很多人認為滷肉需加亞硝酸鹽才能上色，我在這裡明確的說一句，不用加，就我們日常生活中經常用吃的幾樣加進去一起醃製，可以達到同樣效果。
豬肉類：
1：豬頭肉，後腿肉，五花肉等，切成4釐米條，用竹籤扎些小孔，冷水浸泡1小時，泡出部分血水，然後按10斤肉加125克鹽，姜，蔥，料酒醃製2小時。
2：醃製好以後，用鉤子掛起來晾一小時，有條件的可以放在太陽下曬1小時，儘量多的蒸發水分。
3:然後將肉冷水下鍋，大火燒開，煮2分鐘，撈出涼水沖洗乾淨。
4:滷水燒開，加入適量糖色，鹽味比平時炒菜稍微鹹一點，放入生薑，料酒，少量冰糖，雞精調味，然後將要滷的肉下入鍋裡，大火燒開後轉中火，保持滷水沸騰15-20分鐘，讓豬肉吐油，減少油膩，15-20分鐘後改小火滷製8分熟，關火燜30分鐘即可。
5：豬蹄可以不醃製，焯水前從底部順著劃一刀，把肉皮劃穿，滷製的時候，表面肉皮不容易裂開。
6:滷製豬蹄，豬尾巴的時候大火燒開，轉小火，滷水保持沸而不騰，滷到8分熟，關火燜至2小時，滷出的豬蹄香糯軟爛。此環節要控制火候，火稍微大點，滷出的豬蹄皮面就開裂了，沒有賣相。
7：豬肚，豬大腸，豬小肚等異味較重，需和其他滷菜分開滷製。新鮮原材料買回去加一大把麵粉，倒點白醋，使勁抓揉幾分鐘，然後大腸翻面同樣方法清洗，最後涼水衝乾淨，洗出的肥腸、豬肚等既乾淨，且無異味。不用醃製，直接涼水放生薑，蔥，料酒焯水。然後下鍋照上面的方法滷製1小時左右。豬肚，肥腸等肉質比較薄，所以滷水鹽味不要太鹹了。
牛肉類
1：後腿和前腿牛肉改刀成條，腱子肉整塊，涼水漂1小時，漂的時候適量加一點鹽在水裡，能把血水漂得更乾淨，血水漂得越乾淨，滷出的牛肉越不易發黑。
2：醃製方法按10斤肉150克鹽使用，除了加入生薑，蔥，料酒，再加陳皮和桂皮一起醃製，能起到去腥，去羶味的作用。牛肉纖維較重，中間不容易入味，所以醃製時間要加長，一般要醃製6-8小時。
3：焯水過程同豬肉焯水過程。只是在焯水後，稍作晾涼，放冰櫃冷凍5-10分鐘。
4：滷製方法同豬肉，只是滷的時間稍長，糖色不宜太重。滷1小時，關火燜30分鐘，之後再燒開滷水，再關火燜至30分鐘，如此反覆3次。
雞肉類
1：雞爪，雞翅，鴨掌，鴨翅，鴨舌、鴨頭等小件菜品，不用醃製，直接冷水下鍋焯水，大火燒開立即撈出涼水洗乾淨
2：滷水燒開，加入適量糖色，鹽味比平時炒菜稍微鹹一點，放入生薑，料酒，少量冰糖，雞精調味，
3：將要滷的原料下入鍋裡，因為這些原料質地較薄，所以燒開後轉小火滷製15-20分鐘，關火燜1小時即可。
4：整雞製作可以不用醃製，（醃製後的雞肉鮮味不足），直接加生薑，蔥，料酒下鍋焯水。
5：滷製到8分熟，關火燜制浸泡，雞的浸泡時間長一些，浸泡3-4小時左右最入味，這裡適量加一些當歸到滷水裡，味道會更好。
鴨肉類
1：鴨肉腥味重，首先還是要漂水1小時。在醃製的時候，按10斤鴨肉200克鹽使用，除了加入蔥，姜，料酒，最好再加白芷，八角，山奈，陳皮，花椒一起醃:4小時，儘量多的去腥。
2：滷製類鴨肉的做法有煙燻板鴨，風乾鴨，醬香鴨，甜皮鴨，燙油鴨，芝麻鴨，香酥鴨，烤鴨，花椒鴨，樟茶鴨等，今天介紹一下燙油鴨，
3：鴨肉醃製好以後，用竹棍在腹內撐開，曬2小時後焯水，然後下滷水中滷製，滷水調製同上，這裡可以加重白芷和陳皮用量。
4：滷好的鴨子晾乾水分，表面刷一層麥芽糖，油溫燒至7成熱，下入鴨肉炸至兩面金黃。這裡說明一下，下油鍋的時候，鴨背部先貼著鍋邊下鍋。
這裡沒有燙油鴨圖片，展示一下我家煙燻板鴨
兔肉類
1：滷製類兔肉的做法有：麻辣纏絲兔，五香纏絲兔，花椒兔，陳皮兔，紅板兔，麻辣烤兔，鮮椒烤兔，滷兔等，今天介紹滷兔
2：兔肉腥味也較重，按常規水裡少量加鹽漂水1小時，漂水之後每10斤兔肉加鹽125克，除了姜、蔥、料酒‘，再加花椒，陳皮，八角，山奈等一起醃製2小時。
3：焯水方法同上
4：兔肉肉質較細嫩，所以滷製時間不宜太長，火力不宜過大，調味同上，滷料裡可以增加陳皮和青花椒的用量，兔肉下滷鍋，大火燒開，轉小火滷製8分熟即關火，燜至30分鐘即可，時間短點，保持肉質的鮮香細嫩。
蔬菜類
一般蔬菜可以直接滷製，澱粉含量重的如土豆，藕一類，先焯水，除去表面澱粉再下鍋滷製。
注意：所有的滷菜，鹹、淡以自己口味來定，這裡鹽量只是作為參考。喜歡軟一點的，滷製時間長點，喜歡硬一點的，滷製時間短一點。
滷肉的滷料可以自己配，我家淘店也有賣。（附配方）
滷菜配方：（家庭版）
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香20克，白芷15克，白扣20克，草寇15克，陳皮15克，花椒30克，甘草15克，香果15克，當歸10
克，幹香菇50克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝
袋，初次起滷水用一袋即可。以後每次根據菜品的多少和滷水香味的濃、淡適當添加香料。
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