JJ-魅力值Ax小豪
芝麻烧饼要起层是三个因素决定的。
1、葱油。葱油是由菜籽油葱姜蒜洋葱芹菜红萝卜香菜等经过十多分种熬制而成，再密封静置12小时。
2、油酥。油酥是由面粉加入香辛料盐，把葱油烧热，再降到二成热，泼在面里拌匀成稠糊状。
3、和面。芝麻饼的面或用发面或用水面团，面与水之比为100：55既可。
知道了上述原则，不起层的原因应该很明了，一是沫的油与油酥不够，把面擀成长长条大薄片，沫一层油一层油酥，如你没这样做，当然不会起层。二是和面太软，沫的油和油酥全被面团吸收融化，没有起到酥的目的，所以也不会起层。
小吃学院
很荣幸能回答你的问题。
芝麻烧饼是流行于京津冀一带一道经典面食，主要在早餐时食用。一个烧饼，一碗羊杂汤或一碗老豆腐，基本就是河北人早点标配。芝麻烧饼主要以面粉、油、麻酱、芝麻等烘烤制成，这道美食特点是色泽金黄、外皮酥脆、内部柔软，味美鲜香。其实制作起来很简单，下面，我介绍一下如何用平底锅制作芝麻烧饼，操作方法简单，这样做烧饼肯定起层。此方法仅供大家参考学习，不足之处，谨请多提宝贵意见。
碗里倒入1勺干酵母粉，倒入温水化开。
将酵母水倒入面粉中
倒入1盒纯牛奶
倒入少许食用油。倒油的目的就是为了烧饼更好的起层。
加水和成软硬适中的面团，盖上盖子饧发1小时。注意，我用的是半发面，无需将面团发至2倍大。当然，用全发面制作也可以，大家自行选择。
一般芝麻烧饼里放的都是麻酱，所以无需制作油酥。我不喜欢麻酱的味道，所以制作了油酥。碗里倒入半碗面粉，撒入少许五香粉。
加入2勺盐。盐稍微多点，这样烧饼吃起来更有味道。
将热油泼在碗里，用筷子搅匀，油酥就做成了。
将饧好的面在案板上擀成长方形，均匀抹上油酥。
顺长边卷起来
揪成一个个等份小剂子
取一个剂子将两边捏紧，从中间对折一下，然后转过来，将另两边对折一下，将对折处捏合，用手掌摁扁，做成圆饼。具体手法请观看我上传的制作视频。
将圆饼两面均用手拍上水，再将两面粘上芝麻。
平底锅提前小火预热，刷一层薄油，将做好的饼坯放进平底锅，盖上盖子小火烙制。
注意不时翻面，等两面烙成金黄即可。如有烤箱，放到烤箱里再烤制一会，饼皮更酥脆。
饼皮金黄酥脆，咬一口芝麻唰唰往下掉，里面层次分明，口感柔软。
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就恋这把黄土
您好，很高兴能够回答您的这个问题、芝麻烧饼在北方相当普遍，很多人都喜欢吃，我也不例外，经常会在家里制作，我经常做的有两种，一种椒盐的，一种麻酱的，根据我多年做烧饼的经验告诉您，烧饼不起层主要有三个主要原因、第一是和面配方问题、第二是做法不对、第三就是醒发时间和烙制方法的问题，只要您掌握了这三点，一定可以做出层次分明酥脆可口的酥烧饼的，下面我就将自己制作多层烧饼的经验分享给大家、希望对您有所帮助，话不多说上菜谱
具体做法：所需原料，面粉（普通的富强粉，也就是中筋面粉）花椒、酵母、白芝麻、麻酱
所需调料：盐、酱油、白糖
具体做法：第一步，酵母用冷水稀释后加入到面粉中和层光滑的面团（一斤面粉加2克酵母，这个面不能太发，太发也是影响层次的一个关键）找一个平底锅上火加热将花椒倒入锅中中火慢炒将其炒熟（标准是用手轻轻一捏就能碎）然后趁热用擀面杖将其碾碎过一下细萝备用，芝麻酱里加入盐和花椒面调匀加入少许酱油。（这是我说的第一个注意点，发面酵母的量，一斤放两克属于半发的量，面团不能发的太大，发太大会影响层次）
第二，锅中加入油烧到七成热，找一个小盆里面加入适量的面粉、花椒面、盐和匀，用热油直接浇在上面做成油酥，白糖用开始稀释晾凉备用，酱油里加入面粉调成酱油面糊备用。
第三，发面一半放在案板上擀成长方形大片，将麻酱均匀的抹在长方形大片的表面，从上向下边抻边卷成圆筒（这也是我上面说的第二个没层的原因，重点在于一定要边抻边卷层次才能更多）接着用手揪剂子，揉成圆团，表面用刷子刷一层酱油面糊水，最后沾芝麻按扁先放进饼铛烙上色然后放进烤箱烤酥脆即可。油酥的做法和上面一样，只不过把麻酱换成油酥，最后沾芝麻用的是糖水而已。（这就是第三个窍门，发面不能发的时间太长，几乎是做成后立马就烙，不然等面团发酵后就看不清层次了）
美食家彪哥
娟子教你如何在家做好吃的芝麻烧饼，希望大家喜欢；
面粉、盐、五香粉、芝麻
1；面粉倒入面盆中加温水和成面团，和面要软，烧饼吃起来才更好吃
2；把面团揉匀，擀成薄片，撒盐和五香粉再擀一下，刷上油卷起边抻拉边卷
3；擀成长形面剂两头捏好，把面剂盘起轻轻按压
4；轻轻擀平，撒芝麻，再用擀面杖擀薄一点，让芝麻粘在面皮上
5；平锅中刷上一层油加热，放入烧饼烙至两面金黄即可
您觉得娟子烙的烧饼如何？有什么建议和看法请留言？娟子期待您的点评。
