Faraitan
很高兴能回答这道题：
老厨子是餐饮大军中的一粒石子，被岁月磨平了棱角，我怕若干年后成沙随风飘散，所以尽其所能，和大家一起进步。
老厨子是餐饮大军中的一粒石子，被岁月磨平了棱角，我怕若干年后成沙随风飘散，所以尽其所能，和大家一起进步。
中国烹饪博大精深，岂是煎炒烹炸能概括？
烹饪中的烹调技法就几十甚至上百种，而各个技法都需要“火”来掌控，火候是菜肴质量的关键保障，合格的厨师懂得如何控制“火”来掌握菜肴所需的火候，才能烹出色香味俱全的美味。
菜谱教程中经常能见到大火，小火，油温，热油，凉油等行业术语，对于专业厨师来讲，这就是家常便饭，可对于餐饮小白来说就是天方夜谭。
接下来老厨子就详细说说以上几个“术语”的作用和适用食材，请耐心往下看↓
大火：炒，炸，炖，煮，焖等烹调技法中，大火是最常使用的，大火烧开，大火煸炒，大火烧油，都是在食材，汤汁，油等在刚下锅时最先用到的，缩短烹调时间，油可以尽快达到需要的温度，炒菜可以煸炒掉食材的水气，汤汁沸腾才能催出杂质浮沫，净化作用。大火在成菜最后时刻用，起到收汁作用。
适合食材：炒豆芽，炒青菜都需要大火煸炒去水气；炖鱼，排骨，鸡鸭等在炖焖煮中汤汁需要大火烧开，然后打掉浮沫。
小火:焖煮，烹炒质地厚实的食材，都需要小火炖焖，煸炒促使食材的成熟度和入味控制，尤其是质地厚实的食材，生炒都要用到小火或中火，慢慢煸炒制软制熟的过程，行业里有那么句话叫“大火烧开，小火入味，大火收汁”每个环节起到的作用都不同。
适用食材：鸡鸭鱼肉，质地厚实的生炒菜，小炒肉，手撕包菜，炒茄子丝等。
热油：热油按热度分为五层热，六层热或更高油温，炸制不同食材所需的油温都不相同，需要临灶经验，需要实际操作才能掌握，这里就不详细阐述了！
凉油：凉油的作用在烹调中也很关键，热锅凉油不粘锅，就是锅烧热加凉油趟锅，炒肉类食材或煎鱼就不会粘锅。炸花生米需要凉油下锅，才能炸出香脆可口的花生米，雪衣豆沙需要凉油下锅，才能炸出雪白的雪衣。
写在最后：中国烹饪博大精深，是五千年文化的沉淀，烹调技法细分非常微妙，而这些都需要“火候”来控制，在实际操作中，能驾驭“火”的同时，还要掌握食材的特性，才能炒好每道菜，才能成为真正的美食缔造者.
老厨子才学疏浅，不能完全解答深感不安，敲字动脑辛苦，只求您关注点赞，有不同声音的朋友请评论区留言，我们一起进步吧！
探厨
大火适合小炒类，小火适合慢煎，热油适合快速断生，以保持原食材本味，冷油除了油炸花生外，烹饪术语应该叫热锅冷油。
正如题主所说这四种烹饪方式在制作菜品时，根据原食材特点，和菜的最终成品，都会用到，而且烹饪过程用火方式会转换。
大火，文火相交替使用，最能呈现一道菜的最终口感，所以叫做火候！
至于各种火候适合啥烹饪啥食材，那简直是太多了，无法细致说明。
简单的说大火不适合烹饪青色蔬菜，不适合过油肉，小火适合千滚豆腐，万滚鱼和煲汤，热油适合爆炒腰花猪肝等等，热锅冷油适合油炸花生等。
总之，用油是学烹饪的基础训练之一，也是居家常识，美食家不一定烧菜好，烧菜好的一定是挑剔的美食家。
比如著名导演李安，闲暇时就喜欢烧菜，绝对是电影导演里最会烧菜的，他说做菜烧饭也是一种修行。
所以烹饪时用各种火候是一门技术，也是一门生活科学。
楼兰餐厅老王
中餐的烹饪方式，多种多样，煎炸焖，炒卤炖…，清蒸，红烧，各种烹饪方式，方式不同，料理方法也就千奇百怪，同时对火候的掌握也各不相同，但是尽管烹饪方式有不同，菜系也有八大菜系和各种地方小菜系之别，但是对火候的把控，还有在什么时候下锅，好像还是有一些共同的地方。
比如我们四川人说的把锅烧辣了（烧红了）再倒植物油，这也就是平常人们说的热锅冷油。这个也是一个比较健康的烹饪方式，尽量减少油在锅里熬的时间，比如在煎肥猪肉时，如果锅不够热，它就会粘在锅上，如果锅足够热，那么肥猪肉它就会直接出油，不会粘在锅上了。其实热锅冷油，能够减少一些营养物质被破坏的机会。
那么炒菜的时候大火小火，我的理解是，爆炒，需要用到大火，几下就炒熟了。在煲汤，卤菜的时候，一旦锅里开了（沸腾），只需要保持这个小火就行，小火慢炖，会更美味，这也是很多人喜欢吃柴火鸡的原因。用柴火在铁锅里慢慢炖，把土鸡的营养都炖到了汤里，汤浓味美，特别好喝。那么热油下锅，比如经过淀粉处理的瘦肉，冷油下锅更容易粘在锅上。如果是热油下锅，或者是多倒一点油，先用油把淀粉处理过的肉炸过之后，再来炒菜，就不易粘锅。
