四川的芽菜，雲南的青花椒……每個調料，都有講究。面用少量的鹼加雞蛋，既沒腥味又保持勁道。
海椒用四種辣椒混合，有的提香，有的增加辣度。
店內的涼糕很好吃，是自己磨米漿做的。
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小麵館是老闆娘對家鄉的思念
江漢四路重慶小面
地址 //
江漢四路（m+對面，沒上大眾點評）
營業時間 //
10：00--20：00
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老闆娘是重慶人，二十年前來武漢開重慶火鍋店，但過於正宗反而倒閉了。“太辣太麻了，武漢人還是愛吃德莊。”
後來做小餐飲，武廣和世貿中間的滑坡路，半條街的快餐店都是她開的。攢了錢她又在江漢四路開了家重慶小面。“還是想家裡的味道。”
油辣子不改良，燈籠椒配子彈頭，是她在重慶最喜歡吃的麵館炒料配方。“來了人不吃辣可以少給，但東西不換。”
面從重慶買來，豌雜麵裡的豌豆用最原始的方式，小火高湯慢燉，製作時間長。花椒用最麻的汶川藤椒榨油。
價格也和重慶一樣，麻辣小面6元，豌雜麵10元。
老闆娘在武漢買房安家，這家店是她對家鄉味道的思念。
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無論外地的小面多正宗，對漂泊的重慶人來說，最好吃的小面永遠是“機豌”。機場附近一處賣豌雜小面的地方。
倒不是多好吃，這更像儀式，當重慶人在飛機上看到連綿的山城夜景，就在約著互不相識的老鄉，下飛機吃“機豌”。
吃這碗麵，才真正歸根。
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圖片 = 賀斌、網絡
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