明代張源在《茶錄》中寫道：“茶者，水之神。水者，茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體”。
清代張大覆在《梅花草堂筆錄》中說：“茶性必發於水，八分之茶遇水十分，茶亦十分矣；八分之水試十分之茶，茶只八分耳。”
沏茶的水質關係著茶湯品質的好壞，好茶需要有好的水來沖泡，才能充分呈現茶湯的香醇甘美。
古人對於品茗之水非常講究，強調品茶必先選水。
唐人陸羽《茶經》說：“其水用山水上，江水中，井水下。其山水，持乳泉、石池，漫流者上。”蘇軾詩中也說：“活水還需活火烹，自臨釣石取深情。”
宋代有一則鬥茶的故事：蘇東坡和蔡君謨比賽茶，蔡君謨以惠山泉的水煮精品茶，蘇東坡知道自己的茶不如蔡君謨，苦思用好水來加分，於是選用竹瀝水來烹煎茶，終於鬥敗蔡君謨。
明代屠隆在《茶箋》一書中也持有同樣的看法：“山泉為上，江水次之，如用井水，必取多波者（即深水井）為佳。”
按照古人有研究，用來沏茶之水要包括四個方面：一是“活”，要求有好的水源；二是“清”，要求水質清冽；三是“甘”，要求水味甘甜；四是“輕”，要求水品要輕。
而今科學技術發達，古人的這四項標準我們則可以用儀器測定，以四個指標作為飲用水的合格條件：
感官指標：色度不得超過15度，不能有其他異色；渾渚度不得超過5度；不能有異臭、異味；不得含有肉眼看得見的物質。
化學指標：PH值為6.5-8.5；總硬度不高於25度，氧化鈣不超過250毫克/升，鐵不超過0.3毫克/升，錳不超過0.1毫克/升，銅不超過1.0毫克/升，鋅不超過1.0毫克/升，揮發酚類不超過0.002毫克/升，陰離子合成洗滌劑不超過0.3毫克/升。
毒理學指標：氟化物不超過1.0毫克/升，適宜濃度0.5—1.0毫克/升，氰化物不超過0.05毫克/升，砷不超過0.04毫克/升，鎘不超過0.01毫克/升。
細菌指標：細菌總數在1毫升水中不得超過100個，大腸菌群在1升水中不超過3個。
合四個條件的飲用水才算是安全。
水的硬度與茶湯的品質也有密切關係。
一升水中含有碳酸鈣一毫克，稱為硬度1度，硬度0—10度為軟水，10度以上稱為硬水；
如果水的硬度由含有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起，稱為暫時硬水；
暫時硬水通過煮沸，所含的碳酸氫鹽就分解，生成不溶性的碳酸鹽而沉殿，平日我們以鋁壺煮水，壺底上的白色沉殿物就是碳酸鹽，經過這樣煮沸處理的水就變成軟水了。
水的硬度也會影響水的PH值，PH值大於5時，茶湯色澤加深；PH值達到7時，茶黃素傾向於自動氧化；如果以軟水來沏茶，茶葉的有效成分溶解度較高，茶味較濃。
因此，沏茶用水以軟水或暫時硬水為佳。
唐代白居易：“蜀茶寄到但驚新，渭水煎來始覺珍”；
宋代楊萬里：“江湖便是老生涯，佳處何妨且泊家，自汲淞江橋下水，垂虹亭上試新茶。”
宋代陸游：“村女賣秋茶，懷茶就井煎”；
元代洪希文：“莆中苦茶出土產，鄉味自汲井水煎”；
明代李蘿陽：“故人何方來，來自錫山谷，暑行四千裡，致我泉一斛”。
《紅樓夢》寫櫳翠庵妙玉就用去年掃下的梅花雪水沏茶。
所以，所謂山水、江水或井水，它的好壞不是絕對的，泡茶用水的選擇要以水的內含物質適不適合泡茶為依歸，只要水的內質合宜，什麼水都能泡出好茶來。
閱讀更多 武夷巖茶課堂 的文章
