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因為天道酬勤。花了約1000多年，廣東人才養出了全中國最好吃的鵝。
在宋代時，清遠縣誌中就記載了當地人飼養鵝的日常，這便是著名燒鵝原材料“烏鬃鵝”在廣東養鵝史上的首次亮相。到明朝嘉靖年間，又選育出了廣東名鵝陽江鵝、獅頭鵝。
獅頭鵝，據明代李時珍《本草綱目》的記載原本是江南特產，但廣東才是它真正的精神故鄉。與其說是好鵝苗投胎到了廣東，到不如說是有廣東的水土，才養出了好鵝。
廣東鵝既食草也吃稻穀，既需要水源也需要草場，在水網密佈的嶺南，溼熱的氣候利於水草生長。而廣東自古以來保留的“水域+稻田”模式和桑基魚塘種植模式也是養鵝的先天優勢，稻田一年兩熟到三熟，四季無旱，一整年都可以作為養鵝的水場。
除了優越的地理環境和高超的養殖技術，廣東鵝的高貴，還在做法講究，吃法繁多。
廣東人做鵝，首先就要選“本地鵝”，鵝的品種也有講究，燒鵝要烏鬃鵝才好，不可太肥也不可太瘦，最好別超過3個月。滷鵝卻首選獅頭鵝，獅頭鵝擁有遠超其他鵝的龐大體型，也擁有更加肥厚香醇的鵝肝。
做法上，除了燒鵝，煮鵝、烹鵝、油爆鵝、油炒鵝、蒸鵝、酒烹鵝，種種做法一應俱全。吃法上，除了滷鵝、煲鵝湯，出了名的還有鵝乸飯。吃的部位也絕不限於掌、腿、鵝脯、鵝架子，本著“充分利用、吃幹抹淨、絕不浪費”三項基本原則，從老鵝頭、鵝冠子到鵝骨、鵝內臟，皆以恰當的手段烹調，以求每一部分都能充分和食客的胃纏綿。
廣東鵝吃法這麼多，跟它的移民歷史密不可分。唐朝末年到元朝，從江南淮北而來的移民與古越人、瑤族等嶺南地方土著逐漸融合，將嶺南以北的風物與習俗帶到了這片土地上，也給嶺南帶來了養鵝的技術，和制鵝的手藝。
深井燒鵝的技法介乎於燜爐和掛爐之間，既有深井挖坑——在一個相對封閉空間裡“燜”的效果，也有將鵝掛起來用柴火燻烤的過程。廣州黃埔深井村的村民認為這是他們村祖輩上獨創的技法，並將之流傳到香港去了。可惜的是深井村始建於明末清初，距離南宋御廚將燒鵝技法帶到廣東，已經晚了幾百年了。
不管源頭在哪兒，可以確定的是移民帶來了廣東鵝的多樣口味。廣府菜系用料博雜，以飛禽走獸、山珍海味、野菜山花為主，口味“鮮、嫩、爽、滑”；潮汕口味清淡甘和，喜食水產、甜菜；客家喜好“肥、鹹、熟、香”，用料以家禽與野味為主。
好馬配好鞍，好鵝當然要靠廣東的另一項著名特產——好廚子。在廣東，不僅有順德這樣的廚師城，也有新寨村這樣的廚師村。
廣東餐飲的壯大，首先就是從“辦桌”這樣的筵席傳統開始的，居無定所的流浪廚師上門替人“辦桌”，全憑市場競爭，就靠手藝吃飯，四海為家，學習大江南北的菜色，自是能修煉出一手好絕活。
此後這些流浪廚師往往會在一些大商埠碼頭找處餐館穩定下來。1934年出版的《汕頭指南》，就已經記載了當時廣東餐飲業的發達：“本市酒樓、茶店、飯館共30餘家。在商場熱鬧時，一般富商、闊客，通宵達旦，沉醉於酒海肉林中，故酒樓營業蒸蒸日上。”
像“巧燒雁鵝”這樣的菜就是廚師行當發達的代表，一道鵝，要先滷煮後油炸，以刀片成薄片擺成花一樣，再搭上香菜酸蘿蔔等配成五色，最後還要配專門的蘸醬。像這類手工菜，大多用料普通做工精細，廚師正是利用普通食材做出新奇的花樣並藉以創造出並不尋常的菜式，以顯示他們的高超手藝。
而“巧燒雁鵝”不過是一頓普通的潮州筵席十二大菜之一，潮菜只是粵菜三大派系之一，廣東餐飲之發達可見一斑。
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廣東的鵝為什麼好吃，首先和這裡飼養的鵝品種有關，廣東有不少著名的鵝，其中有四大名鵝。
一、我們先來了解廣東的四大名鵝有那些：
2、馬岡鵝是開平市23個“非遺”項目中保護和開發最為得力的文化遺產之一。其種源於開平市馬岡鎮，故名“馬岡鵝”，特點是：體型適中，頭、嘴、腳皆烏黑色，羽毛灰黑色，頭大頸粗、胸寬、腳高，皮薄，肉紋纖細，肉質好，脂肪適中，味道鮮美。
據《清遠縣誌》記載,烏鬃鵝早在宋朝便有飼養,原產地主要在清城附城、洲心、龍塘、石角和清新山塘、三坑、太平等地。舊時,清遠人把它稱為“火鵝仔”,在1997年召開的全國家禽優良品種鑑定會上,它被正式定名為“清遠烏鬃鵝”,與“清遠雞”齊名,代表清遠優質禽類,後來躋身“廣東省四大名優鵝種”。
二、說到吃，粵菜的美味是全國聞名。粵菜即廣東菜，是中國傳統四大菜系、八大菜系之一，發源於嶺南。粵菜由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風味組成，三種風味各具特色，加上廣東人對於鵝的熱愛，各式各樣的作法把鵝肉的味道發揮到了極致。
下面我們就一一看看有哪些鵝肉的作法：
1、廣東鼎鼎大名的燒鵝：分別有古井燒鵝及深井燒鵝。
（1）、古井燒鵝是廣東江門新會的地方傳統名菜，也叫新會燒鵝。此菜馳名中外，名揚四海。其風味具有皮脆汁美、肉香甘甜的特點，深受食客喜愛。據傳，古井燒鵝是用南宋宮廷秘方製作的。
燒鵝時採用傳統的生抽王混砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉以及其他不得外傳的獨門秘方等為醬料，塞入鵝肚內，用繩紮緊搖勻，並以麥芽糖擦鵝身，著色完畢的鵝需要在特定的條件下掛起進行風乾，一般在溫度16度、溼度65的環境下進行，維持8小時。等鵝風乾後，便可以掛在熱爐內，用荔枝柴燒爐，荔枝木等果木燃燒會有藍色火焰，並帶有特殊香味。
（2）、深井燒鵝是廣東省傳統名餚，起源於廣東廣州，台山，香港，澳門一帶地區傳統的燒烤肉食，所需的材料有光鵝、鹽、五香粉、柱侯醬、白糖、沙姜粉、生抽、米醋、麥芽糖。
深井燒鵝指的是利用深井的燒烤製作方法，並不是地方名稱，製作出來的燒鵝皮脆肉美，眾多廣東地區的海外華僑必回味的廣東菜食品。鵝源於燒鴨，鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優，去翼、腳、內臟的整鵝，吹氣，塗五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風而後醃製，最後掛在烤爐裡或明火上轉動烤成，斬件上碟，便可進食。燒鵝色澤金紅，味美可口。珠三角地區面上燒鵝店鋪眾多，較為有名是廣州地區的深井燒鵝和台山地區深井燒鵝
2、燜醉鵝。此道鵝肉鮮嫩鬆軟，清香不膩。
燜醉鵝。將鵝肉下鍋爆炒之後，用以生抽、老抽、XO醬上色，加以米酒、果皮、片糖等調味後入煲慢火烹製 。出鍋香氣襲人，肉嫩味醇，令人唇齒留香。鵝肉性平味甘，具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用，適宜身體虛弱．氣血不足，營養不良之人食用
3、火焰醉鵝
將煎好的鵝肉裝進圓鍋裡上桌，往鍋裡倒入一瓶高度數米酒再蓋上鍋蓋，隨後點火。米酒和鵝肉燜煮的過程中，熊熊火焰在鍋邊飛舞，米酒將鵝肉的鮮味逼出來。當酒氣完全蒸發後，一道醇香的醉鵝就完成了。掀開鍋蓋，鵝的鮮味和酒的香醇混合一體，香氣撲鼻而來。咬下一口過後，鵝肉濃郁的香味在口腔裡迅速蔓延，鵝肉的香氣淡淡溢滿，舒爽嫩滑，層次十足。
4、潮汕滷鵝，是廣東潮汕地區的傳統名菜，屬於潮菜系，以湘橋區磷溪鎮的溪口滷鵝最為聞名。
潮汕特產的獅頭鵝，為廣東四大名鵝之一，肉質肥美。滷鵝是地方風味食品，香滑入味，肥而不膩。以醬油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加飯酒、蒜頭、香菇等滷製而成。
南姜是滷鵝必不可少的配料之一，南姜天生帶著一種燻烤的芳香，滷汁中加入南姜能完全去除鵝肉上的腥味，使肉質更加鮮美，味道更加濃郁。
5、台山五味鵝。
作台山五味鵝第一步就是選擇適合的鵝，地道的台山五味鵝要選用天然放養，吃穀物、青草長大，生長90天到110天，選用毛重八九斤的廣東四大名鵝之一的馬岡鵝為原材料。宰好鵝後，將其肥油挖去並飛水備好。
第二步就是調配醬料了。因為醬料是五味鵝的精髓所在，調配出來的醬料質量會直接影響五味鵝的色澤和味道。因此，在選擇生抽的時候注意選擇夠濃度並比較稠的，然後再選擇原味蠔油，加入酒、醋、酒等等，將它們攪拌均勻。一般情況下，製作一隻鵝需要半斤生抽，150克糖，50酒還有一些醋。而五味鵝的含義是因為包含了糖、酒、醋、陳皮和甘草。
此菜覺嫩滑可口，五種味道和諧地在唇齒間交融，吞罷還久久留香，最特別的是鵝骨的味道，就像新年食品脆角一樣，香酥脆口，令人回味無窮。
6、廣東白切鵝。
要吃出鵝的原味，就只有白切了！肉嫩鮮甜！吃過的人都說：比白切雞還好吃，最好選10～12月的鵝。
作白切鵝，蘸鵝的汁也很重要，可選薑汁加魚露或蒸魚豉油、酸梅醬，作出來的蘸汁美味一絕。
7、陽江炊鵝。
材料：廣東四大名鵝之一的陽江黃鬃鵝，一隻淨重約8斤左右。
配料：草果一枚，陳皮兩塊，甘草四片，八角一枚，香葉兩張，桂皮四克，磨成粉狀。蠔油生抽各兩大湯匙，清油、鹽適量。香芹兩株，蒜苗兩株。
製作：
（1）、宰好的鵝和內臟清理乾淨，晾乾待用。
（2）、香芹蒜苗洗乾淨切好段，加適量油鹽調味備用，其餘的配料調成糊狀備用。
（3）、先在鵝身上均勻抹上適量的鹽，鵝的肚子裡面比外面多抹點鹽。
（4）、在鵝的肚子裡均勻塗上配料，把香芹和蒜苗塞進鵝肚裡，再往鵝身塗上配料，鵝內臟調好味放置盤底，裝上整鵝，備炊。往鍋裡裝水，蓋上鍋蓋大火蒸十五分鐘。
（5）、蒸出來後，進行第二次塗料。大火又蒸十五分鐘。
（6）、進行第三次塗料。最後再大火蒸十分鐘，噴香的秘製陽江炊鵝就做成了。
8、廣東碌鵝。
以鵝長到100～120天、體重八九斤為佳，肉不能太肥膩也不能太瘦。要烹調出美味的碌鵝，除了選用新鮮鵝肉，把握配料和火候最重要。
製作時先把殺好的鵝用醬油抹遍全身，然後把鵝放進油鍋裡用勺子將熱油來回澆灑到鵝身，直至鵝身變成金黃色後，再把煎好的鵝盛起來。把醬油、糖、蒜、紅蔥白、薑片等配料放進鍋裡炒，再放鵝下鍋，加水用大火燜20分鐘後，改為小火。約1個小時後，水燒乾了，金黃色的鵝變成深紅色，把鵝撈起盛到盤裡，把鍋裡剩下的汁淋遍鵝的全身，一道美味的瀝林碌鵝便完成了。
新鮮出爐的碌鵝，皮脆肉滑，鵝肉彈性十足，每片鵝肉都充滿了鮮美的汁水，鮮味留在舌尖久久不散。
當然，廣東還有很多各式各樣美味鵝的作法，這裡就選一些具有代表性的。如有建議，歡迎大家一起探討！！！
