肥腰子：珍貴的飽和脂肪
根據古希臘詩人赫西俄德的記載，普羅米修斯曾把宰好的牛牲分成兩份，讓宙斯來選祭品。一堆看起來是肥肉，另一堆是肉和皮。宙斯歡天喜地地拿起一塊牛板油，卻發現下面都是骨頭。由此可見老色狼的愛好，除了美少年、美少女，還有垃圾食品。
在歷史上很長的時間裡，動物脂肪都被當成難能可貴的美味。在古埃及的壁畫上，可以看到牛、羚羊等動物，被栓在狹小的圈裡，飼以精料（可能是大麥之類），盡力讓它們長胖，以得到肥膩的牛肉和油脂。這些大概是王公貴族專享的奢侈品。
狂熱於“健康食品”的現代人，把動物脂肪視為大敵，牛和羊的脂肪更是讓人退避三舍。反芻動物胃裡的細菌，會把植物裡的不飽和脂肪酸轉化為飽和脂肪酸，所以牛、羊等動物的肥肉裡，飽和脂肪含量特高，而飽和脂肪會提高血膽固醇，導致心血管疾病。一般而言，飽和脂肪的熔點比不飽和脂肪高，也就是說，我們平時看到的牛、羊油，要比豬、雞油更“硬”，更容易凝固。孔穎達註解《禮記·內則》“凝者為脂，釋者為膏”，《說文解字》又有“戴角者脂，無角者膏”的說法，觀察生活非常準確。
如果生物體內的飽和脂肪太多，在低溫下就會凝固，而絕大多數跟脂肪有關的生化反應，都需要脂肪保持液態。因此出現了一個有趣的現象：你可以根據動物油脂裡，飽和脂肪與不飽和脂肪的比例，來判斷它的生活環境，甚至它某一部分的體溫。蹄子是動物身上最冷的部位之一，因此被“分配”了格外多的不飽和脂肪，從牛蹄裡煮出來的油，在室溫下仍是液體。相反，飽和脂肪最多的肥肉，就是深藏體內，暖暖和和的內臟外脂肪組織，也就是“網油”。裹著一層肥油的羊腰子，烤得滋啦作響，可以對你的心血管造成會心一擊。
雪花牛：越肥越好？
一塊肉味美與否，脂肪起到相當大的作用。脂肪細胞把結締組織和肌纖維分隔開，在烹飪時脂肪細胞所流出的油，又可以起到潤滑的作用，所以“肥”對“嫩”的貢獻甚大。經過加熱，脂肪又能釋出多種有香味的物質，更進一步增加風味。現代人仍保留著古人對飽和脂肪的迷戀，不過，不是肥膩的板油，而是紅白錯雜細緻的肌間脂肪。我們給它起了美麗的名字，“霜降”“雪花”“大理石紋”。
美國的牛肉質量標準，於1927年制定，主要考察兩條，成熟度（年齡）和肌間脂肪的含量。最上品的，是幼齡、肥嫩，密佈著大理石般肌間脂肪的牛肉。日本評價牛肉肌間脂肪的標準，竟然多達十二個等級，名聞遐邇的“和牛”，肌間脂肪組織的含量可以達到40%。
想要優越的肌間脂肪，首先牛要肥。牲畜育肥的基本原理，仍然是古埃及人的那一套：減少活動，多喂高熱量的穀物（還有重要的一個步驟是閹割）。“實際上，美國人如此看好“大理石”，一個主要的原因，就是上世紀二十年代，美國牧牛業想推動人們消費穀物飼餵出來的肥牛，而不是淘汰下來的奶（瘦）牛。
他們大肆宣傳富含脂肪的“大理石”牛肉之美味，同時詆譭瘦牛肉的名譽（萬惡的資本主義）。不過，隨著人們越來越偏愛低脂飲食，在1965和1975年，美國農業部不得不改變標準，讓瘦一點的牛肉也進入“上等”行列。
奶油：攪拌出奇跡
另一個比較易得，也更常見的牛油來源是奶油。牛奶中懸浮著許多脂肪的微滴，外層包裹著磷脂和蛋白質，作為乳化劑，防止它們粘連。生奶在桶裡放上半天，這些小油滴就會浮到表面上，這就是原始的鮮奶油。不過，比拿來塗蛋糕的奶油稀薄得多（脂肪含量約20%）。現在一般使用離心機，從牛奶裡“搖”出奶油。鮮奶油的“基礎”是水，裡面飽含大量油滴，所以有一種非水又非油的，細膩輕軟的口感。
黃油是將濃稠的鮮奶油不停攪拌製成的。在攪拌過程中，小油滴會被打破，相互碰撞，匯合到一起，變成一團團的脂肪。因為飽和脂肪含量高，大團的脂肪在常溫下保持固態，可以像揉麵那樣“捏”到一起，最後得到的，就是結實成塊的油脂。黃油的脂肪含量超過80%，它的結構與奶油恰恰相反，以油為“基礎”，其中散佈極小的水滴。
鮮奶油蛋糕的保質期只有一兩天，黃油卻可以放上一兩年，因為奶油是“水包油”而黃油是“油包水”，細菌無法離開水生存，所以黃油對它們而言，是一個沙漠般的環境。
攪拌奶油得到的另一種產品更加誘人。冰淇淋是冷飲的皇后，和棒冰、刨冰之流不同，它的製作格外費力，也因此格外甘美順滑。在冰凍的過程中，冰淇淋裡的水分會凝結成冰晶，攪拌得越多，冰晶越多，越細小，讓冰淇淋的質地滑溜細膩。如果你太懶，冰淇淋裡就會滿是咯吱咯吱的冰渣子。另外，攪拌還讓空氣進入冰淇淋，使它變得鬆軟，而不是凍成結實的一坨。特別疏鬆的冰淇淋，空氣可以佔到一半的體積。
二戰時期，美國空軍發明了戰鬥機造冰淇淋法，把冰淇淋原料裝在有槳葉的罐子裡，掛在機翼上，飛行的強勁氣流推動罐子旋轉，在高空的寒冷將它冰凍的同時，完成最充分的攪拌！
（摘自《羚羊與蜜蜂：眾生的演化奇景》）
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