珂人尔
【先别纠结桌上是鲑鱼还是虹鳟，看看餐馆有没有卖生鱼片的资质更重要！】
这两天三文鱼吵的火热，总的来说，大家的论点主要集中在虹鳟鱼假装三文鱼以次充好，或者更容易感染寄生虫，而用我们的肉眼是分别不出桌上亮红色的是虹鳟还是鲑鱼！也就是说除了指望政府监管和商家自律外，好像也没啥别的办法了。
好吧，既然肉眼分不出来，我们不如去关心点我们能够看到的东西——比如，您知道吗？不是所有的餐馆都可以卖生鱼片的！卖生食类食品是需要专门的资质的！我们在纠结桌上是哪种鱼之前，更加要知道这家店能不能卖生食食品！
那么这个资质从哪里看呢？其实就在餐厅的食品经营许可证中（餐饮许可证目前已经归到食品经营许可证），而每家餐厅都必须把许可证放在前台等醒目的地方。
根据《食品经营许可管理办法》规定，食品经营项目分为预包装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）、散装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）、特殊食品销售（保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品）、其他类食品销售；热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售、其他类食品制售等。不允许跨范围经营。
也就是说，只有在食品经营许可证经营范围中有“生食类食品制售”的餐馆，才可以卖生鱼片的！
同时，相关法规对于经营生食类食品的餐馆有着特殊的要求和检查流程，比如南通市地方标准DB3206规定，生食水产品的原料安全性指标和残留物必须符合检测标准、必须单独储藏在-18℃环境中，加工区域必须独立，加工器具必须专用且不能使用木质材料，加工用水和加工用冰也都要符合相关标准，加工成品必须在专间内储藏、放置于密封容器中或在食用冰中保存并用食品级保鲜膜分隔，同时操作人员也要定期经过培训。因此如果餐馆想要经营生食食品，在各个方面都有很多特殊的要求。
要知道，生食食品从原料到上桌之间有很长一段复杂的流程，这其中的环节更是保证食品安全的重中之重。所以对着教程分别“咸淡三文鱼”之前，我们还是先看看餐厅的食品经营许可证，里面有“生食食品”几个字，才是吃生鱼片的保障！
另外，如果发现没有资质的餐馆卖生食食品，其实是可以举报罚款的，这点有兴趣的朋友可以灵活运用。
【我是中国首批注册营养师 陈然，食品工程硕士，五年健康食品研发和健康管理经验，帮助您解决营养、安全与健康的困惑】
注册营养师陈然
虹鳟是鲑科大马哈鱼属，而我们传统上特指的三文鱼应该是大西洋鲑，二者并不是同一个物 种，当然了，鉴于三文鱼实际上来自音译，有人表示俗称“三文鱼”也包括虹鳟也是可以理解的，实际上虹鳟充当“三文鱼”一直是一个常见的现象，我认为应当规范化，让消费者清清楚楚地知道自己买的是虹鳟还是大西洋鲑，特别是虹鳟生食还是存在寄生虫风险的。
鱼的寄生虫风险
我们要知道其实很多动物在完全健康的，没有感染的情况下，肌肉部分都是可以生吃的，但问题就是在于如何保证被生吃的这种动物它是完全健康的。
比如一般我们常见的鱼可能会有多种寄生虫，线虫、吸虫、绦虫……
拿海水中的大西洋鲑来说比较容易感染异尖线虫 和裂头绦虫，国内外也有很多吃刺身出现问题的案例，而淡水鱼一般来说寄生虫的风险比咸水鱼更大。
欧洲食品安全局曾经在2010年发表过论文，认为纵观各种养殖或野生的水产品，如果是野生捕捞的，无论海水鱼还是淡水鱼都应该被认为是有寄生虫的。
除了养殖的大西洋鲑，没有足够检测数据用于其他的养殖鱼类，无法确定鱼中的寄生虫有没有风险。养殖的大西洋鲑（也就是一般狭义上我们多数人愿意会吃的三文鱼）在浮式笼中或者是岸上的鱼缸中饲养、食用复合饲料喂养，这种情况下它的感染风险可以忽略不计。
也就是说具体看你吃到的这个鱼究竟是怎样养殖的了。理论上完善各环节后养殖的虹鳟也是可以没有寄生虫的。
如何安全食用？
有些人可能关心市场上的三文鱼就都不能生吃了？
其实除了高温，冷冻也是可以杀灭寄生虫的，比如零下20摄氏度以下一周以上或者零下35摄氏度一天以上，经过这样处理是可以杀灭寄生虫的。但问题在于一般家庭的冰箱并不能达到这种温度。
至少我这里建议是还是不要生吃。最好经过高温的加热，大概60℃以上，保证1分钟以上即可。
相关文章：三文鱼可以经常吃吗？
虹鳟鱼和三文鱼的营养类似吗？
顺便这里在讲一下：有的人会想说是不是虹鳟和大西洋鲑比起来营养价值差不多？
二者的蛋白质含量是差不多的，大概都是每100克里有20克蛋白质。差别在于脂肪。
文鱼的脂肪，以美国农业部的数据来看，养殖的、生的肌肉部分脂肪含量可以达到每100克13.4克，而虹鳟只有6.2克，也就是脂肪是人家的一半。
因此即便是差不多的脂肪酸的比例下，很显然，他的DHA等ω-3系多不饱和脂肪酸含量也会有差异，而且检测结果也显示虹鳟的DHA含量是0.516克，而大西洋鲑鱼是1.104克，还是有差别的。
其实无论是什么样的食物，我们都要注意它的食用风险与安全 ，不能为了某种功效传闻、新奇吃法、迷人口味而忽略饮食卫生或过量食用。
营养师顾中一
这个问题这几天刷了屏，科普界和虹鳟鱼行业（以及为之站台的媒体）展开了争锋相对的争论。事件内容的报道已经很多，下面先来梳理一下双方都认可的内容：
1、 传统概念上的“三文鱼”是指大西洋鲑鱼，后来太平洋鲑鱼也被称为三文鱼。这些在海水中捕捞或者养殖的三文鱼经过深度冷冻可以生吃，也是消费者认为的“三文鱼刺身”的食材。
2、 中国市场上，许多商家把虹鳟鱼也叫做“三文鱼”，或者称为“淡水三文鱼”“冷水三文鱼”。
3、 虹鳟鱼也是一种优质的鱼类，但是其生活环境是在淡水中。
4、 淡水水产有更大的可能性感染寄生虫。
5、 目前市场上，把虹鳟鱼作为三文鱼直接生吃。
双方的争论在于：
1、 虹鳟鱼能不能叫做三文鱼？虹鳟鱼行业认为“三文鱼”是一个商品名而不是生物学分类名称，所以可以把虹鳟鱼叫做三文鱼。科普界认为：（1）、消费者付出更高的价格是想买传统的三文鱼，商家卖给的却是虹鳟鱼，涉嫌欺骗或者误导消费者；（2）、虹鳟鱼生吃有较高的寄生虫风险，叫做“三文鱼”会误导消费者生吃，可能导致食品安全隐患。
2、 虹鳟鱼有没有寄生虫风险。虹鳟鱼行业认为：青海养殖的这些虹鳟鱼在饲料、水体、隔离等方面有很好的控制，不会感染寄生虫，可以生吃。科普界认为：（1）、水产都难以避免寄生虫，淡水水产感染可能性更高；（2）、养殖中良好的控制能降低感染寄生虫的风险，但不能保证没有；（3）、全国各地有大量的虹鳟鱼养殖场，生态、技术、管控水平相差巨大，作为食材类别，更不能说“虹鳟鱼没有寄生虫风险”。
回到标题的问题，如果按照“三文鱼”的传统定义，那么国内市场上的“三文鱼”有三分之一是用虹鳟鱼冒充的；若干按照虹鳟鱼行业的说法，那么就不是假冒，而是中国市场扩展了“三文鱼”的概念。
至于虹鳟鱼能否生吃，事实如上所述。如果你接受虹鳟鱼行业的说法，那么答案是“能”；如果你认为科普界的说法更合理，那么是“不能”。
个人而言，不会生吃虹鳟鱼。
松鼠云无心
孕妇吃三文鱼有益于胎儿脑、眼发育；儿童青少年吃三文鱼益智护眼强身；中老年人吃三文鱼有益心脑血管健康；女人吃三文鱼漂亮，男人强壮。如此说虽略带夸张，但八九不离十。《中国居民膳食指南》推荐每周吃鱼280-525克(半斤到一斤多一点)的量，首选富脂鱼，而三文鱼作为其中综合营养性价比高的食物被营养师们推荐食用。也足见三文鱼巨大的市场。虹鳟鱼想分三文鱼市场一杯羹也就不奇怪了。也算明白为什么市场上有“三文鱼”那么便宜的原因。
作为内地一位喜欢三文鱼的消费者，当看到三文鱼被虹鳟假冒并被生吃的时候，心里很是打鼓：如果孕妇放心的吃着这种“三文鱼”，孩子吃着这种“三文鱼”，男人女人老人们吃着这种“三文鱼”……
对于商家“三文鱼”的概念扩展使用，虹鳟戴上了三文鱼的光环，没有法律法规的明文标示要求，也让商家钻了空子；消费者的不知所以，按照常规的深海三文鱼经过深度冷冻处理后可以生吃来对待，认知真空，虹鳟也生吃，感染寄生虫的风险明显大增！
这让我想起来小时候的打蛔虫经历——整个大便都是蛔虫尸体~！也让我想起了学习寄生虫知识的时候，老师提出生食习惯是人们感染寄生虫的高风险人为因素，寄生虫在肠道中、肺中、肝中、肌肉中以及脑中……鲜活视频历历在目！
对于商家，有直接利益链接，对于消费者，直接触及食品安全底线，孰轻孰重？
商家应该主动标示，消费者有知情权，利于消费者理性消费，正确对待，获得安全的营养。
作为消费者，希望商家诚信经营，但也要为自己健康上上双保险，自己也要做好食品安全的把控，因为除非整条鱼，虹鳟肉与三文鱼肉区分不易。
所以，我更倾向于科普界客观的观点：
1.虹鳟作为淡水鱼，也是优质的食材，据美国农业部的数据，虹鳟含有与三文鱼相当的优质蛋白质，含有的脂肪及DHA虽然只有三文鱼的一半，也算淡水鱼中的佼佼者。
2.虹鳟别生吃就好了，那么多的烹调方式可蒸、煮、烤、炖……中心温度经过60度以上不低于1分钟的洗礼更安全，做熟吃不难。
希望这次唇枪舌剑，唤起商家正确看待，警醒消费者不盲目，理性对待美食，以免置自身危险之中可能。
营养百事通
国内市场有没有被虹鳟占据三分之一我不知道。但既然已经在青藏高原规模性的养殖，至少虹鳟在我国还是有市场的。
有媒体说，之前未曾有过虹鳟携带华枝睾吸虫的报道。事实上，这种说法是非常不负责任的。没有报道，不代表不会发生。事实上，只要是淡水鱼，就有可能有华枝睾吸虫等寄生虫的存在。我举个例子来打这个无良媒体的脸。广东省卫生厅的2008年数据显示，广东省肝吸虫的感染率达16.13%，估计感染人数500多万，约占全国的50%。究其本因，原来是跟广东人的饮食习惯有关。广东人喜食鱼生粥。所谓的鱼生粥，就是将淡水鱼切成鱼片，放在热粥里涮两下就吃，据说这么吃味道鲜美。可问题是，鲜美是鲜美了，寄生虫却没被彻底的杀灭，导致仅广东一省的肝吸虫发病率就能撑起全国的半边天。试问这些鱼难道都是野生的吗？很明显不是。广东省这么大的人口体量，要是全供应野生的，恐怕广东省的野生淡水鱼也基本要灭绝了。
我这么说，大家能明白为什么虹鳟不能生吃了不？是不是吓得瓜子都掉地上了？
接下来可能有人要问了，既然虹鳟生吃这么可怕，为什么虹鳟还会被当成三文鱼贩卖？
当然是因为成本低啊。你想啊，传统的三文鱼是大西洋鲑鱼，一般是要从挪威进口的。挪威才多大，中国喜欢吃三文鱼的人口又有多少？物以稀为贵这个道理，大家都懂。大西洋鲑鱼还是很贵的，而且产量也很少。很多商人看准了这个商机，将虹鳟代替（冒充） 大西洋鲑鱼低价售卖，趁机从中牟利。而我国对三文鱼的贩卖规定又很模糊，贩卖虹鳟做的生鱼片根本不犯法，除非食物中毒。寄生虫？笑话。感染寄生虫后症状不会马上表现，等出现寄生虫的症状时，那条证据鱼早就已经轮回了好几世了。你凭什么说自己是吃了他家的鱼感染寄生虫？而这也许才是至今未见虹鳟携带肝吸虫报道的原因吧。
那我们怎样才能避免吃到虹鳟呢？
首先，我们得去正规的大型超市购买三文鱼。即使去店里吃，也该找那些口碑好的店面。其次，不要贪图便宜 。虽然说贵的不一定好，但便宜一定不好（这句话仅针对三文鱼，不延伸至其他物品）。别忘了上文提到的，真正的大西洋三文鱼因为产量问题，本身成本就很高。便宜卖给你，商家会亏本。所以真正的三文鱼肯定是不便宜的。
那么生活在海水中的大西洋鲑鱼，就一定不会长寄生虫吗？
答案依然是否定的。海鱼仍然有长寄生虫的可能。但至少不会长华枝睾吸虫。毕竟海水不是华枝睾吸虫生存的水域。再加上挪威海水温度低，海水比较洁净，挪威养殖三文鱼有严格的卫生标准，大西洋鲑鱼染上寄生虫的几率很低。但几率低也不代表没有可能。要想完全杜绝寄生虫的危害，就只有充分蒸熟煮透食物才行了。
妇产科的陈大夫
「国内三分之一的三文鱼市场被虹鳟鱼假冒」基本属实
当然，具体是否有三分之一不好说，没有特别详细的数据。但是“有很多冒充的”基本属实。
虹鳟（Oncorhynchus mykiss）是鲑科大马哈鱼属（太平洋鲑属）的一种鱼类，英文名为rainbown trout。
而我们平时说的三文鱼是大西洋鲑，它是英文“Salmon”的音译，属于大西洋鲑，这是一种海洋鱼类。
不过，虹鳟鱼肉颜色和三文鱼长得很像，所以，许多商家把虹鳟鱼也叫做“三文鱼”，或者称为“淡水三文鱼”“冷水三文鱼”。
但是，虹鳟的价格便宜，很多商家冒充三文鱼卖高价，就是欺骗消费者。
虹鳟鱼可以生吃吗？
可以。但是，得经过处理。
为什么？因为生吃虹鳟有寄生虫感染的风险，非常致命。
虹鳟是一种淡水鱼，淡水鱼、虾通常都是不能生吃的，因为它们的体内可能携带着多种寄生虫，例如阔节裂头绦虫、肺吸虫、华支睾吸虫（俗称肝吸虫）、颚口线虫等。而且，淡水鱼寄生虫可以直接在人体寄生，生吃被感染的风险非常大，一旦感染，就非常危险。
但是，一般认为，如果能符合以下两点要求，应该问题不大：
1.符合FDA标准的低温急冻（-40一天或-20一周），缺点是略影响口感。
2.可溯源、检测报告显示安全。
实际上，日本也有生吃的，但都会经过冷冻处理。
当然，即使是海洋的三文鱼也有寄生虫风险，但是生吃都会经过处理，风险小很多。
要不要生吃虹鳟？
我的建议是不要。
毕竟淡水水产感染寄生虫的可能性更高，生吃风险更大。而且，从我国来看，各地养殖场的生态、技术、管控水平相差巨大，实在难以做到没有风险。
阮光锋
这几天，央视财经这条新闻引起轩然大波，国人喜欢的三文鱼刺身原来是国产的，还是淡水鱼，而且还是在青海养殖的。
学名上三文鱼实际上是指所有的鲑科鱼类，这也是口语化的称呼，所以青海籍虹鳟鱼说是三文鱼，似乎也没啥问题，但国人所认为的三文鱼一般特指大西洋鲑。
网友比较关心的另外一个问题是青海养殖的虹鳟鱼是否可以生食，其实青海籍虹鳟鱼的生长环境具有天然优势，沿黄河流域龙羊峡至积石峡段电站水库75万亩的优质冷凉水体区域，这些水面水体洁净、水质优良，从进口鱼卵到培育，都是严格遵照国家相关规定进行，而且所有养殖渔场皆使用网箱进行养殖，并安装了驱鸟器、隔离网罩等隔离了养殖鱼和其他野生鱼类或水中生物的联系，也有效阻断了寄生虫通过鸟类粪便传播的途径，所以青海籍虹鳟鱼能否生吃网友自行判断，但深海中的鲑鱼确实没有寄生虫，所以就有了生吃的习惯。
震长
首先，作为一名超级吃货，各个产地的三文鱼我都吃过，也包括大家说的淡水养殖虹鳟鱼。主流媒体都是不推荐生吃淡水鱼的，有风险。但是我们国家其实是有比较悠久的淡水鱼生食用历史的。
淡水鱼生到底能不能吃，我们暂且不讨论。但是，用淡水虹鳟鱼假冒海水养殖三文鱼，这种行为必须抵制！就好比转基因食物，你可以标明，吃不吃在消费者自己选择，但是你不标明，这就让人无法容忍了！
首先，希望大家明确的一点，哪怕是野生的海水三文鱼，也是不适合生食的。因为野生的三文鱼在产卵时是需要洄游进淡水水域的。这个就导致了寄生虫感染风险！
然后，我们来讨论，如何区分虹鳟和普通商业用养殖三文鱼。我知道网上都是贴了一大堆两种鱼的区别，可作为消费者，吃到的都是片好的肉，如何区分？
这张图是养殖三文鱼和野生三文鱼肉质的区别。我借用一下，因为我手头没有当时吃虹鳟的照片素材了。
其实，虹鳟的肉有些类似图中这个野生三文鱼的感觉：
一是鱼肉偏红；
二是脂肪很少，脂肪纹路不如海水养殖三文鱼的明显；
第三，虹鳟口感比较韧比较硬，所以作为一名有经验的食客，店家用虹鳟鱼来冒充冷链进口的刺身用三文鱼是不大现实的，一吃便知。
就我自己目前的感受，本人在长沙，即便长沙本地日料整体水平比较低，我也没有在长沙市场吃到过用虹鳟来冒充的三文鱼，哪怕是在一些非常廉价的回转寿司店！而我吃过的虹鳟，主要在两个地方，一个是云南，一个就是我们湖南的郴州。这两个地方都是非常重要的虹鳟养殖基地，一般都以淡水水质好著称，且不按日式做法，而都采用中式鱼生的传统做法，即一鱼三吃、一鱼四吃等做法。
很多事情，都有利益相关者在背后推波助澜，而我们不要人云亦云，要学会独立思考自行判断。我个人认为，虹鳟也好，淡水鱼生也好，并不是洪水猛兽。只要在一定卫生标准和扎实提高养殖水平下，也不是不能吃！前提是，需要建立好产地保护法规，让真正优质的产品做出响当当的品牌。产品必须标注清楚产地和养殖方法，至于怎么吃，由消费者自行选择！至少我接触过的吃虹鳟的地方，人家并没有用来假冒进口海水养殖三文鱼。
单宁大叔
颖食营养说重点： 这两种鱼都是属于鲑科鱼，但是三文鱼能够生吃，虹鳟鱼不能生吃，有寄生虫的风险，对身体不利。
三文鱼其实可以说是一个商品名称，并不是学名。当鲑科鲑属、鳟属鱼类当达到一定体重后就会统称三文鱼。在不同的国家的三文鱼涵盖为不同的种类。挪威三文鱼主要为大西洋鲑，芬兰三文鱼主要是大规格红肉虹鳟，美国三文鱼主要是阿拉斯加鲑鱼。
而虹鳟是鲑科、太平洋鲑属的一种鱼，它主要生活在低温淡水中，对养殖水域的水质要求较高。虹鳟是一种食用鱼，但是不能生吃，会有寄生虫，有感染的风险，所以一定要熟了吃。
所以还是需要进一步对这两种鱼的明确标识，以免购买错误，带来不必要的麻烦！
颖食营养
从中国消费者的传统印象中，三文鱼特指深海鲑鱼类，这一点不容置疑。那些说虹鳟鱼也是三文鱼的专家才是胡说，存粹是为了自身或者行业利益在胡说八道。相信任何一个消费者在吃三文鱼的时候，你如果告诉他这是中国产的虹鳟鱼，也是三文鱼，他一定会犹豫吃还是不吃！问题在于，我们商家有哪一个曾经明确告诉过消费者：我这里的三文鱼是虹鳟鱼类的三文鱼？
据的经验，每年都会有大量虹鳟鱼从西宁兰州空运到内地，特别是一线城市，我不知道这些虹鳟鱼都到哪里去了，但似乎没有在酒店里看过有标明专门做虹鳟鱼的，那么这些虹鳟鱼都是以什么身份出现的呢？
说实在的，作为普通消费者是无法分辨虹鳟鱼和挪威鲑鱼的区别的，至少从肉质外观看，不好区别，整条鱼区别还是有的。所以争来争去，关键在于谁能告诉消费者如何区别虹鳟鱼和深海鲑鱼，才是重要的！不是虹鳟鱼不好，是消费者有权知道自己吃的到底是什么！
