愛吃蘸串朋友到涿州一定要品嚐當地名吃一 涿州沾肚，用自制麻辣涮湯來煮肚片，筋道耐嚼，麻辣微酸的味道完美滲進肚條中。
初加工: 1、牛肚10斤化凍後冷水下鍋焯透，撈入高壓鍋中，加白醋150克、蔥段、薑片各50克、鹽40克、小茴香25克、香葉10片、八角4粒、白芷2片，添清水沒過牛肚，，上汽高壓20分鐘。
熬製麻辣涮湯：
1.底料的熬製：鍋燒熱，下入牛油200克，雞油200克，豬大油300克，色拉油200克，菜籽油300克，跟蔥薑蒜元蔥，香蔥一起小火炸香撈出控油，然後加入餈粑椒200克，熬上色，再放豆瓣醬200先炒至十分鐘左右，放入豆豉蓉50克炒至十五分鐘左右放入香料粉25克再炒五分鐘左右，再放入醪糟100克炒至水份蒸發放十三香10克關火，最後倒入二鍋頭白酒50克，放至12小時後就可用了。
2.香料粉配料:香葉10克，八角20克、草果10克，桂皮10克，丁香10克，白蔻10克，香茅草10克，陳皮10克，砂仁10克，毛桃10克，香果10克，白芷10克，小茴香10克，花椒20克，以上香料打茉底料熬製好需要用的時候，先熱油爆幹辣椒花椒後放骨湯十斤，加1大手勺底料，麻辣鮮，鹽，雞精，味精，胡椒粉。一鍋勁爆的涮毛肚鍋就做好了。
走菜流程:
1、木耳50克泡發，腐竹50克泡發後切成寸段，黃豆芽50克洗淨，三者一同焯水，撈出墊入不 鏽鋼小鍋。
2、取熟毛肚250克切成3釐米長、2釐米寬的片，每2片穿入一支竹籤備用。
3、麻辣涮湯1500克入鍋燒開，下串好的牛肚燙90秒，撈出放在盛有木耳、腐竹的小鍋裡。4、鍋內的麻辣涮湯加蒜末100克、香菜碎25克燒開，澆在毛肚上，帶火走菜即成。吃完小鍋中的食材， 還可點娃娃菜、金針菇繼續涮食。
技術關鍵:
1、牛肚色白，壓制時所用的香料和調料最好選用無色的，且用量不宜過多。
2、壓牛肚時加白酷的作用有三個，一是去腥，二是使牛肚顏色更潔白，三是可以讓牛肚快速成熟。
3、牛肚入麻辣涮湯中燙90秒即可，時間不宜太久，否則牛肚收縮， 質地變老。
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