易開江
廣義上的臺灣菜，包括了以下幾個範疇：以閩菜為基礎，融合了日據時代的東瀛飲食風俗，以及原住民風味和客家飲食元素，以及1949年國民政府來臺後帶來的大陸本土其他地方風味融合而成的臺灣本地特色菜餚與食物系統。具體來說，又分為以下兩支：
大菜：宴席，精緻的飯店酒家菜
小吃：日常街頭排擋攤販飲食。
臺灣菜餚的元祖，可溯自清末的閩粵移民。如連雅堂在《臺灣通史》中敘述，
當時臺菜並未自成一格，而是延續移民帶來的原鄉口味：臺灣之饌。與閩粵同。沿海富魚蝦，而近山多麋鹿，故人皆食肉。饌之珍者為魚翅，為鴿蛋，皆土產也。盛宴之時，必燒小豚。而粵莊則殺貓，以其首饗貴客。閩粵之中各有佳餚，唯嗜吃之不同爾。
又根據日本殖民當局1926年之調查，當時來到臺灣的移民中有八成來自閩省。因此臺灣許多移民的飲食風味大致延續閩菜。閩菜的特點包括：常用糖、醋去腥羶、常用糟，多用蝦油，多湯菜，而有以湯保味、百湯百味之說，此外還有烹飪細膩、口味較清淡，以炒、蒸、煨見長等。1例如以菜為主、湯比菜少的「湯菜」，就仍然是目前許多閩省移民家庭餐桌上常見的菜色。
在《臺灣日日新報》中，「臺灣料理」一詞最早出現於明治31年（1898）1月18日臺南辨務署新年宴會的報導。明治36年（1903）在大阪舉行的第五次本國勸業博覽會，便首次於場內的臺灣園遊地設置了臺灣料理店。具體菜單如下：
面類 雞絲白麵、炒蝦白麵
御手輕
23 紅燒魚、炒魚片、炒塔酒、清湯毛菰、八寶菜、清湯流魚、洋毛菰、燒雞丸、
燒魚、絨刺參
雞及家鴨類 童子雞、曷利雞、
24 香油雞、生炒雞、旁炒雞、洋蔥雞、栗子雞、幹煎雞、白
片雞、燒片雞、毛菰雞、鮑魚雞、炒雞丁、加里雞
蝦類 蝦炒仁、炒蝦餅、蝦丸湯、炒蝦虎、曷利蝦、金錢蝦
蟹類 白片蟳、桂花蟳、清湯蟳
特別品
鰭類 雞絨魚翅、三絲魚翅、木筆魚翅、煮蟹魚翅、佛手魚翅、酒魯魚翅、蟳底魚翅、
紅燒魚翅、桂花魚翅
雞類 一龍鳳雞
由此可見當時“臺灣料理”高端菜系，多以海鮮與禽類為主，特別注重實用燕窩魚翅等昂貴海生食材。 讓我們再來看看1906年，臺北艋甲高端酒樓“醉花樓”的一份菜單：
三線燕窩、螃蟹魚翅、各菜全鴨、蜜汁蓮子、淮南白鴿、
雞蓉魚肚、火腿冬筍、洋姜山雞丁、八寶媧罇、生炒蝦仁、
什錦魚媧、即位點心（四方餃、水晶包、三系湯、咖啡茶）、
瓜子杏仁、四真菓、糖菓、四花盤
半席：紅燒魚翅、洋豆山雞片、生炒魚片、清湯全鴨、炒白鴿片、生丸蝦卷、（肖邁三五湯）（燒賣）
全席：紅燒鱉魚、八寶蟳盒、炒八寶菜、清湯香螺、生拉
全鴨、杏仁豆腐、蛋糕、咖啡、茶
另有四水菓、四甘菓、四花碟、日本酒
片岡巖在《臺灣人的食物》一書中，將臺灣料理作法分為四種：湯、羹、煎物（炒物），以及油炸物。其中以湯類最多，許多煎炒類的菜餚，在煎炒後也會混合成為湯羹，“蒸”的作法則為少見。此種烹飪方式與閩菜多湯菜作法相近，應為移民飲食風尚之保存。
大正12年（1923）4月24日，日本皇太子前往臺灣訪問，在行邸大食堂賜宴“臺灣料理”。這場宴席是由臺北頂級飯店江山樓與東薈芳合辦，皇太子的飲食就是由江山樓負責。為了準備御宴，廚師在一星期前就要隔離齋戒沐浴，而這場“臺灣料理”御宴的菜單為：
雪白官燕、金錢火雞、水晶鴿蛋、紅燒火翅、八寶焗蟳、雪白木耳、半點炸春餅、
紅燒水魚、海參竹茹、如意魚、火腿冬瓜、八寶飯、杏仁茶。其中囊括了燕窩、魚翅、螃蟹、白木耳等價昂食材。
到了這一年代，臺灣料理的菜譜和就餐禮儀已經大致形成，全餐料理總菜數為13道，一圓桌圍坐10人。出菜順序大致上為一道湯菜一道乾菜。以第7道料理劃分為上下半席，第7道之前為上半席，之後為下半席，且第7道料理通常為鹹點心，例如：燒賣、餃子、炸春餅。最後兩道則是甜湯與糕餅類，表示完成全餐，常見者為杏仁湯、蓮子湯。
在日本統治結束之後，臺北市最具代表性的餐廳則是“蓬萊閣”，營業時間從1926年到1955年。今日臺灣許多「臺菜」廚師的師承均可溯自蓬萊閣，因此蓬萊閣的重要性在於不僅直接影響到今日的臺菜發展，也創造出今日對「臺菜」的述說者、實踐者，相當程度上影響了今日世界對臺菜的認識。
蓬萊閣一開始的菜色以福建菜為主，之後店主人親自前往中國內地遊歷，在上海、杭州、蘇州、天津等地細加考究，如今在菜譜中加入廣東菜與四川菜，聘請名廚烹調，如廣東菜的廚師就是孫中山的私廚杜子釗。此外蓬萊閣也供應北方的京菜。不僅納入一般日常家庭料理中少見的燒烤類菜餚，如掛爐全魚、火腿燒鴿、燒天鵝，也包括臺灣早期少吃的牛肉。此外有諸多面食，如廣州窩面、燴伊府麵、牛肉炒麵、雞絲湯麵等
除了上流富裕人士與日本殖民者的高端飲食偏好。日治時代一般人的飲食十分簡單。從清末、日治時代甚至到1950年代左右，以地瓜為主混合飯粥，是當地下層居民主要的主食型態。不僅是鄉村，連都市的上層階級，也有一部分混合米與地瓜作為主食，另外有米粉、大面、豆簽、面線、玉面（薏面）、冬粉等。除了正餐之外，農忙時農家一天吃五餐，三餐之外的兩頓點心為米條或粿類。配菜方面，最常見者為是醃製類醬菜及農家自己種的青菜。雖然農家大多會飼養雞、鴨、豬，但肉類屬於年節、婚宴等特殊場合才會有的食物，因此格外珍貴，平日僅較富有的家庭才會有鹹蛋、肉乾、肉脯、燒肉、臘腸等。
許多文獻強調，臺灣人飲食習慣的特色是會反覆把吃剩的菜加熱繼續吃，強調不浪費食物。菜餚的特色除了來自食物內容本身之外，調味料的使用以及烹調方式更是構成味覺差異的重要因素，儘管味覺、口感十分隱微難以具體形容，但從烹調方式與調味料的差別，可進一步探究「臺灣味」之味覺記憶的構成。
在日本人東方孝義編著的《臺灣習俗》中，臺灣地區所有料理幾乎都是使用油、鹽調味，青菜多以水煮後再拌鹽，有時水煮沾醬油吃。而因為醬油仍不便宜，許多家庭還會自制沫蝦油做為醬油的代用品。此外，最常見的烹飪方式為水煮與炒，因為油脂不便宜又是日常必需，烹飪用油都儘量節省，以水煮、大鍋滷、燉及少量油煎為主要烹飪法
日據時代，一般臺灣人的飲食調料構成如下：
主食：米、地瓜、雜糧
配菜：豆類、蔬菜、醬菜（胡瓜、冬瓜、生薑、蘿蔔、菜心、芥菜心、菠蘿、竹筍、豆腐乳。
副食：豆簽、米粉、大面（油麵）、面幹、面線、玉面（薏面）、冬粉、米篩目、米糕
調味品：鹽、醬油、砂糖、味噌、蝦油，豆醬、海山醬（米醬中的高級品）、麻醬、紅、白曲
在都市化發展之後，小攤逐漸聚集形成的夜市也就逐漸產生。在清末便已有一些簡單的飲食攤提供薯粥或面、飯，日治時期，飲食攤更為興盛，包括永樂市場，太平街，新興宮等地。有四果湯、粉圓湯、杏仁豆腐、綠豆湯、筒仔米糕，肉粽、雞卷、花枝、面線、鹹公餅、馬齒豆等，與今日大同小異，另外還有日式點心壽司及雲吞，消費中等與下等的簡單餐廳，則以平日雞鴨魚肉為主，重點在於“肉多、吃飽、份量足”，菜色主要包括：冷盤、扁魚白菜、五柳枝、甜不辣、酥丸、魷魚、炒羹、鵝肉、爌肉、魚丸等，道幾乎都是可以打包回家的料理，讓賓客在回家後還可以充飢。
從1940年代後期到戰後初期，臺灣飲食版圖產生大幅改變，原本的酒樓、飲食店和特種營業場所紛紛關門或轉型。這樣的改變一方面導因於戰爭後期物資缺乏，有能力、閒暇負擔飲食娛樂消費者大減，另一方面，戰後國民黨政府遷臺，實施戰時節約，國家力量的介入更深刻重劃了臺灣的飲食版圖。
臺灣省政府在1947年5月頒佈的“臺灣省節約糧食消費辦法”，及同年9月的“筵席消費節約實施辦法”，亦分別規範日常飲食、餐館消費二者。前者的規定主要針對食米的碾制、釀造，如禁止以糧食釀酒、熬糖等；後者則對餐館的設置，明確規定“除經濟食堂外不得新設餐館”，對飲食市場影響較大。經濟食堂，主要是供應單人食用，由一飯一湯數菜組成的廉價快餐式定食，侍應生也不能超過五人。
除了不能新設酒樓之外，臺灣省政府進一步在1949年10月制訂“酒樓茶室改設公共食堂公共茶室實施辦法”。 依據此辦法第二條，酒樓茶室一律改為公共食堂或公共茶室，供應餐食分為公共經濟餐與會餐兩種。公共經濟餐指單人客飯，會餐則是數菜一湯的合菜，對用餐人數、菜數、價格均予規範，例如4至6人用餐點四菜一湯，不能超過新臺幣30元，違反兩次以上即需付出高額罰款。 此外，會餐也比公共經濟餐增課筵席稅。在種種規定下，昔日酒樓無法供應費工、昂貴的菜餚，酒樓也被迫轉型成為公共食堂。
此外，隨國民黨政府遷臺，將近百萬軍民遷居至此，更把中國多個區域特色的生產者、消費者置於島上，各省口味的餐廳、小吃攤販日益普遍，最終形成了臺灣菜今天豐富而獨特的譜系與口味。
