廚子寫美食
我發現，關於蛋炒飯，大多數人是從小吃到大，而且是百吃不厭的。關於蛋炒飯做法也是五花八門，即便是專業廚師，也有先放蛋還是先放飯之爭。至於網絡上的各種“菜譜”式的攻略就更是果如牛毛，正如你一樣，如何做蛋炒飯的問題每天都有人問，也每天都有人回答。真是的，難道就不能在家自己摸索一下嗎？哈哈。
如我，這個問題也是回答的夠夠的了，無奈，多次受邀回答，今天就再回答一下吧。
其實，我們若是在家炒飯，無需管那麼許多勞什子之事。做蛋炒飯你只要記住幾個要點：其一，要有一盤剩米飯；其二，炒鍋一定要刷乾淨，否則或許會粘鍋；其三、先放蛋。這是我的方法，如果哪位廚師朋友說就得是先放飯再放蛋，我也不反對，只是把在我面前炒就行了。
以上三點也是我的經驗之談，其他的“經驗之談”馬上說，我們從頭講。
都說炒飯的飯最好是隔夜飯，沒錯，炒飯的飯講究不要太軟，同時水分也要儘量少一點。我也炒過直接電飯鍋燜出來的米飯，效果也還成，就是在燜飯的時候少放點水就是了。將要炒的飯盛入盤中；雞蛋一般炒一盤飯兩隻為宜，打入碗中，用筷子打散即可。
剛才上面說了，炒鍋一定要刷淨。刷淨的炒鍋置於火上，燒熱，倒入少許植物油。油溫大約7成熱，也就是眼見著冒煙了，將鍋中的油倒入炒飯盤中，鍋留底油，把雞蛋倒入。此時，立即用炒勺把雞蛋打散，趁雞蛋還未還未完全凝固之時，倒入盤中的米飯。快速翻炒，儘可能快的將雞蛋和米飯混炒在一起。
這個過程中，炒勺要有一個明確且不斷大力的下壓動作，最大的目的就是使得米飯快速打散，所謂的“金包銀”雞蛋液裹住每一粒米飯能否成功，就看這個“打散”米飯的動作了。如果會顛鍋的同學，不要吝嗇你的力氣，把鍋顛起來哈。
大約翻炒5分鐘左右你自己感受一下，是不是米飯粒粒分明，飯中有蛋蛋中有飯了？嗯，而且不粘鍋是不是，這也是很多人問我，為什麼之前要把油倒出來貌似用油刷了一遍鍋的精妙之處。至於原理，不講了哈，自己領悟吧，哈哈。
最後，放入鹽、雞粉，再翻炒幾下，撒入蔥花。這盤亮閃閃的蛋炒飯就可以出鍋啦。
對於新手來說，可能一兩次還不能十分成功，無礙，多炒幾次，你也可以教別人怎麼炒蛋炒飯啦。
胡元駿的美食空間
黃小廚認為，在炒飯界氣質最清新的應該就是芽菜炒飯了。鹹香脆甜的芽菜配上巴蜀與雲貴地區特有的甑子飯，再加上炒飯必備的雞蛋，三者的味道互相感染又不互相粘連，可以說是炒飯中的完美組合。
甑子作為歷史悠久的古代炊具，在貴州、四川、雲南等地區仍然廣泛使用，蒸出來的米飯軟硬適中、顆粒分明。如果覺得光吃一份芽菜炒飯太單調，黃小廚建議各位小廚，可以再來一份香酥可口的現炸酥肉。
（製作甑子飯的甑子）
又香又脆的炸酥肉，除了可以搭配芽菜炒飯，還能在無聊的時候當小零食吃著玩，或者拿來煮清湯涮火鍋~多種食用方法，想怎麼吃就怎麼吃~
這兩道在重慶老火鍋店必點的單品，在家也能做出正宗的好味道~王缸缽重慶老火鍋的行政總廚鍾明紅將把他獨家的技巧和秘訣，全都分享給各位小廚~快拿小本本記起來~
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芽菜炒飯
食材
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芽菜／雞蛋／甑子飯
蔥花／雞精／鹽／油
步驟
——
❶
在鍋中放入適量油，打入雞蛋炒散後倒入芽菜，炒香。
❷
倒入甑子飯繼續翻炒至米飯在鍋中一粒一粒地彈起，就像跳舞一樣，再依次放入蔥花、雞精和鹽調味，翻炒均勻，芽菜炒飯就完成啦。
黃小廚
蛋炒飯？
蛋炒飯，要想炒好，其實，只要注意了這幾點，也並沒有多少難度，半大小子或者是姑娘家家的，都是能夠炒好的。
首先，你得熱愛生活，熱愛美食。這就是“幹一行，愛一行”。有愛心，有耐心，才能把事情做好，也才能夠將蛋炒飯炒好了啦。
要想炒好蛋炒飯嘛，你最好是有一鍋比較硬、完全涼透了的米飯。
這個，我基本都是頭一天的飯煮得有點兒多，沒有吃得完，留下來，第二天，早餐做蛋炒飯來吃，是最好的啦。既不浪費，雖然是剩飯剩菜來的，“汗滴禾下土，粒粒皆辛苦”呀，也剛剛好派上用場。
接著，就是準備做蛋炒飯的配料了。我一般喜歡的都有火腿腸（小半截就行）、胡蘿蔔（一小節就好）、玉米粒與豌豆粒（一小把就夠，最好是新鮮的，罐頭的也是可以的，當然必需是綠色的嫩豌豆）、新鮮的青、紅椒各一隻、香蔥一小把、生薑一小塊……當然，蛋炒飯，除了米飯與這些配料，還有調料，雞蛋自然是少不了的啦，雞蛋，有兩個就夠了（兩個人的份量）。
把用料都洗乾淨後，將火腿腸與胡蘿蔔及青、紅椒均切成方形小粒；玉米粒與豌豆粒各種剝一小把；生薑去皮先切絲，再切碎成粒；香蔥切好成蔥花。
一切準備就緒後，開火熱鍋。倒入兩勺食用油，最好是用豬油，會更香醇。（如果用的是茶籽油或者是菜籽油之類的，要先燒熱了，再下菜。）
放入少許姜與蔥，下入火腿腸、胡蘿蔔、玉米粒、豌豆粒、青、紅椒、翻炒，放入一點兒醬油或者是生抽，加入一勺食鹽，可以放一小勺的味精，炒勻，盛出備用。
熱鍋，倒入兩勺油，放入剩下的生薑碎，陸續敲入兩個雞蛋，烹一點兒的白醋，攪散，放一勺鹽，炒勻炒熟，推在鍋的一側。（或者是盛出裝盤備用。）
鍋中心放一勺油，倒入打散的米飯，推散，加入一勺食鹽，炒勻。將炒好的雞蛋花與火腿胡蘿蔔玉米豌豆等配料統統加入，一起炒均。加入兩勺雞精，也可以倒入一點蠔油，撒入蔥花，翻炒均勻，出鍋裝盤，即成。（這是兩個人的飯量，人多人少，可以酌情增減。）健康營養，色香味俱全，美味可口，老少皆宜。少油限鹽，適可而止。朋友們，重口味的不要哦！
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記得《爸爸去哪兒》裡石頭說最喜歡爸爸做的蛋炒飯，相信很多人也有肚子餓了爸爸或媽媽給炒一碗香噴噴的蛋炒飯的回憶。
蛋炒飯看似很簡單，但想做好了不容易，據說過去考廚子就出2道題：青椒肉絲和蛋炒飯，能把這兩樣最簡單的菜炒好，才叫真本事。蛋炒飯最難處理的是飯，想炒出粒粒分明的蛋炒飯並不容易。但只要掌握了下面幾個訣竅，你也能做出一碗噴香的蛋炒飯。
那麼
怎樣才能做出粒粒分明
還好吃的蛋炒飯呢？
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米飯事先要處理好
蛋炒飯用的飯一定要不幹不溼，軟硬適中。新鮮米飯含太多水分，下鍋炒會黏在一起。
星爺在《食神》裡說，蛋炒飯一定要隔夜的，因為隔夜的飯水分會風乾，變得硬一些，不會粘成一坨。現在有冰箱，把中午吃剩下的米飯放冰箱2、3個小時（注意不要加蓋），晚上拿出來炒和隔夜的效果是一樣的。
結成塊的米飯一定要先打散，不要下鍋後再弄。
炒雞蛋的秘訣
雞蛋要攪拌均勻，攪拌的時候可以加點水或者幾滴醋，炒的時候會更蓬鬆一些。攪拌的時候順著一個方向打，不要打出太多泡沫。炒出來的蛋就是金黃色的了。
雞蛋放入油鍋裡，別用鏟子，用筷子快速的在鍋裡面畫圓來攪拌，讓雞蛋炒成細小的顆粒就可以起鍋了。
一般蛋炒飯分為兩種：一種是先炒雞蛋再炒米飯的，還有一種是把米飯倒入蛋液中，搖均勻，然後入鍋翻炒的。前者是大家比較常見的蛋炒飯做法。後者呢是庾澄慶歌詞裡的“飯要粒粒分開，還要裹著蛋”，顏色很好看，但很多人會覺得弄不好會有蛋腥味兒。想吃那種蛋炒飯，還是那句話，你開心就好。
米飯要快速翻炒
米飯本身就是熟的，旺火油鍋下米飯，迅速的翻炒，然後下炒好的雞蛋、肉末、青豆、蔥花之類的配菜，翻炒片刻就可以出鍋了。 如果是比較難熟的食材，一定要事先處理好。比如青豆、香菇丁等需要先煮熟。
米飯炒太長時間，會變得非常硬，像釘子一樣難以下嚥。沒有蔥花就沒有蛋炒飯。香味蛋炒飯一定要放蔥花，蔥花越多，蛋炒飯越香。小香蔥切成蔥花，一定要在蛋炒飯快炒好時撒入。太早放蔥花，炒的太熟不好看，香氣也出不來。
-蛋炒飯-
主料米飯1碗雞蛋2個
輔料食鹽1茶匙小蔥3根植物油2湯匙
做法
1.雞蛋兩個，在空碗中磕開，與少許鹽混合，打散成雞蛋液。
2.鍋中倒入2大勺亞麻籽油，燒熱。
3.下入雞蛋液。
4.用鏟子快速將雞蛋液滑散。
5.下隔夜米飯炒勻。放入適量鹽進行調味。
6.香蔥切成末，撒入炒飯中。
7.翻炒均勻關火，即可。
美食傑官方
要說蛋炒飯好吃關鍵還是輔料的添加和調料的把握！
下面我給大家結合自己在飯店實操經驗總結下家裡如何做出好吃的蛋炒飯
輔料豐富的蛋炒飯
家常蛋炒飯
用料
雞蛋2顆 綠蔥花碎1把 蒸好隔夜米飯3碗
鹽1.5料勺 色拉油
選加青豌豆適量，火腿丁，蝦仁塊
做法
1雞蛋碎的製作很關鍵！起火將鍋燒大熱，然後淋入少許色拉油把鍋的四周都要淋到。這是我們常說的潤鍋！也是廚師炒菜不粘鍋的原因！！這樣是為了不粘鍋，好炒雞蛋碎。然後在倒入多點色拉油燒到5成熱，到入雞蛋多攪拌，打散即可
2在重複第一部的潤鍋，開中火加入色拉油放入少量的蔥花抄一抄，是為了添加回味。然後倒入雞蛋碎，在加入米飯。翻炒4-5下關火！是不以為到這裡就結束了！！！不這才是做了一半了關鍵的在後面
3關火後立即用勺子將米飯和雞蛋碎打拌均勻，然後加入鹽炒勻！最後放入綠蔥花碎，開大火猛炒幾分鐘即可！！
最後再來個技術總結
1一定要掌握潤鍋技巧，告別粘鍋的痛苦
2蛋炒飯對火的把我很重要！先中火，在關火最後大火炒！
3調味的只放鹽是有原因的，味精就是大米提煉的，在放其它味精類的東西會破壞大米自帶的鮮香味的！吃不出米香和蔥香了！
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美食作家楊
1.將雞蛋打入碗裡攪拌均勻
2.豬肉切成小塊炒好，備用。
3.小蔥切碎。
4.鍋內熱油後加入雞蛋翻炒凝固。
5.隨後加入準備好的肉。
6.加入米飯，繼續翻炒。
7.加入醬油。
8.加入鹽。
9.最後加入蔥花繼續翻炒片刻。
10.盛起！
南充新東方烹飪
我家愛吃蛋炒飯，所以我就做了無數次的蛋炒飯了，蛋炒飯即簡單又美味。
1、先準備一下米飯，要把米飯蒸的比平時蒸飯時少放一些水，這樣的米飯粒粒分明，不沾。
2、打雞蛋，用筷子往一個方向攪拌均勻。
3、準備青豆、蝦仁🍤小黃瓜丁、蔥花。
4、把青豆用熱水焯一下，熱鍋倒入適量油，把雞蛋煎好滑散；放入米飯、青豆、蔥花、熟蝦仁、黃瓜丁、鹽快速翻炒至均勻入味！
5、炒熟出鍋了！看看不錯吧！
天津芳香
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美食臺NO1
實在是忍不住了，大早上的先露個頭找一下我的存在感。想要將飯炒的散而不粘，那是要用方法的，你方法沒用對它肯定是不會散的！給大家幾個建議，可以回去後在家試一下。看看是否管用！
我們從幾個點來說下這個問題：
- 水。在燜米飯的時候，水要比我們平時燜飯時，少加一點，因為水的多少會直接影響到米飯的粘度。
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- 米。米儘量要選擇不吃湯的，吃湯的米易爛，易發粘。
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- 米飯。米飯在燜好以後，迅速的用筷子將其打散，放涼。
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- 炒飯。炒飯時要注意，雞蛋一定要先炒熟在下飯，不然飯和雞蛋會粘在一起。
廚子寫美食
把蛋炒飯炒好需要幾個步驟
1 首先取決於米，米首先選擇不是很乾又不是很溼的熟米。因為這種米加熱起來比較快，而且炒出來是一粒一粒的，它們不會黏在一起。
2 然後取乾淨的鍋，用火燒熱，下冷油滑鍋。滑個兩次，下打好的雞蛋，在裡面炒熟。如果怕米飯炒出油大，可以把雞蛋倒入漏勺，把油控出。
3 鍋不用清洗，用鍋裡的底油就可以炒蛋炒飯。如果米飯是冰的，文火慢慢炒，這樣米飯不會黏鍋，待米飯炒熱，就下雞蛋一起翻炒，加入適量的鹽，翻勻之後撒上蔥花就可以裝盤。
炒好蛋炒飯很簡單，只要記住米飯不是很溼或者很乾就行了，鍋一定要用熱鍋冷油，這樣米飯和雞蛋才不會黏在上面。無論是牛肉蛋炒飯還是揚州炒飯，離不開的都是這些步驟。
