珂人爾
【先別糾結桌上是鮭魚還是虹鱒，看看餐館有沒有賣生魚片的資質更重要！】
這兩天三文魚吵的火熱，總的來說，大家的論點主要集中在虹鱒魚假裝三文魚以次充好，或者更容易感染寄生蟲，而用我們的肉眼是分別不出桌上亮紅色的是虹鱒還是鮭魚！也就是說除了指望政府監管和商家自律外，好像也沒啥別的辦法了。
好吧，既然肉眼分不出來，我們不如去關心點我們能夠看到的東西——比如，您知道嗎？不是所有的餐館都可以賣生魚片的！賣生食類食品是需要專門的資質的！我們在糾結桌上是哪種魚之前，更加要知道這家店能不能賣生食食品！
那麼這個資質從哪裡看呢？其實就在餐廳的食品經營許可證中（餐飲許可證目前已經歸到食品經營許可證），而每家餐廳都必須把許可證放在前臺等醒目的地方。
根據《食品經營許可管理辦法》規定，食品經營項目分為預包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）、散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）、特殊食品銷售（保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）、其他類食品銷售；熱食類食品製售、冷食類食品製售、生食類食品製售、糕點類食品製售、自制飲品製售、其他類食品製售等。不允許跨範圍經營。
也就是說，只有在食品經營許可證經營範圍中有“生食類食品製售”的餐館，才可以賣生魚片的！
同時，相關法規對於經營生食類食品的餐館有著特殊的要求和檢查流程，比如南通市地方標準DB3206規定，生食水產品的原料安全性指標和殘留物必須符合檢測標準、必須單獨儲藏在-18℃環境中，加工區域必須獨立，加工器具必須專用且不能使用木質材料，加工用水和加工用冰也都要符合相關標準，加工成品必須在專間內儲藏、放置於密封容器中或在食用冰中保存並用食品級保鮮膜分隔，同時操作人員也要定期經過培訓。因此如果餐館想要經營生食食品，在各個方面都有很多特殊的要求。
要知道，生食食品從原料到上桌之間有很長一段複雜的流程，這其中的環節更是保證食品安全的重中之重。所以對著教程分別“鹹淡三文魚”之前，我們還是先看看餐廳的食品經營許可證，裡面有“生食食品”幾個字，才是吃生魚片的保障！
另外，如果發現沒有資質的餐館賣生食食品，其實是可以舉報罰款的，這點有興趣的朋友可以靈活運用。
【我是中國首批註冊營養師 陳然，食品工程碩士，五年健康食品研發和健康管理經驗，幫助您解決營養、安全與健康的困惑】
註冊營養師陳然
虹鱒是鮭科大馬哈魚屬，而我們傳統上特指的三文魚應該是大西洋鮭，二者並不是同一個物 種，當然了，鑑於三文魚實際上來自音譯，有人表示俗稱“三文魚”也包括虹鱒也是可以理解的，實際上虹鱒充當“三文魚”一直是一個常見的現象，我認為應當規範化，讓消費者清清楚楚地知道自己買的是虹鱒還是大西洋鮭，特別是虹鱒生食還是存在寄生蟲風險的。
魚的寄生蟲風險
我們要知道其實很多動物在完全健康的，沒有感染的情況下，肌肉部分都是可以生吃的，但問題就是在於如何保證被生吃的這種動物它是完全健康的。
比如一般我們常見的魚可能會有多種寄生蟲，線蟲、吸蟲、絛蟲……
拿海水中的大西洋鮭來說比較容易感染異尖線蟲 和裂頭絛蟲，國內外也有很多吃刺身出現問題的案例，而淡水魚一般來說寄生蟲的風險比鹹水魚更大。
歐洲食品安全局曾經在2010年發表過論文，認為縱觀各種養殖或野生的水產品，如果是野生捕撈的，無論海水魚還是淡水魚都應該被認為是有寄生蟲的。
除了養殖的大西洋鮭，沒有足夠檢測數據用於其他的養殖魚類，無法確定魚中的寄生蟲有沒有風險。養殖的大西洋鮭（也就是一般狹義上我們多數人願意會吃的三文魚）在浮式籠中或者是岸上的魚缸中飼養、食用複合飼料餵養，這種情況下它的感染風險可以忽略不計。
也就是說具體看你吃到的這個魚究竟是怎樣養殖的了。理論上完善各環節後養殖的虹鱒也是可以沒有寄生蟲的。
如何安全食用？
有些人可能關心市場上的三文魚就都不能生吃了？
其實除了高溫，冷凍也是可以殺滅寄生蟲的，比如零下20攝氏度以下一週以上或者零下35攝氏度一天以上，經過這樣處理是可以殺滅寄生蟲的。但問題在於一般家庭的冰箱並不能達到這種溫度。
至少我這裡建議是還是不要生吃。最好經過高溫的加熱，大概60℃以上，保證1分鐘以上即可。
相關文章：三文魚可以經常吃嗎？
虹鱒魚和三文魚的營養類似嗎？
順便這裡在講一下：有的人會想說是不是虹鱒和大西洋鮭比起來營養價值差不多？
二者的蛋白質含量是差不多的，大概都是每100克里有20克蛋白質。差別在於脂肪。
文魚的脂肪，以美國農業部的數據來看，養殖的、生的肌肉部分脂肪含量可以達到每100克13.4克，而虹鱒只有6.2克，也就是脂肪是人家的一半。
因此即便是差不多的脂肪酸的比例下，很顯然，他的DHA等ω-3系多不飽和脂肪酸含量也會有差異，而且檢測結果也顯示虹鱒的DHA含量是0.516克，而大西洋鮭魚是1.104克，還是有差別的。
其實無論是什麼樣的食物，我們都要注意它的食用風險與安全 ，不能為了某種功效傳聞、新奇吃法、迷人口味而忽略飲食衛生或過量食用。
營養師顧中一
這個問題這幾天刷了屏，科普界和虹鱒魚行業（以及為之站臺的媒體）展開了爭鋒相對的爭論。事件內容的報道已經很多，下面先來梳理一下雙方都認可的內容：
1、 傳統概念上的“三文魚”是指大西洋鮭魚，後來太平洋鮭魚也被稱為三文魚。這些在海水中捕撈或者養殖的三文魚經過深度冷凍可以生吃，也是消費者認為的“三文魚刺身”的食材。
2、 中國市場上，許多商家把虹鱒魚也叫做“三文魚”，或者稱為“淡水三文魚”“冷水三文魚”。
3、 虹鱒魚也是一種優質的魚類，但是其生活環境是在淡水中。
4、 淡水水產有更大的可能性感染寄生蟲。
5、 目前市場上，把虹鱒魚作為三文魚直接生吃。
雙方的爭論在於：
1、 虹鱒魚能不能叫做三文魚？虹鱒魚行業認為“三文魚”是一個商品名而不是生物學分類名稱，所以可以把虹鱒魚叫做三文魚。科普界認為：（1）、消費者付出更高的價格是想買傳統的三文魚，商家賣給的卻是虹鱒魚，涉嫌欺騙或者誤導消費者；（2）、虹鱒魚生吃有較高的寄生蟲風險，叫做“三文魚”會誤導消費者生吃，可能導致食品安全隱患。
2、 虹鱒魚有沒有寄生蟲風險。虹鱒魚行業認為：青海養殖的這些虹鱒魚在飼料、水體、隔離等方面有很好的控制，不會感染寄生蟲，可以生吃。科普界認為：（1）、水產都難以避免寄生蟲，淡水水產感染可能性更高；（2）、養殖中良好的控制能降低感染寄生蟲的風險，但不能保證沒有；（3）、全國各地有大量的虹鱒魚養殖場，生態、技術、管控水平相差巨大，作為食材類別，更不能說“虹鱒魚沒有寄生蟲風險”。
回到標題的問題，如果按照“三文魚”的傳統定義，那麼國內市場上的“三文魚”有三分之一是用虹鱒魚冒充的；若干按照虹鱒魚行業的說法，那麼就不是假冒，而是中國市場擴展了“三文魚”的概念。
至於虹鱒魚能否生吃，事實如上所述。如果你接受虹鱒魚行業的說法，那麼答案是“能”；如果你認為科普界的說法更合理，那麼是“不能”。
個人而言，不會生吃虹鱒魚。
松鼠雲無心
孕婦吃三文魚有益於胎兒腦、眼發育；兒童青少年吃三文魚益智護眼強身；中老年人吃三文魚有益心腦血管健康；女人吃三文魚漂亮，男人強壯。如此說雖略帶誇張，但八九不離十。《中國居民膳食指南》推薦每週吃魚280-525克(半斤到一斤多一點)的量，首選富脂魚，而三文魚作為其中綜合營養性價比高的食物被營養師們推薦食用。也足見三文魚巨大的市場。虹鱒魚想分三文魚市場一杯羹也就不奇怪了。也算明白為什麼市場上有“三文魚”那麼便宜的原因。
作為內地一位喜歡三文魚的消費者，當看到三文魚被虹鱒假冒並被生吃的時候，心裡很是打鼓：如果孕婦放心的吃著這種“三文魚”，孩子吃著這種“三文魚”，男人女人老人們吃著這種“三文魚”……
對於商家“三文魚”的概念擴展使用，虹鱒戴上了三文魚的光環，沒有法律法規的明文標示要求，也讓商家鑽了空子；消費者的不知所以，按照常規的深海三文魚經過深度冷凍處理後可以生吃來對待，認知真空，虹鱒也生吃，感染寄生蟲的風險明顯大增！
這讓我想起來小時候的打蛔蟲經歷——整個大便都是蛔蟲屍體~！也讓我想起了學習寄生蟲知識的時候，老師提出生食習慣是人們感染寄生蟲的高風險人為因素，寄生蟲在腸道中、肺中、肝中、肌肉中以及腦中……鮮活視頻歷歷在目！
對於商家，有直接利益鏈接，對於消費者，直接觸及食品安全底線，孰輕孰重？
商家應該主動標示，消費者有知情權，利於消費者理性消費，正確對待，獲得安全的營養。
作為消費者，希望商家誠信經營，但也要為自己健康上上雙保險，自己也要做好食品安全的把控，因為除非整條魚，虹鱒肉與三文魚肉區分不易。
所以，我更傾向於科普界客觀的觀點：
1.虹鱒作為淡水魚，也是優質的食材，據美國農業部的數據，虹鱒含有與三文魚相當的優質蛋白質，含有的脂肪及DHA雖然只有三文魚的一半，也算淡水魚中的佼佼者。
2.虹鱒別生吃就好了，那麼多的烹調方式可蒸、煮、烤、燉……中心溫度經過60度以上不低於1分鐘的洗禮更安全，做熟吃不難。
希望這次唇槍舌劍，喚起商家正確看待，警醒消費者不盲目，理性對待美食，以免置自身危險之中可能。
營養百事通
國內市場有沒有被虹鱒佔據三分之一我不知道。但既然已經在青藏高原規模性的養殖，至少虹鱒在我國還是有市場的。
有媒體說，之前未曾有過虹鱒攜帶華枝睪吸蟲的報道。事實上，這種說法是非常不負責任的。沒有報道，不代表不會發生。事實上，只要是淡水魚，就有可能有華枝睪吸蟲等寄生蟲的存在。我舉個例子來打這個無良媒體的臉。廣東省衛生廳的2008年數據顯示，廣東省肝吸蟲的感染率達16.13%，估計感染人數500多萬，約佔全國的50%。究其本因，原來是跟廣東人的飲食習慣有關。廣東人喜食魚生粥。所謂的魚生粥，就是將淡水魚切成魚片，放在熱粥裡涮兩下就吃，據說這麼吃味道鮮美。可問題是，鮮美是鮮美了，寄生蟲卻沒被徹底的殺滅，導致僅廣東一省的肝吸蟲發病率就能撐起全國的半邊天。試問這些魚難道都是野生的嗎？很明顯不是。廣東省這麼大的人口體量，要是全供應野生的，恐怕廣東省的野生淡水魚也基本要滅絕了。
我這麼說，大家能明白為什麼虹鱒不能生吃了不？是不是嚇得瓜子都掉地上了？
接下來可能有人要問了，既然虹鱒生吃這麼可怕，為什麼虹鱒還會被當成三文魚販賣？
當然是因為成本低啊。你想啊，傳統的三文魚是大西洋鮭魚，一般是要從挪威進口的。挪威才多大，中國喜歡吃三文魚的人口又有多少？物以稀為貴這個道理，大家都懂。大西洋鮭魚還是很貴的，而且產量也很少。很多商人看準了這個商機，將虹鱒代替（冒充） 大西洋鮭魚低價售賣，趁機從中牟利。而我國對三文魚的販賣規定又很模糊，販賣虹鱒做的生魚片根本不犯法，除非食物中毒。寄生蟲？笑話。感染寄生蟲後症狀不會馬上表現，等出現寄生蟲的症狀時，那條證據魚早就已經輪迴了好幾世了。你憑什麼說自己是吃了他家的魚感染寄生蟲？而這也許才是至今未見虹鱒攜帶肝吸蟲報道的原因吧。
那我們怎樣才能避免吃到虹鱒呢？
首先，我們得去正規的大型超市購買三文魚。即使去店裡吃，也該找那些口碑好的店面。其次，不要貪圖便宜 。雖然說貴的不一定好，但便宜一定不好（這句話僅針對三文魚，不延伸至其他物品）。別忘了上文提到的，真正的大西洋三文魚因為產量問題，本身成本就很高。便宜賣給你，商家會虧本。所以真正的三文魚肯定是不便宜的。
那麼生活在海水中的大西洋鮭魚，就一定不會長寄生蟲嗎？
答案依然是否定的。海魚仍然有長寄生蟲的可能。但至少不會長華枝睪吸蟲。畢竟海水不是華枝睪吸蟲生存的水域。再加上挪威海水溫度低，海水比較潔淨，挪威養殖三文魚有嚴格的衛生標準，大西洋鮭魚染上寄生蟲的幾率很低。但幾率低也不代表沒有可能。要想完全杜絕寄生蟲的危害，就只有充分蒸熟煮透食物才行了。
婦產科的陳大夫
「國內三分之一的三文魚市場被虹鱒魚假冒」基本屬實
當然，具體是否有三分之一不好說，沒有特別詳細的數據。但是“有很多冒充的”基本屬實。
虹鱒（Oncorhynchus mykiss）是鮭科大馬哈魚屬（太平洋鮭屬）的一種魚類，英文名為rainbown trout。
而我們平時說的三文魚是大西洋鮭，它是英文“Salmon”的音譯，屬於大西洋鮭，這是一種海洋魚類。
不過，虹鱒魚肉顏色和三文魚長得很像，所以，許多商家把虹鱒魚也叫做“三文魚”，或者稱為“淡水三文魚”“冷水三文魚”。
但是，虹鱒的價格便宜，很多商家冒充三文魚賣高價，就是欺騙消費者。
虹鱒魚可以生吃嗎？
可以。但是，得經過處理。
為什麼？因為生吃虹鱒有寄生蟲感染的風險，非常致命。
虹鱒是一種淡水魚，淡水魚、蝦通常都是不能生吃的，因為它們的體內可能攜帶著多種寄生蟲，例如闊節裂頭絛蟲、肺吸蟲、華支睪吸蟲（俗稱肝吸蟲）、顎口線蟲等。而且，淡水魚寄生蟲可以直接在人體寄生，生吃被感染的風險非常大，一旦感染，就非常危險。
但是，一般認為，如果能符合以下兩點要求，應該問題不大：
1.符合FDA標準的低溫急凍（-40一天或-20一週），缺點是略影響口感。
2.可溯源、檢測報告顯示安全。
實際上，日本也有生吃的，但都會經過冷凍處理。
當然，即使是海洋的三文魚也有寄生蟲風險，但是生吃都會經過處理，風險小很多。
要不要生吃虹鱒？
我的建議是不要。
畢竟淡水水產感染寄生蟲的可能性更高，生吃風險更大。而且，從我國來看，各地養殖場的生態、技術、管控水平相差巨大，實在難以做到沒有風險。
阮光鋒
這幾天，央視財經這條新聞引起軒然大波，國人喜歡的三文魚刺身原來是國產的，還是淡水魚，而且還是在青海養殖的。
學名上三文魚實際上是指所有的鮭科魚類，這也是口語化的稱呼，所以青海籍虹鱒魚說是三文魚，似乎也沒啥問題，但國人所認為的三文魚一般特指大西洋鮭。
網友比較關心的另外一個問題是青海養殖的虹鱒魚是否可以生食，其實青海籍虹鱒魚的生長環境具有天然優勢，沿黃河流域龍羊峽至積石峽段電站水庫75萬畝的優質冷涼水體區域，這些水面水體潔淨、水質優良，從進口魚卵到培育，都是嚴格遵照國家相關規定進行，而且所有養殖漁場皆使用網箱進行養殖，並安裝了驅鳥器、隔離網罩等隔離了養殖魚和其他野生魚類或水中生物的聯繫，也有效阻斷了寄生蟲通過鳥類糞便傳播的途徑，所以青海籍虹鱒魚能否生吃網友自行判斷，但深海中的鮭魚確實沒有寄生蟲，所以就有了生吃的習慣。
震長
首先，作為一名超級吃貨，各個產地的三文魚我都吃過，也包括大家說的淡水養殖虹鱒魚。主流媒體都是不推薦生吃淡水魚的，有風險。但是我們國家其實是有比較悠久的淡水魚生食用歷史的。
淡水魚生到底能不能吃，我們暫且不討論。但是，用淡水虹鱒魚假冒海水養殖三文魚，這種行為必須抵制！就好比轉基因食物，你可以標明，吃不吃在消費者自己選擇，但是你不標明，這就讓人無法容忍了！
首先，希望大家明確的一點，哪怕是野生的海水三文魚，也是不適合生食的。因為野生的三文魚在產卵時是需要洄游進淡水水域的。這個就導致了寄生蟲感染風險！
然後，我們來討論，如何區分虹鱒和普通商業用養殖三文魚。我知道網上都是貼了一大堆兩種魚的區別，可作為消費者，吃到的都是片好的肉，如何區分？
這張圖是養殖三文魚和野生三文魚肉質的區別。我借用一下，因為我手頭沒有當時吃虹鱒的照片素材了。
其實，虹鱒的肉有些類似圖中這個野生三文魚的感覺：
一是魚肉偏紅；
二是脂肪很少，脂肪紋路不如海水養殖三文魚的明顯；
第三，虹鱒口感比較韌比較硬，所以作為一名有經驗的食客，店家用虹鱒魚來冒充冷鏈進口的刺身用三文魚是不大現實的，一吃便知。
就我自己目前的感受，本人在長沙，即便長沙本地日料整體水平比較低，我也沒有在長沙市場吃到過用虹鱒來冒充的三文魚，哪怕是在一些非常廉價的回轉壽司店！而我吃過的虹鱒，主要在兩個地方，一個是雲南，一個就是我們湖南的郴州。這兩個地方都是非常重要的虹鱒養殖基地，一般都以淡水水質好著稱，且不按日式做法，而都採用中式魚生的傳統做法，即一魚三吃、一魚四吃等做法。
很多事情，都有利益相關者在背後推波助瀾，而我們不要人云亦云，要學會獨立思考自行判斷。我個人認為，虹鱒也好，淡水魚生也好，並不是洪水猛獸。只要在一定衛生標準和紮實提高養殖水平下，也不是不能吃！前提是，需要建立好產地保護法規，讓真正優質的產品做出響噹噹的品牌。產品必須標註清楚產地和養殖方法，至於怎麼吃，由消費者自行選擇！至少我接觸過的吃虹鱒的地方，人家並沒有用來假冒進口海水養殖三文魚。
單寧大叔
穎食營養說重點： 這兩種魚都是屬於鮭科魚，但是三文魚能夠生吃，虹鱒魚不能生吃，有寄生蟲的風險，對身體不利。
三文魚其實可以說是一個商品名稱，並不是學名。當鮭科鮭屬、鱒屬魚類當達到一定體重後就會統稱三文魚。在不同的國家的三文魚涵蓋為不同的種類。挪威三文魚主要為大西洋鮭，芬蘭三文魚主要是大規格紅肉虹鱒，美國三文魚主要是阿拉斯加鮭魚。
而虹鱒是鮭科、太平洋鮭屬的一種魚，它主要生活在低溫淡水中，對養殖水域的水質要求較高。虹鱒是一種食用魚，但是不能生吃，會有寄生蟲，有感染的風險，所以一定要熟了吃。
所以還是需要進一步對這兩種魚的明確標識，以免購買錯誤，帶來不必要的麻煩！
穎食營養
從中國消費者的傳統印象中，三文魚特指深海鮭魚類，這一點不容置疑。那些說虹鱒魚也是三文魚的專家才是胡說，存粹是為了自身或者行業利益在胡說八道。相信任何一個消費者在吃三文魚的時候，你如果告訴他這是中國產的虹鱒魚，也是三文魚，他一定會猶豫吃還是不吃！問題在於，我們商家有哪一個曾經明確告訴過消費者：我這裡的三文魚是虹鱒魚類的三文魚？
據的經驗，每年都會有大量虹鱒魚從西寧蘭州空運到內地，特別是一線城市，我不知道這些虹鱒魚都到哪裡去了，但似乎沒有在酒店裡看過有標明專門做虹鱒魚的，那麼這些虹鱒魚都是以什麼身份出現的呢？
說實在的，作為普通消費者是無法分辨虹鱒魚和挪威鮭魚的區別的，至少從肉質外觀看，不好區別，整條魚區別還是有的。所以爭來爭去，關鍵在於誰能告訴消費者如何區別虹鱒魚和深海鮭魚，才是重要的！不是虹鱒魚不好，是消費者有權知道自己吃的到底是什麼！
