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我们知道，虽然红茶与黑茶都是我国茶叶品类中属于深度重发酵的茶类，但两者基于品质特征、工艺特点、口感滋味、外观香型等等来看，则属于两类独具特色的茶叶。

为何同样是深度重发酵，红茶与黑茶竟有如此的不同呢？

我们暂且把这个问题按下不表，先来了解下什么叫“发酵”。

▲普洱熟茶

通常理解，发酵就是生物体内有机物质的缓慢分解过程，这其中可能有微生物的参与。当然，食品科学上对此是有严格界定的，我们就不谈了，毕竟不专业，容易班门弄斧。

实际上，日常生活中，我们往往会发现，诸如：酸奶、酱油、食醋、各种酒类……等等。这些无一不是人类利用发酵工艺，制作出来的“美食”。

对于茶叶发酵而言，实质是一样的，只是生物氧化、分解、升华过程。红茶与黑茶的发酵区别主要在于发酵的时间点以及产生作用力的方式不一样。▲枣红色的普洱熟茶茶汤

简单说，虽然同属深度重发酵，但红茶是前发酵，黑茶是后发酵。

红茶的发酵，并不是到了发酵环节才开始进行，实际上从茶青进入萎凋工序以后就开始了。茶叶通过不断的搅拌和摊铺，茶叶细胞不断被破坏，茶叶内含茶多酚、叶绿色元素开始发生氧化分解。这时候，茶叶开始慢慢变红，茶叶香气渐渐出来。

而后的揉捻环节，则是促进茶叶进一步发酵，促使茶叶滋味、香气、条索成型的一个重要环节。过了这环节，茶叶渗出更多茶汁，对茶叶内细胞破坏力度更大，也促使氧化发生得越彻底。▲正山小种

到了名正言顺的发酵环节，在一个独立的发酵环境中，通过控制茶叶发酵温度、湿度、以及空气中的含氧量，来控制茶叶的发酵程度。随着茶多酚的逐渐减少，茶黄素、茶红素等元素逐渐增多，渐渐地形成了红茶的品质特征及香型。

黑茶的发酵，则是在茶叶杀青、揉捻后，才开始进行的。

因为这时候制作的毛茶集中堆放，茶青还是湿的，让外界的微生物参与氧化作用；此外，还有一种是往干茶堆上洒水，让其发热发酵，这就是人工渥堆发酵。▲红艳明亮的正山小种茶汤

这两种发酵都是在茶叶杀青后制作成毛干茶之后进行的，因而属于“后发酵”。

此外，压制成型的黑茶在正常的仓储过程中，也还会发生缓慢的发酵，使得茶叶内质不断醇化，获得更佳的品饮体验。

一般制作完成的红茶成品，则很少再次发生发酵，除非外界空气、温度、湿度等环境发生非常大的变化。

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衡

红茶和黑茶都是发酵茶，

但这2种发酵却有本质的区别，

黑茶可以长期存放

红茶不用存放

这其中的区别就是工艺的区别

红茶属于全发酵茶类

红茶发酵的原理

红茶的发酵工艺是内源性酶促氧化发酵工艺。

为什么红茶是黄色，红色的

红茶色素的成分主要的是茶红素和茶黄素，茶红素占了8成

红茶的发酵过程

萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥

黑茶的发酵，

是在酶、微生物、湿热三者综合作用下。

主要特点

是通过通过微生物代谢参与了发酵，

靠细菌大量繁殖完成了发酵。

为什么黑茶是黑色的，

是因为发酵的过程中最多的菌群是黑曲霉

总结一下

红茶的发酵主要是氧化酶的氧化反应

黑茶的发酵是酶、微生物、湿热三者

红茶的发酵是很快的

黑茶的渥堆发酵

堆放、洒水、翻堆、解块、摊晾需要很长时间

黑茶是生物群参与发酵，

茶叶的活性也就是指的这些生物，

因此黑茶可以后期转化。

红茶的发酵是酶的发酵，

所以没有后期转化空间。

这些年慢慢出现了一些

用了普洱茶发酵工艺做的红茶，

比如云太吉的黑金野生滇红，

因为保留了生物菌群，

所以后期也就有了转化空间。

云太吉茶叶

老杨说茶，实话实说。

一、红茶发酵的原理

红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。

红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。各种红茶色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异，从而产生了不同的口感区别。红茶的发酵工艺是内源性酶促氧化发酵工艺。

红茶的发酵，也就是茶叶本身的多酚氧化酶和过氧化酶对茶叶中的多酚类物质，主要的儿茶素的催化、氧化而形成邻醌，邻锟是中间产物，再由邻锟进一步聚合成为茶黄素和茶红素，这就是红茶发酵的机制。 也就是说，红茶发酵从鲜叶揉切开始，叶组织遭受损伤，细胞揉破，茶汁外溢，使底物与酶充分接触，儿茶素氧化大大加速产生邻醌，在正常的情况下，邻醌碰到水份，又会还原变成儿茶素，只是水源一旦被截断，发酵就进行。邻醌产生剧度增加而不能及时还原，邻醌便聚合成有色物质，这是红茶发酵中引起叶色变红的主要原因。 

红茶发酵中茶色素的形成主要是以儿茶素的二聚物和低聚合物为主体。红茶色素的成分主要的是茶红素和茶黄素。茶红素是主体组分，其含量占茶色素总量的百分之八十以上，是一类酚性氧化聚合的异质类群，从中已检出儿茶素二聚物、低聚合物和少量聚合体。 

茶红素的形成过程，主要是儿茶素在多酚氧化酶催化下氧化形成邻醌，邻醌再聚合成联苯酚醌，联苯酚醌经歧化作用产生了茶黄素和双黄烷醇，茶黄素与双黄烷醇再由过氧化酶的催化下氧化形成茶红素。但是，在缺氧的状态下，过氧化酶也可以将儿茶素直接氧化聚合成茶红素，只是必须要有水分。

二、黑茶发酵的原理

现行国标《GB/T32719.1-2016黑茶 》第一部分《基本要求》中规定：“黑茶 darktea以茶树[Cameiiia sinensts ( L. ) 0.Kuntze]鲜叶和嫩梢为原料,经杀青、揉捻、渥堆、干燥等加工工艺制成的产品 。”“渥堆 pile-fermentation在一定的温、湿度条件下,通过茶叶堆积促使其内含物质缓慢变化的过程 。”

黑茶的渥堆发酵工艺是黑茶毛茶原料在酶、微生物、湿热三种动力综合作用，引起叶内物质的相互转化，特别是多酚类的自动氧化的结果，从而形成普黑茶特有风味的工艺过程。

微生物是细菌与真菌的总称。真菌有酵母菌和霉菌。所以细菌、酵母菌、霉菌构成微生物。微生物是一切变化的动力。渥堆叶的适宜水分含量启动微生物，微生物具有自热作用，堆温升高主要来自微生物新陈代谢中的呼吸热。但高温(85℃以上)可杀死微生物，酶的活性也在此温度钝化。所以当堆温升至65℃时，一定要翻堆降温。如此不断反复，这就是渥堆发酵的根本原理和要求。

在渥堆前期，霉菌的数量上升很快，其优势种类是黑曲霉，此外还有少数青霉及芽枝霉等，渥堆中一直占优势的微生物是真菌中的假丝酵母菌属中的种群，在渥堆叶中嗅到的甜酒香味就是酵母菌作用的结果。同时PH值在不断降低，这主要由于微生物在物质代谢中分泌的有机酸使环境发生了酸化。堆叶酸度的增加又为茶叶生化成分的转化创造了条件。

渥堆过程中有许多酶类存在，其来源是由微生物分泌的胞外酶和毛茶中的存活酶(酶源)。黑茶渥堆发酵过程中微生物种群的更迭及数量的消长，决定了整个体系中酶系的种类与活性水平，从而为茶叶内含成分的氧化、聚合、水解、裂解与转化提供了有效的生化动力。湿热作用在整个渥堆发酵中居于次要地位。

三、红茶与黑茶发酵的区别

红茶的发酵主要是内源性酶促发酵反应，即茶叶本身所含的酶，其中以多酚氧化酶和过氧化酶对多酚类物质的氧化作用为主体以及伴随的化学反应。黑茶的渥堆发酵是在酶、微生物、湿热三种动力综合作用，引起叶内物质的相互转化，特别是多酚类的自动氧化的结果。

因为红茶和黑茶发酵机理不同，所以在加工过程中的红茶与黑茶的发酵条件、发酵时间完全不同。黑茶的渥堆发酵需要对毛茶原料进行堆放、洒水、翻堆、解块、摊晾等工序。红茶的发酵

是红茶加工第三道工序，对红茶香味色具有重要影响。发酵是红茶加工工艺中原料化学反应最为强烈的过程。影响发酵质量优劣的因子一是温度高低；二是充足供氧；三是相对湿度大小等。红茶的发酵从揉捻工艺开始已经进入发酵。红碎茶揉切充分，叶细胞破损率高，颗粒细小，在室温较高，湿度较大，氧气供应充足的条件下，揉切完成发酵已基本达到标准，不再进入发酵室单独发酵。

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红茶的制作工艺是萎调-揉捻-发酵-干燥，发酵是利用自身多酚氧化酶的生物化学作用,使酚类物质发生一定程度的氧化聚合,生成红茶的色素,从而使汤色红明亮,滋味浓、强、鲜。

黑茶的制作工艺是杀青-揉捻-渥堆发酵-干燥，发酵是通过渥堆，把毛茶堆放到一定高度后洒水，再覆盖上麻布，利用微生物能形成多酚氧化酶、蛋白酶，待茶叶转化到一定的程度后（在湿热作用下发酵24小时左右），再摊开来晾干。经过渥堆发酵后茶叶颜色已经由绿转橙黄、棕红、暗红，使滋味浓醇、滑厚。也是黑茶品质不同于其它茶的关键所在。

敏韵茶行

红茶是全发酵茶，黑茶是后发酵茶。主要是制作工艺的不同。

红茶制作工艺主要是萎凋，揉捻，发酵，干燥。尤以福建的正山小种为正宗，可以说是红茶的始祖。

而黑茶呢，是后发酵茶。茶汤褐黄或褐红，茶叶色泽发黑，但滋味醇和。是中国特有的茶。制作工艺是：杀青、揉捻、渥堆、干燥、毛茶蒸堆、压制等，其中渥堆的程序最为关键。黑茶主要代表有：云南普洱，湖南茯砖、千两茶等。黑茶有“越陈越好喝”的说法。

随园说

红茶和黑茶都是中国的六大茶类之一的，红茶属于全发酵茶，黑茶属于后发酵茶，是有变质的区别的

红茶的发酵，如果从发酵这个词本身来说，是物理的变化，他是通过氧化作用来促进叶绿素氧化变红，同时，茶多酚在氧化的过程中，儿茶素转化为茶红素，茶黄素，茶褐素等等，所以茶叶才会出现红叶红汤，茶汤鲜爽醇甘。

而黑茶则是真正意义上的的发酵，把杀青过的茶叶渥堆加水进行发酵，属于化学变化，在这个过程中，茶叶的各种内涵物质都随着发酵程度不断的变化，茶性变得温和，茶多酚中儿茶素转化为茶褐素，茶的颜色变深，茶汤醇厚红亮，在发酵的过程中，茶多酚转化为茶多糖，对于预防现代病“三高”，即高血脂，高血压，高血糖有很好的辅助作用。

煮茶闻书香

黑茶（性温）

黑茶属后发酵的茶，即经过杀青、揉捻、渥堆等步骤，其发酵度为100%

青茶（性平寒）

又名乌龙茶，是属半发酵的茶、其发酵度为30%至60%

红茶（性温热）

红茶是一种全发酵的茶，发酵度为80%至90%

黄茶（性寒）

黄茶是微发酵的茶，发酵度10%~20%

绿茶（性寒）

绿茶是一种不发酵的茶

白茶（性凉）

白茶属轻度发酵的茶，发酵度是20%至 30% —— 黑茶适合的体质面广，对于现在讲究养生的朋友来说，虽没那么高大上，但调理身体亚健康，修复身体受损细胞有很好的效果

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红茶属于全发酵，成茶后基本不再发酵。黑茶属于后发酵，成茶后在自身或者益生菌等的作用下继续发酵。

发酵方式上：

红茶：它的发酵机理是茶叶在揉捻的作用下，组织的细胞膜结构受到破坏，透性增大，使得多酚类物质和氧化酶更加充分的接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，使原本绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。

黑茶：它主要采用渥堆的方进行发酵。一般选择较暗、干净的地面，将茶叶渥堆，渥堆高度一般不超过一米，表面覆盖上湿布或蓑衣等物品。温湿度要严格把控，如果过干则需洒水，过湿则要翻动搅拌。当看到茶叶已经变得黄褐色，对着光透视呈竹青色并且透光，闻起来没有茶青气，散发出淡淡的酒糟香气的时候，渥堆就已经完成了。

吃一盏否

红茶的发酵吐温发酵，是通过自身细胞多酚氧化酶，过氧化氢酶促氧化形成的，温度在30度一40合适。

黑茶是渥堆发酵，微生物能形成多酚氧化酶，蛋白酶等，温度掌控在45度，在不能偏高，多说一半句黑茶中的多糖具有降血糖，降血脂，增强免疫等作用。

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關鍵字: 红茶 黑茶 茶

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