吃辣去湘川渝
那只能说，你不懂贵州辣椒的高级！
这次，【吃喝玩乐IN凯里】小编浅浅谈下贵州的辣！
很多地方都标榜自己无辣不欢，但纵观全国吃辣地图，真正有实力称霸的省份也只有四川、湖南和贵州。
川辣好比逍遥派，功夫飘逸灵秀，造型卖座。就像川菜的一众特色菜，看起红翻翻，吃起一点也不辣。
湘辣则像是丐帮，拿手好戏降龙十八掌，劲道刚猛、火力强大。只要你敢伸筷子，就要做好遭“辣翻”的准备。
而贵州辣椒是什么门派？应该是少林！
江湖里，有个公认的事实：天下武功出少林。而说到吃辣椒的鼻祖，毫无疑问是：贵州。
辣椒在明朝末期传入中国,一开始大家都只是觉得红艳艳的挺好看。
清朝时，向来缺盐的贵州人第一次尝试用辣椒代替盐的作用，从此就像打开了一道新世界的大门。
到了乾隆年间, 贵州人已经吃辣停不下来了。
而湖南吃辣比贵州稍晚一些, 在嘉庆年间还不普遍。四川更是等到道光皇帝时才发现这片新大陆。
另外，少林不一定是武功最厉害的门派，但一定是最懂武学的门派。
同样，贵州不一定是吃得最辣的省，但一定是最会吃辣的省。
比如，光是选辣椒，就有鲜辣椒、熟辣椒、老辣椒之分。
加工方式上手撕、手搓、刀切、刀剁、钵钵舂、柴火烤、太阳晒、阴干......工艺都不一样。
辣椒的长短、大小、粗细、形状，加不加香料，都会让辣味千变万化。
对于贵州人来说，辣味不是一种味道。普普通通的一桌菜，可能就有五六种辣椒。这种是蘸素瓜豆的，那种是拌折耳根的......
绝对不能将就，就是贵州人吃辣椒的讲究！
要想像正儿八经的贵州人一样吃辣椒，那你先要成为贵州辣椒的专家。
前面说了，北方人觉得西南菜系都讲究辣。但辣，在贵州就有不同的应用。一个贵州人的家里，一定会有好几种辣椒...
◆首先是油辣椒，老干妈就是代名词。不过，贵州人基本都是自己在家做。
把干辣椒发水后加姜、蒜，一起捣碎，再用油炸香提起红油。要么不做，要做就做一大锅，放起来吃粉吃面，或者拌凉菜。
有些家还喜欢把鸡肉、猪肉榨干，放在油辣椒里，称其为鸡辣椒、肉丝辣椒。
◆红油是油辣椒的一种衍生品，有的是用辣椒面加热菜油冲烫，有的是把辣椒切碎，再用热菜油炝香。
在最正宗的贵阳老素粉里，红油还会加上霉豆腐熬制，辣得不猛，但香得爽口。
◆还有糟辣椒，酸酸辣辣，做什么菜都特别好吃。
很多人都以为糟辣椒和湖南的剁椒差不多，其实不是！
差别在于糟辣椒是用新鲜红辣椒，加嫩仔姜、蒜头剁碎放坛中，加盐、白酒密闭加工制作而成，味道比工业化生产的剁椒香得多。
炒菜的时候，先从坛子里取一些用油制香，再加各种主料、调料翻炒就行了。
像鱼香肉丝、糟辣带鱼等等菜都是糟辣椒的代表作。不仅颜色好看，还特别的开胃。
◆糊辣椒的吃法也有不同。有素煳辣椒和油煳辣椒之分。
素煳辣椒是用火炉坑香或用火堂中草木灰焐香，再用竹筒、竹片捣搅碎加工而成。
而油煳辣椒是将辣椒切节，用油干炸香，再加以主料、辅料、调料制作。
贵州人吃火锅都会配一碗蘸水，蘸水的点睛之笔就是糊辣椒，两种煳辣椒的味道都各有千秋。
◆最后一定要有筒筒辣椒，就是新鲜红辣椒烤干切段的辣椒。
一般用这种辣椒炒蔬菜，像折耳根炒腊肉、宫保鸡丁最特色的炝香味都来自于它。
贵州菜里关于辣椒的学问太深了，有人总结为油辣、糊辣、干辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣八个系列，上到山珍海味、下到萝卜青菜，就没有我们贵州辣椒凑不起的cp。
如果你是外地人，奉劝你最好不要学贵州人吃辣椒！
有一句顺口溜是这样说的：“贵州人，生得恶，吃酒都要下辣角（go）。”
真不是吓你，这边吃辣椒都是从小就训练起的。
在一些少数民族地区，小孩刚出生，大人就拿辣椒头蘸点白酒，放在鼻子下面让他闻，又放在嘴里让小孩舔，就像一场初生的洗礼。
所以，也难怪在外省流传着“贵州一怪，辣椒是菜”的说法。
更有人开玩笑，去吃黔菜，不管菜单上有没有，先点一个“辣椒炒辣椒”，是贵州土著的标配。
◆说起“阴辣角 ”，可能只有贵州人知道。
将还没长硬发青的辣椒，用蒸笼蒸熟后晾干，吃的时候可以用油炸、撒盐。下酒下饭，干脆不辣。
◆鲊辣椒也是贵州的一种特有吃法。
选大辣椒去蒂掏空，把炒干的糯米粉塞进辣椒里，再放在坛子中密封发酵半个月左右，等糯米变酸就入锅蒸熟。
吃的时候切片，用菜油煎一下就是一道菜。
◆如果到了贵州农村，千万不要看见坛子，就认为贵州人嗜酒如命。因为坛子里装的，很可能是泡辣椒。
半青半紫、半紫半红的大菜椒切丝切块后和姜片一同装坛发酵，用不了多久，就可以直接食用了，也可以用来烹制菜肴和拌饭吃。
总之，三个辣椒一个菜，就是贵州人对辣椒最直接了当的处理方式。
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