隆江豬腳飯好不好吃，主要看滷水。就隆江豬腳飯滷水而言，有些人的滷水越滷越香濃，用了一兩年都沒壞，而有些人的滷水三天兩頭就換一次，滷水不是發酸就是發苦，新換的滷水不夠香味，滷出的豬腳不夠入味，不僅浪費時間，浪費材料，還會因為口味問題，造成大量客戶的流失。
隆江豬腳飯滷水發酸是個很嚴肅的問題，滷水微酸還能通過一些方法來拯救，但是酸得嚴重那就只能換掉了，所以在滷水在保管這方面就顯得尤為重要。老規矩，想要預防或解決問題，就要明白問題是由哪些因素或原因引起的，對症下藥才能藥到病除，豬腳滷水發酸也同樣。
造成滷水發酸的原因
第一、放錯材料
每家店的滷水配方不一樣，所以這個問題也不好細說，但是有一個材料很多店家都會用到，那就是紅曲米，為了使豬腳紅潤油亮，很多人都會用紅曲米這種天然色素，但它畢竟是紅曲黴菌發酵而成，所以很容易變酸，尤其在夏天天氣熱的時候，有用紅曲米的話最好趕緊停下來，想讓豬腳色澤紅潤可食用糖色代替紅曲米。
第二、操作不當
操作不當比較廣泛，在這我舉幾個容易被忽視的例子：
1、滷料包不撈。長時間泡製容易使滷料包的材料變質，而滷料包變質就會影響滷水，所以滷料包最好別一直放滷桶裡，待滷水燒開之後就按把它撈起放冰箱保存。
2、燒開的滷水蓋蓋子。收市之前都會把滷水燒開，這樣有利於滷水的保管，有些人把滷水燒開之後擔心會有蟑螂蒼蠅落進滷水中，自作聰明的給滷水蓋上蓋子，滷水燒開升騰起來的熱氣出不去，在蓋子上凝成水滴，再滴回滷水中，這就導致了滷水變酸；這種錯誤只有新手才會犯，有經驗的師傅都會用紗網蓋住滷水，等滷水涼了再蓋蓋子。
3、鐵類工具。很多新手在購買工具的時候都忽略了這個問題，鐵跟很多添加劑都會產生化學反應，容易氧化，導致滷水發酸。如果是這個原因的話只能換材料或換工具了。
第三、自然因素
1、滷水表面油層太厚。滷豬腳會把豬腳裡的一些油脂滷出來，油的密度小於水，就會漂浮在滷水上面，一旦油層太厚，就會影響滷水散熱，從而把滷水悶壞，這也是導致滷水發酸的原因之一，所以要定期清理滷水表面的油層，謹防油層太厚，當然！也不能全部清理掉，滷水表面的油層也能起到防護作用，防止空氣中的細菌或灰塵等東西落入滷水當中。
2、細菌。引起滷水發酸的細菌主要是醋酸桿菌和乳酸桿菌，只要環境溫度、營養條件合適，他們就會大量繁殖，從而導致滷水發酸。雖然滷水表面的油層能防止細菌，但是細菌是無孔不入的，所以我們要把防菌、殺菌、減緩細菌繁衍這三步做好。
防菌：一些跟滷水接觸的工具都要進行高溫消毒，新滷的豬腳在放入滷水之前要飛水十分鐘。
殺菌：高溫殺菌，把滷水煮開，沸騰十分鐘；加鹽增鹹，細菌屬於單細胞生物，鹽能有效的消滅滷水中的細菌和微生物等。
減緩細菌繁衍：細菌在30—40度之間繁衍速度最快，所以滷水儘量放在陰涼乾燥的地方，溫度越低越好。
關於隆江豬腳飯滷水發酸，希望以上觀點能對你有幫助。
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