三熟三漂才能成就一碗柔韧的常德米粉
了解一碗常德米粉，要从米粉制作开始。鲜湿米粉讲究鲜和柔韧，留存时间最好不超过一天。
57岁的黄淑平一直记得祖父家天井里放着的三口大缸，那是用来冷却米粉的。20世纪初，祖父黄祖宪在常德市大西门创办了最早的米粉馆——“黄宪记”，用手工制作米粉。
这是一门非常讲究的手工活。“黄宪记”当时前店后厂，两三百平米的天井里经常浸泡着做米粉的早籼米。“工艺繁琐复杂，光泡米都要好多时间。”她从父辈那里听说，做米粉，泡米是关键，米要泡到用手指一捏就成浆的程度才可做粉。接下来用清水冲洗干净才可以用石磨磨浆。浆水磨好，要用特制的叉口盖盖紧，用石磨压干水分。这一步完成，还要用碓来冲浆，让它整成坨。浆成坨后，要用开水煮熟，捞起来再放进碓里冲，再捞起出来揉成筒子状，挤压成型。这时候，天井里的柴火灶上支起已经滚水的大锅，成型的圆粉扭扭捏捏落入锅中。滚水一滚，煮熟的圆粉一根根直挺挺的，像咬紧牙关的勇士，再将其捞起一一放入旁边的冷却大缸，这时候它才露出它的“美颜”。“这三口冷却大缸是不能断水的，所以旧时做米粉，还有专人去沅江挑水。”未冷却前的熟米粉当地人称为米汤粉，黄淑平印象最深刻的是，这种米汤粉太筋道，咬一根米粉腮帮子都疼。
原始的手工制粉在常德几近消失，现在取而代之的是工厂车间的机械操作。这样的米粉工厂在常德有17家，仅常德市区就有5家，他们每天产出20多万斤米粉。每天下午4时，米粉厂准时开工，这样一来，生产的米粉正好赶上第二天早餐米粉制作。12月18日，质量主管杨小琴领我们走进金健高科技食品有限责任公司制米粉车间，机械声轰隆，一进入就被眼前的氤氲模糊视线。这个米粉制作车间每天生产出2万斤鲜湿米粉，大概可做出3万碗米粉。
虽是机械操作，但制作米粉的每个环节还需人工干预。它需要选用澧阳平原的优质早籼米，陈放一年左右才可以用来制作米粉，这样可保证米粉米香浓郁，不成结，韧劲十足。在这里，泡米需要120个小时左右，这期间，大米通过谷皮和自身的营养物质自然发酵，直到用食指和大拇指捻起一粒米，轻轻一捏就成浆水才可进行后续操作。“常德地理位置特殊，它所在的纬度接近北纬30度，这个纬度的温度、湿度适合乳酸菌发酵，这也是常德米粉发酵工艺的独到之处。”常德市米粉行业协会总顾问覃道舫介绍。
磨浆是大米浸泡发酵充分后的工序，在进行磨浆之前，需用大量清水洗净大米，还需要掺入前一天的回头粉。“掺入回头粉可以保证米粉不断条，更筋道。”杨小琴说这是米粉制作的关键一步。经过这一步后，米粉制作环节顺利得多了，磨浆、蒸片、挤丝，反复冷却，再经过机器将长条粉切成70厘米左右的米粉进行包装，这一套流程不到一小时就可走完。这样做出的鲜湿米粉含水量达到69%，到达米粉店时不需要长时间清水浸泡就能食用。杨小琴随手拿起一根70厘米长的米粉，通过反复拉扯，一直扯出一倍的长度还未断条。“一般情况下，10厘米的粉条可以扯到20厘米仍不断条，这样的米粉柔韧度是过关的。”
“柔韧是常德米粉最大的特点。”覃道舫说道。“那如何让它柔韧呢?”
“要三熟三漂。”他说。要做出一碗讲究的常德米粉，除了鲜湿米粉制作时磨浆蒸片和挤丝环节需要熟制，还需要米粉店的一道工艺，将米粉放入竹漏勺里烫熟。而“三漂”，除去泡米前后的反复漂洗，挤丝后用清水反复冷却外，还需要在下锅前再用清水漂洗一次。只有经过重重考验后，这碗米粉才称得上是柔韧讲究的常德米粉。
“它出来就应该像打扮精致的姑娘”
在常德市街巷里找粉店，很难遇见不讲究的“苍蝇小馆”。它们大多是品牌连锁或者装潢考究的粉店，进店点一碗米粉，也能吃出高级感。
早上8点，在壹德壹朗州店再次遇见黄淑平，这次她的身份是壹德壹食品有限公司的质量把关。在常德米粉市场，2003年起步的壹德壹是后起之秀。它比黄淑平祖父的黄宪记晚了一百多年，跟常德市区其他老店相比也是“小辈”。但创始人李发明不拘泥于“小辈”身份，他四处学艺，挖掘传统的常德米粉，恢复一些失传的工艺。在那里，常德米粉的炖粉、汤粉、干腌粉、炒码粉等一应俱全，牛肉、牛排、牛筋、排骨、肉丝、三鲜、猪脚等浇头也都能吃到。现在壹德壹除了在常德市区开分店，品牌还拓展至长沙、益阳、株洲、安乡等地。
店里吃早餐的人爆满，食客们端着一碗碗热气腾腾的米粉占座。几乎每一碗米粉都“梳”着一丝不苟的“梳子背”，这碗洁白的米粉上汤汁、牛肉浇头、油、葱花等一层层铺开，未动筷前，俨然是件艺术品。“它们出来就应该像打扮精致的姑娘。”黄淑平对一碗米粉的呈现近乎苛刻，这也是她从祖辈那里传承过来的讲究，她把这种讲究带到了壹德壹。
黄淑平祖父黄祖宪是回族人，他开粉馆不久，常德城内外，一下子出现了“黄珍记”“定柏记”“一枝春”“民生馆”“元和馆”“半边楼”等十多个牛肉米粉馆。在那个以水运为主的时代，濒临沅水的常德，港阔水深，是“五省通衢”的重要商埠。要想在这里站稳脚跟，必须有一技之长。“祖父开粉馆，自己杀牛，往往一整头牛的骨头和筋腱多的部位都用来炖汤下粉。”黄淑平觉得祖父做粉馆舍得下本。那时候米粉浇头虽不多，但吃得讲究。黄祖宪擅长做五香牛肉，那香味离大西门10多里都能闻到。食客们常常慕名前来，点一碗牛肉粉，要一小碟五香牛肉，再配一碗小酒慢慢品。
黄宪记粉馆的讲究还不止于此。黄淑平从父辈那里得知，祖父的天井里除了有三口冷却米粉的大缸，还有几十口装满茶油的小缸。每当出太阳时，就有专人去揭开缸盖晒茶油。
“茶油用来干嘛?”
“点碗。”黄淑平说那时候下粉讲究点碗，下粉后，盐、酱油、茶油、浇头按顺序放入碗中，最后再舀一勺牛肉汤。有晒过的茶油入碗，牛肉粉的味道更香浓。而现在，除了干腌粉点碗外，其他的粉不需要点碗，因为味道都在汤里了。
常德米粉讲究米粉、汤头和浇头的相互结合，黄淑平对这种严苛也融入壹德壹的米粉制作中。在壹德壹米粉制作间，十多个炖钵微微翻滚，冒着阵阵热气，它们都是下粉的汤底和浇头。用牛骨架、牛肉清漂干净后熬成的汤底，在每天早上六点又开始慢火熬煮，直到凌晨两点打烊。“这样的汤已经呈现出牛奶色，很浓、很鲜，下粉才带劲。”黄淑平虽然不能像祖父那样用一整头牛的筋腱和骨架熬汤，但她想更贴近祖父的手艺。而从操作间端出来的这碗粉，她要求必须有“梳子背”，不能像路边小摊那样散成“鸡窝状”。“我们的米粉上桌前，先下粉，再放汤，在粉的最中间盖码子，再放葱花，最后带一点点原汁(油)。”
在壹德壹吃的那碗麻辣牛肉粉，端上桌时，用手轻轻推碗，米粉便像弹簧一样轻轻弹起，而麻辣牛肉始终在中间不散不乱。这样一碗讲究的米粉也是常德人对生活的审美。
竹筹和煤炉还在坚守最后的时光
作为市区极为少见的市井米粉店，桂元粉馆是个特别的存在。
天未亮，寒风吹落一地梧桐叶，食客们裹着厚外套，把脸埋进大衣领挨挨挤挤地排在桂元粉馆门口。桂元粉馆位于常德市紫缘路318号。69岁的熊桂玉笑着摇头：“大冬天里排队时间还提前了。”开了三十年粉店，这场景并不是头一回。
她刚将14个煤炉子安置好，端一碗米面坐在角落准备下筷。不料，队伍越排越长，她胡乱吃了几口，放下碗筷，接过竹漏勺就开始下粉。这些年，她总是等食客散去才吃早餐，落下了严重的胃病。
就在她用铁钳换煤球的工夫，吃粉队伍已经排到了大马路上。这时，她反倒不慌了，耐着性子等待锅中的水翻滚。“水不滚，烫的粉就不行。”在她看来，水要开，粉要滚几滚才能到碗里，这是常德米粉的讲究，也是她的规矩。在桂元粉馆，三口专门烫粉的锅底下煤炉子最旺，其次是烧洗碗水的煤炉，而熊桂玉身后的汤头、浇头下的煤炉则用文火慢煨。整个下粉间被升腾的热气包围，偶尔还传出米粉的清香，牛肉浇头的浓香。这是煤炉粉馆最后的日子，再过几天，就换成天然气下粉。老顾客获知消息，都赶着来吃最后的煤炉粉。
从小摊贩到固定的小巷子，再到搬进自家天井做粉馆，熬汤、做浇头、下粉，熊桂玉和妹妹都是烧煤炉子。很多老顾客觉得，煤炉子是他们的记忆，做出来的米粉味道独特些。有些熟客还特意去楼梯间看煤球存量，发现只有几十个煤球时，才怅然若失地接受了它即将退役的事实。“不环保，只能舍弃。”熊桂玉解释。
设在天井里的粉馆，木架子盖顶，空间小，白天都要亮灯。但在这栋上世纪八十年代的红砖房里吃粉，有种说不明的怀旧情绪。这是她家的自建房，楼上住人，楼下开店。这些天，天井的操作间在装天然气，熊桂玉遣散了租客，把吃粉的长条桌椅搬到原来木匠所在的门面。老顾客一来就问，“怎么搬出来了?”
除了老式的煤炉，这家粉店还有几近消失的买竹筹吃粉传统。顾客们进店，先找聂阿姨买竹签，拿竹签去下粉间等米粉。聂阿姨保管的竹签放在门口长条形箱子里，通常一手交钱，一手递竹签，交易爽快利落。那些竹签经过无数人之手已经磨得油润光滑，只差出包浆了。桂元粉馆专售汤粉，都是传统的浇头，牛杂、红烧牛肉、排骨、肉丝等。吃牛肉的10块钱一个竹签，如果加卤蛋，再给个纸片。
年近七旬的熊桂玉弯腰抓粉有些吃力，但她每天仍坚持自己下粉。一漏勺米粉入滚水，烫粉，筷子提粉，漏勺抖粉她可一点都不含糊。那天从六点开始，她每一次下粉几乎都将时间掐在7秒之间，这期间，熟客们自顾自取一双筷子，放进煮粉的滚水中涮涮，筷子涮好，粉也刚好烫熟入碗，这一切默契得排练过似的。洁白的米粉热气腾腾地躺在碗里，根根分明，就像古时美女的发髻。这时，她妹妹收下竹签，接过粉碗，用大勺浇一勺汤汁，舀一勺牛杂和红烧牛肉双码浇头盖在粉上，撒上葱花，一碗常德牛肉粉就做成了。食客快速接过粉碗占座，生怕晚一步又要站着或者将凳子当桌囫囵吃粉了。
桂元粉馆一般在上午十点半打烊，来店里的吃粉的食客们也分出了好几拨人。最早出现的是学生和务工人员，他们一走，提着公文包的人接踵而至。等第二拨食客离开，上了年纪的人又接上，这拨人离开，才陆续看到年轻的面孔。熟客们通常会再加一个穿眼粑粑，米粉端上桌，筷子搅动三下，将穿眼粑粑浸入汤汁，米粉的柔韧和粑粑的酥脆在唇齿间碰撞，瞬间赶走起床气。有趣的是，因为人多，来这里吃粉的食客从不会在座位上久坐，他们通常吃粉时间不超过8分钟，吃完离桌，干脆得很。
在桂元米粉营业的几个小时，店里没有男性工作人员。“老伴凌晨两点起床燃煤炉，用文火熬汤，补觉去了。”熊桂玉的老伴到打烊时才出现，这会儿，他又开始准备第二天的食材。她家米粉好吃，主要是汤，浓而不腻的汤头，再加上浓郁弹牙的浇头，只有舍得跟时间较劲的人才能熬出来。“我们一打烊就要准备熬汤，这锅汤熬到下午三四点后放在煤炉上，等到第二天凌晨两点我老伴起床燃煤炉再继续文火熬着，一直到我们开门营业。”熊桂玉则在熬汤间隙做各种浇头，浇头炒好后，用原汤来炖。她每天比老伴晚起一小时，汤煨热，她就开始熬浇头，清漂米粉。
三十年来，熊桂玉亲力亲为做的这碗粉留住很多老顾客。“汤好，粉好，牛肉浇头很有弹性。”一食客擦擦汗，冲她说了句“好七”才离开。这时也接近打烊了，她终于松懈下来慢腾腾地坐下，再过一会儿，又要准备第二天的米粉浇头。