鄭偉悅
這個炸至過程講究技巧，就是我們說的三潑，當然，也可以把辣椒麵分三次倒入油鍋中，每一次的油溫不同，炸出的顏色，辣味，香味就會有差別，也就是我們說的"一香，二紅，三辣。”
香料的搭配也講究技巧，芳香類的香料用多了，炸出來的辣椒油香味太沖，苦香類的香料用多了，味道又會太沉，所以，比例搭配得當很重要。
辣椒比例搭配得當，可以根據自己對辣度的需求和香味決定，通常的組合就是二荊條+子彈頭+小米椒，二斤條香兒不辣，子彈頭中辣，小米椒那是眾多周知的辣。
姜 4片，蔥 1根，八角粉 13克， 桂皮粉 19克， 香葉粉 3克，肉豆蔻粉 7克，白蔻粉 1克，良姜粉 1克，川砂仁粉 5克，草豆蔻粉 1克，花椒粉 80克，辣面子 650克（子彈頭：二荊條：小米椒=5：3：2），蒜末 75克，生抽 27克，味精 15克，香醋 3克，糖 3克，芝麻 100克，菜籽油 3000克
1 所有的香料粉混合均勻，倒入辣面子中，加入蒜末，生抽，味精，攪拌均勻。
2 菜籽油燒熟，放涼，放入蔥姜，小火炸出香味，大約5分鐘左右，關火撈出。
3 油鍋再次燒熱，待溫度降到180度左右，丟幾個芝麻粒試試，不糊，先倒入所有的芝麻，在倒入三分之一的辣面子，快速用筷子攪拌，防止糊鍋，這是一潑，高溫可以炸出辣子的香味。
4 過上20秒左右，再倒入三分之一辣面子，快速攪拌防止糊鍋，這是二潑，出辣。
5 在隔上20秒左右，倒入剩下的辣面子，快速攪拌均勻，這是三潑，這時候你發現辣子油變紅了，這是出色，接著倒入醋和白糖，激香增色。
麥兜家廚房
辣椒油絕對是涼菜的不二靈魂，既能提香還可以增加食慾，所以每年這個時候都會提前炸一大罐的辣椒油備用。今年做的辣椒油相較於之前做了一些細微的改良，辣椒選用上配了一些朋友送的富平辣椒，炸好的辣椒油更香，不會太辣。香料上增加了草果和丁香，還加了一點點麻椒，大家也可以根據自己的口味來調整。
| 秘製辣椒油 |
by 暖暖尚
用料
主料：幹辣椒60克；白芝麻25克
輔料：大蒜5瓣；香蔥4棵；草果2個；桂皮1小段；八角1個；香葉3片；花椒15粒；麻椒10粒；丁香5粒；花生油500毫升
做法
1.幹辣椒沖洗乾淨，用廚房紙巾吸乾表面水分後自然晾乾。
2.用料理機打成辣椒末，不需要打的太細。
3.香蔥洗淨擦乾水分打結，大蒜拍一下，方便一會兒炸的時候出味，備好芝麻和其他香料。
4.花生油放入鍋內，低油溫放入香料，炸出香味。
5.待香葉、大蒜變色後，將香料撈出。
6.取一耐熱的容器，放入白芝麻和一點點鹽和三分之一的辣椒末。
7.繼續加熱至油開始輕微的冒青煙，此時油溫大概八成熱230-240度左右，關火。
8.用耐高溫湯勺澆三分之一量的熱油在辣椒麵上，辣椒末和白芝麻因為熱油的倒入會翻滾冒泡，並且能聞到很香的辣椒香味，此為一炸香
9.再放三分之一的辣椒末進耐熱容器裡，等待20秒左右，待油溫晾至180-190左右，再澆三分之一量的熱油到辣椒末上，注意觀察此時辣椒油依舊會被熱油澆的翻滾，但不會像第一次程度那麼明顯，辣椒末也不會被炸黑，此為二
炸辣。10.將最後三分一之量的辣椒末放入耐熱容器澆入剩餘的熱油，此時油溫已基本降至150度左右，辣椒油不會翻滾冒泡，此為三炸紅。待辣椒油晾涼後即可裝瓶（乾淨無水），存放一夜後味道會更香
美食傑官方
川味辣椒油
配料：辣椒麵100克，菜籽油400克，生薑5克，八角兩瓣。
製作方法：
1、菜油入鍋，加入拍破後的生薑，旺火煉油至直冒青煙(約220℃.七八成熱)，端離火口，揀去姜，讓油煙散，靜置降溫；製作方法:
2、將辣椒麵、八角、熱好的菜油一起倒入盛器內，快速攪拌均勻即可。
tips：油溫靜置2分鐘左右即可
家常辣椒油
製作做法：
燒一鍋熱油，關火，靜置1-3分鐘；之後將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉裡，邊倒邊用筷子將辣椒粉攪拌均勻。
tips：油需要加熱到冒煙，靜止降溫時需要把握好時間，攪拌辣椒粉動作要迅速。
渝味辣椒油
配料：辣椒麵150克，淨蔥10g，香菜根25g，紫草10克，桂皮5克，八角4g，草果（拍破）30g，薑片75g，蒜瓣（拍破）75g，花椒100g，菜油1000g。
製作方法：
1、起火熱鍋，倒入菜油，待油冒煙之後倒入蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜等炸香出色，撈出所有料渣棄之；
2、將辣椒麵放不鏽鋼桶內備用，把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒麵的桶裡，攪勻靜置一晚即成。
關注味來智庫，菜鳥早日變大廚~
味來智庫
四川紅油配方一：
味覺構成：香、辣
味覺特點：色澤紅亮，香辣味濃。
主要調料：辣椒粉500克 植物油2500克 香料：可選用八角、香葉、姜、蔥等
製作要領：1、煉製紅油，最重要的是辣椒的質量，要選擇要肉厚籽少，顏色油潤紅亮的幹辣椒；2、要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘乾，搗成辣椒麵子，這樣的辣椒麵，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之後辣味才會層層疊疊。植油選用菜油、花生油等。辣椒粉和油的比例可以味1：4、1：5、1：6、1：8。3、煉製方法：按菜油五成，辣椒麵一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥、姜、花椒適量，炸至焦黃後，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的辣椒麵，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉製，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料裡面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉製紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。4、還可根據需要，在煉製過程中加入八角、豆蔻等香料。但要注意用量，否則太重的香料氣息反倒會掩去菜餚的本味。
適用範圍：冷熱菜調味
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"status": 0, "thumb_height": 320, "group_id": 6449541796484612621, "media_id": 1573409660796942, "neardup_id": 6516996431342777703, "vname": "1501647144974.mp4\
美食理想
既然題主問道辣椒油，那麼重慶土著就來了，介紹一下辣椒油的做法，最簡單的家庭版，讓你一看就懂，一學就會。辣椒油可是川渝地區家庭必不可少的一樣調料，做小面、打蘸水、拌涼菜都需要用到。
一般說來，川渝一帶的家庭做辣椒油都是油燒開後淋在辣椒上，其實也可以，並不是說不正宗，川菜本來就起源於民間，不過要達到題主所說的效果就得稍微花點心思了。
筆者以前在部隊服役時，一個川菜老師傅單獨給我講了一下辣椒油多做法，其實在網上也有類似的說法，就辣椒分三次入油，而不是油入辣椒。
經過筆者自己試驗摒棄了傳統的油入辣椒，採用了這種辣椒入油的方式。
- 採用二荊條（提香）和七星椒（子彈頭也行，原理都是提辣），比例按按自己的喜好吧，建議7:3。
- 鍋裡放少量油，開小火慢慢翻炒，炒出辣味炒脆後出鍋。
- 將辣椒碾碎，不能用料理機打碎，因為會打得過細。這一步平時筆者就用了一招比較暴力的方式，帶上手套“咔嚓咔嚓”直接捏碎。
- 辣椒麵分成三份分別灑上適量的芝麻。
- 鍋裡燒油至冒煙後關火，放入蔥段、八角（2-3顆）、草果（1-2顆）。炸香後撈出不要，並將油重新燒至冒煙後關火倒入盆裡。
- 三份辣椒麵依次倒入油裡即可，每倒一次在前一次攪勻後再倒下一次。
胡揚私廚
說起吃辣，大家多會想到川湘渝，其實不妨試試貴州的香辣風味，幹辣椒白芝麻用熱油爆香，口感也不錯喲！
營養價值：芝麻含有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鉻等成分，具有延緩衰老、美容養顏等功效。其中，芝麻富含的維生素E，除了具有良好的抗氧化作用之外，還對人體的生育機能具有良好的促進作用，對於男性，可以使精子數量增加，活力增強，對於女性能夠使雌性激素濃度提高。
原材料：30克幹辣椒、8克白芝麻、食用油適量、
製作指導：芝麻可事先炒熟，味道會更香。
製作過程：
1 將幹辣椒，倒入幹磨杯。
2 蓋上蓋，安裝在機座上，按下“幹磨”鍵。
3 待食材磨碎，取下蓋子，將其倒入碗中。
4 加入白芝麻，注入適量清水，拌勻。
5 熱鍋注入適量食用油，燒至八成熱。
6 將燒好的熱油澆在食材上，拌勻即可。
紅葉小廚
作為四川、重慶、貴州、雲南等西南片區，辣椒油是非常非常非常重要的一個調味品，重慶小面沒有辣椒油，就不叫辣椒油，四川的缽缽雞，沒有辣椒油，也失去了最好的口味……
如何做一碗香噴噴的辣椒油！
先給大家看看昨天剛做好的辣椒油！
