Faraitan
很高興能回答這道題：
老廚子是餐飲大軍中的一粒石子，被歲月磨平了稜角，我怕若干年後成沙隨風飄散，所以盡其所能，和大家一起進步。
老廚子是餐飲大軍中的一粒石子，被歲月磨平了稜角，我怕若干年後成沙隨風飄散，所以盡其所能，和大家一起進步。
中國烹飪博大精深，豈是煎炒烹炸能概括？
烹飪中的烹調技法就幾十甚至上百種，而各個技法都需要“火”來掌控，火候是菜餚質量的關鍵保障，合格的廚師懂得如何控制“火”來掌握菜餚所需的火候，才能烹出色香味俱全的美味。
菜譜教程中經常能見到大火，小火，油溫，熱油，涼油等行業術語，對於專業廚師來講，這就是家常便飯，可對於餐飲小白來說就是天方夜譚。
接下來老廚子就詳細說說以上幾個“術語”的作用和適用食材，請耐心往下看↓
大火：炒，炸，燉，煮，燜等烹調技法中，大火是最常使用的，大火燒開，大火煸炒，大火燒油，都是在食材，湯汁，油等在剛下鍋時最先用到的，縮短烹調時間，油可以儘快達到需要的溫度，炒菜可以煸炒掉食材的水氣，湯汁沸騰才能催出雜質浮沫，淨化作用。大火在成菜最後時刻用，起到收汁作用。
適合食材：炒豆芽，炒青菜都需要大火煸炒去水氣；燉魚，排骨，雞鴨等在燉燜煮中湯汁需要大火燒開，然後打掉浮沫。
小火:燜煮，烹炒質地厚實的食材，都需要小火燉燜，煸炒促使食材的成熟度和入味控制，尤其是質地厚實的食材，生炒都要用到小火或中火，慢慢煸炒制軟制熟的過程，行業裡有那麼句話叫“大火燒開，小火入味，大火收汁”每個環節起到的作用都不同。
適用食材：雞鴨魚肉，質地厚實的生炒菜，小炒肉，手撕包菜，炒茄子絲等。
熱油：熱油按熱度分為五層熱，六層熱或更高油溫，炸制不同食材所需的油溫都不相同，需要臨灶經驗，需要實際操作才能掌握，這裡就不詳細闡述了！
涼油：涼油的作用在烹調中也很關鍵，熱鍋涼油不粘鍋，就是鍋燒熱加涼油趟鍋，炒肉類食材或煎魚就不會粘鍋。炸花生米需要涼油下鍋，才能炸出香脆可口的花生米，雪衣豆沙需要涼油下鍋，才能炸出雪白的雪衣。
寫在最後：中國烹飪博大精深，是五千年文化的沉澱，烹調技法細分非常微妙，而這些都需要“火候”來控制，在實際操作中，能駕馭“火”的同時，還要掌握食材的特性，才能炒好每道菜，才能成為真正的美食締造者.
老廚子才學疏淺，不能完全解答深感不安，敲字動腦辛苦，只求您關注點贊，有不同聲音的朋友請評論區留言，我們一起進步吧！
探廚
大火適合小炒類，小火適合慢煎，熱油適合快速斷生，以保持原食材本味，冷油除了油炸花生外，烹飪術語應該叫熱鍋冷油。
正如題主所說這四種烹飪方式在製作菜品時，根據原食材特點，和菜的最終成品，都會用到，而且烹飪過程用火方式會轉換。
大火，文火相交替使用，最能呈現一道菜的最終口感，所以叫做火候！
至於各種火候適合啥烹飪啥食材，那簡直是太多了，無法細緻說明。
簡單的說大火不適合烹飪青色蔬菜，不適合過油肉，小火適合千滾豆腐，萬滾魚和煲湯，熱油適合爆炒腰花豬肝等等，熱鍋冷油適合油炸花生等。
總之，用油是學烹飪的基礎訓練之一，也是居家常識，美食家不一定燒菜好，燒菜好的一定是挑剔的美食家。
比如著名導演李安，閒暇時就喜歡燒菜，絕對是電影導演裡最會燒菜的，他說做菜燒飯也是一種修行。
所以烹飪時用各種火候是一門技術，也是一門生活科學。
樓蘭餐廳老王
中餐的烹飪方式，多種多樣，煎炸燜，炒滷燉…，清蒸，紅燒，各種烹飪方式，方式不同，料理方法也就千奇百怪，同時對火候的掌握也各不相同，但是儘管烹飪方式有不同，菜系也有八大菜系和各種地方小菜系之別，但是對火候的把控，還有在什麼時候下鍋，好像還是有一些共同的地方。
比如我們四川人說的把鍋燒辣了（燒紅了）再倒植物油，這也就是平常人們說的熱鍋冷油。這個也是一個比較健康的烹飪方式，儘量減少油在鍋裡熬的時間，比如在煎肥豬肉時，如果鍋不夠熱，它就會粘在鍋上，如果鍋足夠熱，那麼肥豬肉它就會直接出油，不會粘在鍋上了。其實熱鍋冷油，能夠減少一些營養物質被破壞的機會。
那麼炒菜的時候大火小火，我的理解是，爆炒，需要用到大火，幾下就炒熟了。在煲湯，滷菜的時候，一旦鍋裡開了（沸騰），只需要保持這個小火就行，小火慢燉，會更美味，這也是很多人喜歡吃柴火雞的原因。用柴火在鐵鍋裡慢慢燉，把土雞的營養都燉到了湯裡，湯濃味美，特別好喝。那麼熱油下鍋，比如經過澱粉處理的瘦肉，冷油下鍋更容易粘在鍋上。如果是熱油下鍋，或者是多倒一點油，先用油把澱粉處理過的肉炸過之後，再來炒菜，就不易粘鍋。
