隆江猪脚饭好不好吃，主要看卤水。就隆江猪脚饭卤水而言，有些人的卤水越卤越香浓，用了一两年都没坏，而有些人的卤水三天两头就换一次，卤水不是发酸就是发苦，新换的卤水不够香味，卤出的猪脚不够入味，不仅浪费时间，浪费材料，还会因为口味问题，造成大量客户的流失。
隆江猪脚饭卤水发酸是个很严肃的问题，卤水微酸还能通过一些方法来拯救，但是酸得严重那就只能换掉了，所以在卤水在保管这方面就显得尤为重要。老规矩，想要预防或解决问题，就要明白问题是由哪些因素或原因引起的，对症下药才能药到病除，猪脚卤水发酸也同样。
造成卤水发酸的原因
第一、放错材料
每家店的卤水配方不一样，所以这个问题也不好细说，但是有一个材料很多店家都会用到，那就是红曲米，为了使猪脚红润油亮，很多人都会用红曲米这种天然色素，但它毕竟是红曲霉菌发酵而成，所以很容易变酸，尤其在夏天天气热的时候，有用红曲米的话最好赶紧停下来，想让猪脚色泽红润可食用糖色代替红曲米。
第二、操作不当
操作不当比较广泛，在这我举几个容易被忽视的例子：
1、卤料包不捞。长时间泡制容易使卤料包的材料变质，而卤料包变质就会影响卤水，所以卤料包最好别一直放卤桶里，待卤水烧开之后就按把它捞起放冰箱保存。
2、烧开的卤水盖盖子。收市之前都会把卤水烧开，这样有利于卤水的保管，有些人把卤水烧开之后担心会有蟑螂苍蝇落进卤水中，自作聪明的给卤水盖上盖子，卤水烧开升腾起来的热气出不去，在盖子上凝成水滴，再滴回卤水中，这就导致了卤水变酸；这种错误只有新手才会犯，有经验的师傅都会用纱网盖住卤水，等卤水凉了再盖盖子。
3、铁类工具。很多新手在购买工具的时候都忽略了这个问题，铁跟很多添加剂都会产生化学反应，容易氧化，导致卤水发酸。如果是这个原因的话只能换材料或换工具了。
第三、自然因素
1、卤水表面油层太厚。卤猪脚会把猪脚里的一些油脂卤出来，油的密度小于水，就会漂浮在卤水上面，一旦油层太厚，就会影响卤水散热，从而把卤水闷坏，这也是导致卤水发酸的原因之一，所以要定期清理卤水表面的油层，谨防油层太厚，当然！也不能全部清理掉，卤水表面的油层也能起到防护作用，防止空气中的细菌或灰尘等东西落入卤水当中。
2、细菌。引起卤水发酸的细菌主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌，只要环境温度、营养条件合适，他们就会大量繁殖，从而导致卤水发酸。虽然卤水表面的油层能防止细菌，但是细菌是无孔不入的，所以我们要把防菌、杀菌、减缓细菌繁衍这三步做好。
防菌：一些跟卤水接触的工具都要进行高温消毒，新卤的猪脚在放入卤水之前要飞水十分钟。
杀菌：高温杀菌，把卤水煮开，沸腾十分钟；加盐增咸，细菌属于单细胞生物，盐能有效的消灭卤水中的细菌和微生物等。
减缓细菌繁衍：细菌在30—40度之间繁衍速度最快，所以卤水尽量放在阴凉干燥的地方，温度越低越好。
关于隆江猪脚饭卤水发酸，希望以上观点能对你有帮助。
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