自貢蘸水的製作方法
熬製辣椒紅油:取七星椒5斤入淨鍋略焙，時間約為3分鐘，然後離火放至冷透，用料理機打成二粗碎納入盆中，分三次衝入燒至五成熱的菜籽油15斤，邊衝邊攪拌，然後加蓋靜置3天即可使用。
注:製作蘸水所用的辣椒紅油， 油的用量比通常減少了約三成。因為在調蘸水時， 並非只用油不用料，所以如果衝入油量太大，辣椒碎的香氣就被“榨乾”了，蘸裹在菜上“只渣不香”口味會打折扣。
熬製醬油: 1、取白芷、白豆蔻各30克、桂皮、草果、八角各20克、砂仁15克、小茴香10克、香葉5克混合均勻後打成二粗碎，加少許白酒泡透。2、鍋下佳味士醬油(這是四川產的一種採用傳統發酵工藝製作的醬油，滋味醇厚、酵香濃郁，在外地可以用質量較好的黃豆醬油代替) 40斤、老薑片250克、冰糖100克， 放入用白酒泡透的香辛料碎，大火燒開，轉小火煮15分鐘後離火，趁熱化入味精100克，靜置一夜冷透，將渣滓打掉備用。在熬醬油時加入冰糖，一是為了和味，二是為了輔助去除士醬油中過重的發酵香氣，冰糖用量不可過多，以免蘸水吃出甜口， 影響最終風味。
製作花椒麵:取幹青花椒2斤與上等孜然50克混合均勻，用料理機打成面即可。打蘸水:取獨頭蒜茸30克納入碗中，倒入熬好的醬油70克，舀入辣椒紅油50克(油和辣椒碎各半)， 加入新鮮小米辣碎50克，撒上花椒麵1克、佛手牌細味精2克即可。
分享到:
閱讀更多 皇后祕製豬手 的文章
