酿酒新人三问：
1、掐头去尾各是多少?
2、为什么要掐头去尾?
3、酒头酒尾如何处理?
唐三镜酿酒技术顾问张思漫接下来便跟大家分享这方面的知识。
为什么要掐头去尾?
酒头含有甲醇、杂醇油、低级脂肪酸，醛等含量较多，有一定的香气，但杂味大、暴燥味大，甲醇对视觉有伤害，必须单独接出来存放。
酒尾中的乳酸和酯类比酒头、蒸馏酒的含量高出好几倍，含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸酯和较多杂醇油，酒味杂、苦涩、酒体浑浊，也应该单独接出来存放。
一、什么叫酒头?
顾名思义，刚刚从蒸酒设备流出来的酒，就叫酒头，酒头度数一般在70度以上。固态蒸馏酒甚至可以达到80度以上。
二、什么叫酒尾?
这个要视当地的饮酒习惯而言，对于喝50度以上高度酒的地方而言，接酒时，当桶里的酒平均酒度为50度时，后面流出来的酒叫尾酒。
对于以低度酒的地方而言，测量流出来的酒在20~25度时，应单独接出。
三、什么叫尾子水?
尾子水是接完酒尾后，没有度数的水叫尾子水。用这个水给酒基降度优于其它水。
四、掐头去尾各是多少?
把酒头单独接出来的过程叫做掐头。
掐头的量为1%左右，即100斤粮食蒸馏后掐头1斤左右。
掐出来的酒头要单独存放或者和酒尾放在一起。
去尾是接完蒸馏酒后，当桶里的酒平均酒度为50度时，余下的酒用另外一个桶单独接出来，为了节约能源酒尾一般低于10度就不接了。
五、酒头酒尾如何处理?
家庭酿酒建议酒头酒尾放到下一锅酒醅中一起蒸馏。
酒坊酿酒建议酒头酒尾用水稀释15度左右从新蒸馏，蒸馏出来的酒比纯粮酒要好喝几个档次!
因为酒中的各种醇、各种醛以及香味大部分保留在酒头酒尾内。
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