damon42
麵館中的湯也有很多種風格，但最常用的還是用棒子骨湯、雞湯，也有用酸菜湯、海帶湯等湯底都有。給大家介紹一個可百搭的麵館湯底。
主輔料：土母雞1只（約1500克）土母鴨1只（約1500克） 豬棒骨10000克
調助料：
老薑1000克 大蔥1000克 料酒100克 白胡椒5克 豬化油200克
鯽魚500克 
製作方法：
①將雞、鴨宰殺去毛、去內臟清洗乾淨。鯽魚剖腹去鱗、鰓、內臟沖洗乾淨，豬棒骨冼淨敲破。老薑洗淨拍破，大蔥去黃葉、根鬚、洗淨挽成結。
②將雞、鴨、豬棒骨入沸中焯一水，撈出清水沖洗、瀝淨水。
③炒鍋置中火上，下豬化油，待油溫升至5-6成熱時下鯽魚煎成緊皮時起鍋，瀝盡油。
④將雞、鴨、豬棒骨、鯽魚放入湯桶內，注入清水、料酒、老薑、大蔥，置旺火上燒沸，撇淨浮沫，放入胡椒，改用中火熬至湯色乳白、鮮香四溢時濾去骨渣即得鮮湯。
備 注：
①原料必須新鮮。
②注入清水時不宜太滿，以防溢鍋。
美食理想
我是一個地道的廣州人 所以從小喜歡吃粵式的雲吞麵。一碗粵式雲吞麵好不好吃，正不正宗，這湯底極為重要。我老爸以前是學廚的，他經常說的一句話 ：老師傅傳下來的話，吃粵雲吞麵，第一步必是先喝湯。記得小時候滿大街都是雲吞麵店，這麵店煮麵的灶頭必在店門口，為的就是讓這湯的香味飄出店外，行人每經過門口，聞到那香啊，必咽口水。現在的廣州，已經很難有這樣的老店了。
說到這雲吞麵湯底的做法，其實也沒啥秘密，老一輩的廣州人基乎都懂，但要做得正宗，成本不低。用帶肉的豬桶骨和雞骨架熬起碼兩個小時以上成高湯，湯裡最關鍵是要放兩樣東西，一是烤香的大地魚乾，另一樣是炒香的蝦籽。用這兩樣東西敷出來的湯有獨特的味道，其香無比。然後在倒湯入碗前，還有兩個關鍵步驟，一是把沾過豬油的湯匙放入碗中，二是在碗底放幾根韭黃。這才是一碗正宗粵式雲吞麵的湯底。吃完麵之後再把湯喝完，碗底會有一層蝦籽。
雲吞麵裡的竹升面在一般家庭很難做，但云吞和這湯在家裡媽媽是經常做的，不是一般的好味道。每次同事來家裡吃上湯雲吞都起碼每人七、八碗，把湯鍋都喝個底朝天。
但話說回來，現在廣州的雲吞麵店已經不會用這樣的做法，首先是成本太高，其次食材跟以前的質量差太遠，豬肉不是以前的味，特別是蝦籽，不但貴，而且沒有以前的香味。現在外面的店基本靠雞精、味精去調味了，很難找回以前的味道了。
唐吉訶德的烏托邦
據說大廚是用筒子骨加整雞連燉好幾個小時，燉到湯色奶白。加筒子骨是為了濃香，整雞是提鮮。
家庭很少花那麼長時間燉一大鍋湯，包括有些食堂，一般是隻用肉骨頭燉，調好底料煮好麵條最後澆一大勺肉骨頭湯，有時會收穫燉爛的一塊骨頭肉...很香。
自家吃麵，如果前一天燉了蹄膀，排骨湯，會留下一些第二天早飯下麵條吃。或者吃了魚啊，酸蹄膀啊，那種有泡腳痠菜的重口味佐料，都會特地留下來拌麵吃，自來香。
要是沒有特別的湯水怎麼辦呢，用萬能雞蛋來解決。雞蛋打散炒熟加水燒至湯色泛白煮麵條，比清水面香。燉煮過的雞蛋很軟，喜歡香酥口感的雞蛋，炒好後盛出一部分最後撒在麵碗上即可。給崽子吃的，在快煮熟時調點鹽就可以了，喜酸辣的再加。
指尖小調
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襄陽牛肉麵小萍
首先，好麵館的湯底一定是有秘方的！！！
我在北方有一家運營一年的麵館，我把從我開始策劃到考察再到實際經營中遇見的關於湯底的事簡單說說。
關於湯底的秘方，有許多說法，而且光從湯頭就已經分出幾大派系，後文有講。
這幾年很火和一直很火的店比如：重慶小面、蘭州拉麵、遇見小面還有北方特色的四季抻面、蘇氏牛肉麵、等等，還有早先的連鎖品牌李先生和美國加州牛肉麵。這些麵館，無一不是手裡握著大把關於面的獨門配方。
可以這樣說，如果你偏愛誰家的面，最先征服你的就是湯頭。既然一家麵館的湯頭最能征服食客，所以在湯頭的製作上，家家都有一手獨門的絕技。這裡不說那些連鎖店，因為大多連鎖店的湯頭已經中央廚房配置化，沒有我們可取的地方。
我要講的，是那些明明不是很起眼的店，但光靠香氣就能引起排隊的小麵館。
我更願意把麵館分成三大派系：傳統派、街邊大排檔派還有重口派。您先別否定，這是我根據最近兩年尤其外賣火了之後針對“湯頭”總結的麵館派別。
先說傳統派，傳統體系麵館必備一鍋老湯，在國內很多地方尤其中原，可考察的以麵食為主的地區，那些為人稱道的老麵館家家都有一鍋“百年老湯”，這個不是誇張，真的是百年老湯，光靠這一口湯就能吊足胃口。老湯的傳統派麵館需要找，而且我們可以自己嘗試去做，畢竟骨頭湯熬製久了，湯頭都夠鮮美。
稍微難一些的，就是當下流行的街邊大排檔派系，這個是因為麻辣燙、冒菜火了之後，尤其是近年外賣暴增，興起一種單靠各種調味料就能做出來的街頭面，大多都是各種調料加上素菜葷菜搭配出的快餐口味，湯著盡興，但沒有回味，這個也不難學且不講究手藝。
再難一些的，就是重口派，重口派當以重慶小面這類為主了，除了老湯有說法，人家的湯頭要分湯底和炒料，又有說叫紅油。簡單來說就是除了骨湯打底，還需要炒制各種辛辣料配合湯底，想必吃過小面的食客都瞭解一二。這個湯底，對老湯要求不高，但炒料確實講究，單單是辣椒的選擇就需要費些功夫，而且要還有多次煸炒工序，最後再配合其他香辛料炸油，複製起來就很困難，哪怕當面教，因為中式炒菜中火候的高獨特性，很難做出味道高度一致。
神棍學長
不要相信什麼秘方！更不能加一些添加劑。
美味的秘訣就在食材新鮮、正確的方法，火候一到味自美。
熬製湯底的食材：豬棒子骨一根，雞骨架三個，三萘、白扣、白胡椒粒，姜、蔥、幹蝦皮。
豬棒子骨、雞骨架要把血水泡洗乾淨，然後冷水下鍋，燒大火至水沸騰，撇去浮末看起來湯表面乾淨，然後放三萘、白扣、白胡椒粒、幹蝦皮（以上四樣適量放一點就可以了），姜（拍破）、蔥（扎捆），大火熬製2小時以上、湯呈淡淡的乳白色，揀出蔥姜就可以了。
其實，簡單就是美！
要點就是大火，撇去浮末，時間一定要夠。
我在家熬湯就是這樣做的，大家可以試一試。
檢驗一碗湯是否湯鮮味美，方法很簡單，只微微加點鹽，撒兩三粒蔥花，其他甚麼都不要放，慢慢一喝，高下立判。
我不會說這是正宗重慶小面的底湯熬製方法哈！
殷叔叔的食光機
我也來湊湊熱鬧，好巧我自己就是做湯粉面的。
已經經營有五年時間的，地點在廣州市番禺區！
我是一個潮汕人，不愛讀書，在朋友的幫助下，開了一家原味湯粉！
就我自己的湯底而言，也沒有外界傳的什麼秘方，獨家配方啊什麼的。
雞架，大骨，粉腸，豬皮，雞粉，我的湯底就是這些配料而已！
一般一鍋湯，我會下三隻雞架，一根大骨，一些豬皮，（雞架鮮，大骨，豬皮可以把湯水煮的比較乳白，看起來比較濃）豬皮，大骨，一定要過水！
粉腸是自己的原材料，沖洗兩遍，也可以放下去煮，一般湯滾開了，煮半個小時就可以了！
我也不知道別人是什麼湯底，我也就這樣的材料煮出來的湯底，給人家煮湯粉，別人也沒有說不行啊！
生意一直還可以，一直保持了五年！
市場現在很多什麼濃縮劑，什麼大骨粉，真的很多，而且價格很低廉。
我覺得想要做長久的生意，應該要從心做起！那麼東西一般都含有化學成分，也不知道危不危及身體的健康！
如果，不信可以私信我，我給你提供地址，你過來檢查檢查！
因為我只做的一個湯底，所以其他味道的湯底，我不敢多於評論！
白村店小二
路過看到關於麵湯的問題，正好我在這方面有點研究，家裡以前做過滷菜，麵館，那個時候我不是很上心，因為我有一個不錯的工作，我老婆做的，幾乎我沒有插手。但是，我會偶爾吃她做的面和滷菜，說實話，在家裡做的我覺得還可以，可是，真正開了生意味道我也不敢恭維，我自己都覺得不好吃，我知道，失敗是肯定的。所以，沒幾個月我老婆就關門大結，後來，也不知怎麼了，我突然有一種想創業的衝動，對面條就有了特別的研究，通過觀察和查閱媒體然後在結合自己的想法，然後在家裡弄，現在一家人都說，確實好吃，我也覺得好吃。現在暫時還不想開面館，因為我的工作還不錯，所以，不能辜負我現在的老闆，要感恩，等到合適的時候，我還是會實現自己的夢想。
至於湯底，沒那麼複雜，那樣成本太高，也是一些麵館老闆忽悠人的。就用麵湯打底，紅油也不用香辛料熬，就一些簡單的做法完全能夠達到非常好的香味，自我感覺比絕大部分的麵館都好吃，至於怎麼弄的，其實一點就破，就是技巧。我保證絕對沒有加添加劑，而且成本是絕對低。最後一句話，沒有秘方只有技巧。各位以後有這方面的話題我們可以探討，相互促進，共同進步。
吉中揚
大飯店好點的底湯，都是用牛腿骨加火腿熬的！具體操作:先要把牛腿骨用大鍋煮個五六分鐘，這樣做的目的可以去除雜質和騷味。然後起一大鐵桶加滿冷水，放入牛骨、洗乾淨的火腿、姜塊三兩。火腿是用來提鮮、增加香味和口感的，可以少放點，骨頭的四分之一就行。小火慢慢熬，這樣可以把牛骨中的蛋白和骨營養慢慢熬出來。一般要熬一整天，中途還要攪拌幾次。熬好後的骨湯是奶白色的，味道醇厚，營養豐富。用來燒面、燉湯、澮菜都是極好的。
貓爸筆記
我們西安的麵館的麵湯都特別的好喝，而且我們大家都是吃麵條必須的喝麵湯，標配！！尤其是吃麵之前先喝一碗湯，開胃更加養胃，吃起麵條更加的美味！沒有什麼秘方，只不過是煮的麵條的次數比較多了精華當然都在裡面，所以喝起來就特別的想，就像是滷味的老滷水一樣的道理。還有就是麵館的麵條都是手工製作的，麵條都是經過很多飯工序才製作成功，這樣的麵條煮的湯當然是和超市買的麵條是不一樣的更好喝一些
